“นาซิกายอ” ข้าวเหนียวสังขยาในแบบฉบับชายแดนใต้ เจ้าเก่าบือราเป๊ะ จ.นราธิวาส ทำขายเฉพาะเดือนรอมฏอน อร่อยติดใจคนพื้นที่และคนมาเลย์ถึงกับต้องสั่งจอง ทำขายแค่วันละ 40-50 ถาด สร้างรายได้ 2 หมื่นบาทต่อวัน
เดือนรอมฎอนของสามจังหวัดชายแดนภาคใต้นับเป็นช่วงเวลาหนึ่งของปีที่เราจะได้เห็นวัฒนธรรมทางอาหารอันหลากหลายของพี่น้องมุสลิมในพื้นที่ โดยเฉพาะขนมหวานชนิดต่างๆ มีการที่ทำออกมาขายกันในช่วงนี้ บางอย่างมีเฉพาะเดือนรอมฎอนเท่านั้น เพื่อเป็นอาหาร “แก้บวช” จากการถือศีลอดมาตลอดทั้งวัน
“นาซิกายอ” เป็นชื่อเรียกขนมของชาวไทยมุสลิมในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้ หากชื่อที่รู้จักโดยทั่วไปจะเรียกว่า “ข้าวเหนียวสังขยา” ซึ่งมีรูปแบบการทำ การปรุงรส แต่ละพื้นที่แตกต่างกันออกไป แล้วแต่สูตรและเคล็ดลับต่างๆ
หน้าตาของขนม “นาซิกายอ” หรือ “ข้าวเหนียวสังขยา” ในแบบฉบับพี่น้องมุสลิมในพื้นที่ จะแตกต่างจากข้าวเหนียวสังขยาที่เราพบเห็นกันในจังหวัดอื่น เนื่องจากตัวข้าวเหนียวกับสังขยาจะติดกัน แทบจะเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ใช่นำข้าวเหนียวมาปะด้วยสังขยาด้านบนเหมือนในภาคกลาง
ที่ร้าน “นาซิกายอ” เจ้าเก่าบือราเป๊ะ ถนนบือราเป๊ะ ต.โคกเคียน อ.เมือง จ.นราธิวาส เป็นร้านดั้งเดิมที่ขายขนม “นาซิกายอ” จากรุ่นแม่ต่อเนื่องมากว่า 40 ปี
นางบีเดาะ อาแว ปัจจุบันอายุ 74 ปี ทำขนม “นาซิกายอ” ขายเป็นอาชีพเรื่อยมา จนทำให้มีรายได้สามารถส่งลูกๆ 4 คนเรียนหนังสือ รวมถึงมีเงินช่วยค่าใช้จ่ายในครัวเรือน
ปัจจุบันขนม “นาซิกายอ” ของนางบีเดาะ ได้ถูกส่งต่อมายังรุ่นลูก แต่ยังคงมีแม่คอยควบคุมปริมาณและการผสมวัตถุดิบแต่ละขั้นตอนอยู่อย่างเข้มงวด เพื่อรักษามาตรฐานทั้งรสชาติและคุณภาพของตัวขนม
โดยมี “กะเยาะ” หรือ นางรอกีเยาะ อีปง ลูกสาวในวัย 45 ปี รับช่วงต่อ ฝึกฝนเรียนรู้วีธีการทำขนมจากมารดาในทุกช่วงเดือนรอมฎอน ทำมาแล้วกว่า 10 ปี จนสามารถทำทุกอย่างได้เองในทุกขั้นตอน
กะเยาะ เล่าว่า แต่ละปีแม่จะทำขนม “นาซิกายอ” ขายเป็นประจำในห้วงเดือนรอมฎอน และจะทำขายแค่ช่วงเดียวเท่านั้น ทำให้ลูกค้าต่างรอคอย ในอดีตจะทำเพียง 2-5 ถาดต่อวัน เพราะแต่ละขั้นตอนใช้เวลานาน แต่ปัจจุบันขายมากสุด 40-50 ถาดต่อวัน
โดยเริ่มทำกันตั้งแต่เช้า ขนมชุดแรกที่ขายได้ประมาณช่วงเที่ยง แต่ละวันจะมีทั้งลูกค้าสั่งจองและแวะเวียนมาหน้าร้านตามคำบอกเล่าแบบปากต่อปาก โดยเฉพาะกลุ่มลูกค้าชาวมาเลเซียต่างมาถามหาและรอซื้อขนมทุกวัน
กะเยาะ บอกถึงขั้นตอนทำขนมว่า แม่จะใส่ใจตั้งแต่การเลือกข้าวเหนียว เลือกน้ำตาลแว่น ไข่ไก่ ซึ่งทุกอย่างต้องเป็นของดี มีคุณภาพ รวมถึงกำหนดเวลาในการตั้งไฟ ใส่ส่วนของข้าวเหนียวของลงหุง
ในส่วนของน้ำตาลแว่นที่ผสมกับไข่ไก่เพื่อเป็นตัวสังขยา จะต้องมีใบเตยเป็นส่วนผสมที่พอเหมาะ และใช้มือคนให้เกิดฟอง เพื่อที่เวลาราดลงบนข้าวเหนียวจะทำให้สวยงาม โดยแต่ละถาดใช้เวลาร่วม 3 ชั่วโมง จากนั้นก็ยกขึ้นมาน็อคกับน้ำเย็นอีกกว่าครึ่งชั่วโมง ถึงจะตัดเป็นชิ้นๆ ขายได้
กะเยาะ บอกอีกว่า เทคนิคการทำขนม “นาซิกายอ” ของที่ร้าน จะต้องใช้ไม้ฝืนก่อไฟให้ความร้อนกระจายทั่ว เพื่อให้ขนมในถาดสุกเท่านั้น ไม่ใช้เตาแก๊ส และการทำแต่ละครั้งต้องมั่นใจ ห้ามเปิดฝาดูจนกว่าจะครบเวลา
แม้กระทั้งการตัดเป็นชิ้นขนม แม่ยังได้ถ่ายทอดการตัดที่มีเทคนิคพิเศษ ตัดให้เป็นเหลี่ยมๆ เพื่อที่จะให้ลูกค้าเห็นในส่วนของสังขยาที่มีสีดำโดดเด่นจากน้ำตาลแว่น และมีฟองอากาศกระจายอยู่ทั่วแผ่น
กะเยาะ กล่าวทิ้งท้ายด้วยความภาคภูมิใจว่า แม้จะทำขายเฉพาะช่วงเดือนรอมฎอน แต่รายได้ทั้งหมดสามารถเลี้ยงครอบครัวได้ ลูกๆ ทุกคนต่างมีอาชีพหลัก แต่เมื่อถึงเดือนรอมฎอนก็จะกลับมาช่วยแม่ทำขนม
ในการทำขนม “นาซิกายอ” ขายแต่ละวัน สามารถขายได้ถึง 2 หมื่นบาทต่อวัน แต่ก็ต้องไปหักค่าใช้จ่ายเป็นข้าวเหนียว 1 กระสอบ ไข่ไก่ 1,000 ฟอง น้ำตาลแว่น และไม้ฝืน รวมถึงส่วนผสมอื่นๆ อีก แต่ก็ยังคงมีกำไรอยู่
หากท่านใดสนใจอยากจะลิ้มลองหรือหารับประทาน “นาซิกายอ” ในช่วงรอมฎอนนี้สามารถมาที่ร้านได้เลย หรือโทรสอบถาม เพื่อสั่งจองได้ที่ 080-5740393
