หากใครเคยไปเยือนเมืองเบตง อำเภอใต้สุดแดนสยาม คงไม่พลาดที่จะไปลองลิ้มชิมรสอาหารขึ้นชื่ออย่าง "ไก่เบตงสับ" และ "ผักน้ำ" ซึ่งว่ากันว่าของแท้ อร่อยจริง หารับประทานได้เฉพาะที่เบตงเท่านั้น
แต่ของดีเมืองเบตงไม่ได้มีแค่ "ไก่เบตง" และ "ผักน้ำ" แต่ยังมีอีกหนึ่งเมนูเด็ดที่พลาดไม่ได้สำหรับนักชิมทั้งหลาย และยังเป็นเมนูยอดนิยมขึ้นชื่อไม่แพ้ 2 เมนูแรก นั่นก็คือ "เคาหยก หมูสามชั้นอบเผือก" อาหารจีนพื้นเมืองของเบตง สูตรร้านต้าเหยิน ร้านอาหารชื่อดังของเมือง
ความโด่งดังของ "เคาหยก" เมืองเบตง ถูกบันทึกไว้ใน "วิกีพีเดีย สารานุกรมเสรี" ว่าอาหารจานนี้ ที่ เบตง จ.ยะลา ถือว่ามีชื่อเสียงที่สุด
"เคาหยก" หากดูเผินๆ สำหรับคนที่ไม่ทราบประวัติความเป็นมา จะคิดว่าเป็น "หมูพะโล้" หรือ "หมูต้มเค็ม" ทั้งที่จริงๆ แล้ว "เคาหยก" มีรายละเอียดและเคล็ดลับในการทำที่ต้องพิถีพิถันอย่างมาก
ข้อมูลจาก "วิกิพีเดีย" ระบุว่า "เคาหยก" เป็นอาหารจีนกวางตุ้งชนิดหนึ่ง แปลตรงตัวว่า "เนื้อคว่ำ" และตรงกับภาษาจีนกลางว่า โค่วโหย่ว (扣肉 koù roù) เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของหูหนานและกวางตุ้ง เคาหยกในไทยที่มีชื่อเสียงอยู่ที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา
เคาหยกแบบจีนมีสองแบบ แบบแรกใช้หมูสามชั้นหั่นสี่เหลี่ยมผสมกับผักกาดดองเค็มแห้ง ที่เรียก เหมยไช่ หรือ ไช่กัว อีกแบบหนึ่งใส่เผือกที่หั่นชิ้นเท่าหมู
แบบที่ใส่ผักกาดดองจะนำผักกาดดองไปผัดกับน้ำปรุงรสก่อน ส่วนแบบที่ใส่เผือกจะนำเผือกชนิดที่เนื้อซุยที่จี่พอสุก ราดด้วยน้ำปรุงรสที่ทำจากเต้าหู้ยี้ น้ำมันหอย น้ำมันงา ผงพะโล้ จากนั้นจะนำหมูกับเครื่องปรุงใส่ชาม ตุ๋นให้หมูเปื่อยนุ่ม เมื่อสุกแล้วจะนำจากมาปิดปากชาม แล้วพลิกกลับด้านให้เนื้อหมูลงไปอยู่ในจาน จึงเป็นที่มาของชื่ออาหารจานนี้
"เคาหยก" เป็นอาหารที่คนเบตงรู้จักกันดี เพราะตามงานเลี้ยง งานแต่งงาน หรือแม้แต่งานศพของชาวไทยเชื้อสายจีน จะมี "เคาหยก" ถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะอาหารแทบจะทุกงาน และตามร้านอาหารจีนเกือบทุกร้านในเบตง ก็จะมีอาหารจานนี้ติดไว้ในเมนู
อย่าง "ร้านต้าเหยิน" ซึ่งเป็นร้านอาหารจีนชื่อดัง ตั้งอยู่ใจกลางเมืองเบตง และอยู่คู่เมืองใต้สุดสยามมาตั้งแต่ปี 2527 ซึ่งใครที่เดินทางเยือนเบตงก็จะต้องแวะไปชิม เพราะที่ร้านมีเมนูอาหารจีนชื่อดังมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ไก่เบตงสับ ผัดผักน้ำ ปลาจีนนึงบ๊วย ถั่วเจียน หรือแม้แต่ผัดหมี่เบตง
และ "เคาหยก" ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่แทบทุกโต๊ะสั่งมาลิ้มลอง
"เคาหยก" เป็นอาหารจีนที่มีมาเนิ่นนาน ซึ่งจะมีด้วยกัน 2 แบบ แบบแรก "เคาหยก" ของชาวจีนแคะ จะเป็นหมูสามชั้นอบกับผักแห้ง พวกผักกาดดอง ส่วนแบบที่สองเป็นของชาวจีนกวางไส จะเป็นหมูสามชั้นอบกับเผือกทอด
มนัสนันท์ ยงวิริยกุล ลูกสาวเจ้าของร้านต้าเหยิน และเป็นผู้ดูแลร้าน เล่าให้ฟังว่า "เคาหยก" เป็นอาหารจีนขึ้นชื่อของทางร้านที่ใครได้ชิมก็จะติดใจในรสชาติ ก่อนจะมีสถานการณ์โควิด-19 แพร่ระบาด ทางร้านเตรียมเนื้อหมูสามชั้นสำหรับทำเคาหยกครั้งหนึ่ง 300-400 กิโลกรัม แต่พอเกิดโรคระบาด ทางร้านก็ลดปริมาณการทำเคาหยกลงอย่างมาก
มนัสนันท์ เล่าต่อว่า การทำเคาหยกใน อ.เบตง อาจจะมีหลายสูตร แต่สูตรของทางร้านต้าเหยินจะยากและใช้เวลานานถึง 3-4 ชั่วโมง แต่ก็เป็นสูตรดั้งเดิมที่ทำกันมาตั้งแต่รุ่นพ่อ ต้องนำหมูสามชั้นไปต้ม ทอด แล้วค่อยนำมาอบ ส่วนผสมก็จะมี กระเทียม ขิง เต้าหู้ยี้ เต้าเจียว ซีอิ๊ว เครื่องหอม ซึ่งแต่ละสูตรก็จะแตกต่างกันไป ถือเป็นเคล็ดลับสูตรเด็ด
ผู้ดูแลร้านต้าเหยิน บอกอีกว่า สิ่งที่ขาดไม่ได้อีกอย่างที่เป็นส่วนผสมของเครื่องปรุงที่ใช้ทำเคาหยกทุกสูตรคือ "เครื่องยาจีน" ซึ่งจะหาซื้อได้ตามร้านขายยาทั่วไปในเบตง โดยบอกทางร้านว่า เอาเครื่องยาจีนสำหรับทำเคาหยก ร้านขายยาก็จะจัดให้เป็นชุดทันที
สำหรับการปรุงนั้นเริ่มจากนำเอาส่วนผสมต่างๆ ที่เตรียมไว้ทั้งหมดมาผสมกัน ส่วนเนื้อหมูก็จะเลือกใช้เนื้อหมูสามชั้น แล้วนำมาต้มในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นก็จะนำเนื้อหมูขึ้นมา แล้วนำเกลือทาบริเวณหนังหมู แล้วใช้ส้อมจิ้มที่บริเวณหนังหมู เพื่อให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อ ทำให้เนื้อหมูมีรสชาติเค็มนิดๆ เวลาทอดหนังจะได้กรอบและมีสีเหลืองสวย ในส่วนของการแทงหนังหมู ทางร้านใช้อุปกรณ์ที่ทำขึ้นมาเอง เพราะหากใช้ส้อมจิ้มคงลำบาก เนื่องจากทำปริมาณมาก และเนื้อหมูชิ้นใหญ่
ขั้นตอนต่อไปก็จะนำเนื้อหมูสามชั้นไปทอดอีกประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นก็จะนำหมูที่ทอดเรียบร้อยแล้วมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาดเท่ากับเผือกที่นำมาทอดและหั่นไว้แล้ว เวลาจัดเรียงจะได้สวยงาม หลังจากหั่นหมูที่ทอดเรียบร้อยแล้ว ก็จะนำเนื้อหมูไปหมักในส่วนผสมที่ทำทิ้งไว้อีกประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อให้น้ำซอสที่หมักไว้ซึมเข้าไปในเนื้อหมู
จากนั้นก็นำเอาไปจัดใส่ไว้ในถ้วย ก่อนจะนำไปนึ่ง โดยนำหนังหมูไว้ด้านล่างของถ้วย และใส่เนื้อหมู 1 ชิ้นกับ เผือก 1 ชิ้น วางสลับกันไปจนเต็มถ้วย แล้วนำไปนึ่งอีก 45 นาที หลังจากนึ่งเสร็จก็นำมาจัดลงจานพร้อมขาย โดยทางร้านจะจำหน่ายในราคา ถ้วยเล็ก 210 บาท ถ้วยใหญ่ 420 บาท
เจ้าของร้านดังเมืองเบตง กล่าวเพิ่มเติมว่า ตั้งแต่มีโควิดระบาดจนถึงปัจจุบัน ทางร้านได้ใช้วิธีจัดส่งอาหารที่ทางร้านจำหน่ายไปทั่วประเทศ ตามแต่ลูกค้าจะสั่ง ทำให้ลูกค้าที่ชื่นชอบอาหารจีนของทางร้าน ไม่ต้องเดินทางมาถึง อ.เบตง ก็สามารถสั่งอาหารของทางร้านไปรับประทานได้ ส่วนค่าอาหารก็คิดราคาตามปกติที่ทางร้านจำหน่าย แต่จะบวกค่าส่งตามราคาที่จัดส่ง สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารของทางร้านต้าเหยิน สามารถตรวจสอบข้อมูลได้ที่โซเชียลมีเดียของทางร้าน
แม้โควิดระบาดทำให้ต้องกักตัวอยู่บ้าน แต่ถ้าอยากชิมอาหารขึ้นชื่อของร้านดังเมืองเบตง ก็สามารถสั่งได้โดยไม่จำเป็นต้องกังวลเรื่องระยะทาง
