หลังจากชื่อเสียง “ไก่เบตง” ได้สร้างความภาคภูมิใจให้กับชาวเบตง ในฐานะเมนูอาหารขึ้นโต๊ะต้อนรับผู้นำเอเปค จนทำให้ร้านข้าวมันไก่เบตงมีนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างชาติ โดยเฉพาะมาเลเซีย กับสิงคโปร์ ให้ความสนใจมาชิมข้าวมันไก่เบตง และไก่สับเบตง ว่าอร่อยสมคำร่ำลือแค่ไหน
หลายคนอาจยังไม่ทราบว่า “ไก่สับเบตง” เป็นหนึ่งในเมนูอาหารของชาวไทยเชื้อสายจีนที่ทำรับประทานกันในครัวเรือนมานานแล้ว และกลายเป็นวัฒนธรรมด้านอาหารที่ขึ้นชื่อของ อ.เบตง ในกลุ่มชาวไทยเชื้อสายจีนกวางตุ้งที่ได้อพยพเข้ามาอยู่ที่เบตงนานกว่า 200 ปี และได้นำวัฒนธรรมประเพณีและอาหารการกินติดตัวมาด้วย
เมนูไก่สับเบตง จะกินให้อร่อยต้องกินคู่กับ “น้ำจิ้ม” หรือน้ำราดสูตรเด็ดที่มีส่วนผสมหลักสำคัญคือ “ซีอิ๊ว” ซึ่งแต่ละร้านที่เบตงก็จะมีน้ำราดไก่สับเป็นสูตรเฉพาะแตกต่างกันไป แต่หนึ่งในสูตรที่ได้รับการยอมรับจากนักชิมก็คือ “สูตรขี่เฮียง” ของตระกูล “ดีเกียรติกุล”
สุรพงษ์ ดีเกียรติกุล เป็นลูกหลานชาวจีนกวางตุ้งที่อพยพมาอยู่เบตงตั้งแต่รุ่นพ่อ และได้รับการสืบทอดกรรมวิธีการหมัก “ซีอิ๊ว สูตรขี่เฮียง” จากรุ่นบรรพบุรุษ นอกจากทำรับประทานในครัวเรือนแล้ว ยังทำขายอีกด้วย และเป็นที่นิยมของชาวเบตง ภัตตาคาร ตลอดจนร้านอาหารมากว่า 80 ปี
ซีอิ๊วสูตรนี้นิยมนำมาทำเป็นน้ำราด รับประทานคู่กับไก่สับเบตง ทำให้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น
จิตนา ดีเกียรติกุล ภรรยาของสุรพงษ์ บอกเล่าถึงวิธีการหมัก “ซีอิ้ว สูตรขี่เฮียง” ว่า การหมักซีอิ้วจะหมักแบบโบราณ โดยมีสูตรหรือกรรมวิธีในการหมักถั่วเหลืองให้เป็นซีอิ๊ว โดยเป็นสูตรที่ถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ ซึ่งแต่ละสูตรมีความแตกต่างกัน
“เริ่มต้นการหมักตามสูตรของคุณสุรพงษ์ คือนำเมล็ดถั่วเหลืองคุณภาพเกรดเอมาคัดเลือกทีละเมล็ด เอาเมล็ดที่เสียและพวกสิ่งเจือปนออก โดยถั่วเหลือจะซื้อมาเป็นล็อตๆ ใช้หมดแล้วซื้อใหม่ เพื่อให้ได้ถั่วที่ใหม่อยู่เสมอ หลังจากนั้นจะนำไปล้างหลายๆ น้ำ แล้วแช่น้ำสะอาดที่ผ่านการกรองด้วยเครื่องกรองของที่ร้าน ตั้งแต่ตอนค่ำจนกระทั่งถึงเช้าของวันรุ่งขึ้น จะทำให้เปลือกถั่วเริ่มร่อนออก”
“จนเวลาใกล้สว่างจะเป็นเวลาที่เริ่มต้มถั่ว โดยใช้น้ำสะอาด ใส่ปริมาณน้ำให้ท่วมเมล็ดถั่วเหลืองในหม้อสแตนเลส ซึ่งสามารถบรรจุถั่วได้ 100 กิโลกรัมพอดี ใช้ไฟแรงในช่วงแรก จนกระทั่งน้ำเดือดแล้วค่อยราไฟให้อ่อนลง ประมาณ 10 โมงเช้าก็จะปิดไฟ รอให้ถั่วเย็นลงโดยปิดฝาให้สนิทจนกระทั่งถึงเช้าอีกวันหนึ่ง จึงเอาถั่วออกมาผึ่งให้พอหมาดๆ แล้วนำมาคลุกกับแป้งสาลีให้ทั่ว ใส่ภาชนะแบน ทิ้งไว้ 3 วันในห้องเก็บที่ทำขึ้นมาเฉพาะ เพื่อไม่ให้มีการปนเปื้อน และปราศจากการรบกวนของแมลงต่างๆ”
จิตนา เล่าอีกว่า จากนั้นจะเข้าสู่ขั้นตอนการหมัก โดยจะหมักอย่างน้อย 6 เดือน ในจำนวนถั่วเหลือง 100 กิโลกรัม จะหมักได้ 4 โอ่งพอดี เมื่อใส่ถั่วเหลืองที่คลุกแป้งสาลีในโอ่งแล้ว ก็จะละลายน้ำเกลือตามสูตรของที่ร้าน ซึ่งเป็นน้ำเกลือที่รอจนตกตะกอนแล้วจึงใส่น้ำจนท่วมเมล็ดถั่ว โอ่งที่หมักถั่วเหลืองต้องอยู่กลางแจ้งเพื่อตากแดดทุกวัน
“โอ่งที่ใช้หมักถั่วเหลืองนี้เป็นโอ่งที่ซื้อมาจาก อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา เป็นโอ่งที่เหมาะสำหรับใช้หมักโดยเฉพาะ อายุแต่ละใบประมาณ 80 กว่าปี ปัจจุบันโรงงานในหาดใหญ่ไม่ได้ผลิตมานานแล้ว ได้พยายามทดลองใช้โอ่งจากที่อื่นก็มักมีปัญหาเรื่องรั่วซึม”
จิตนา เล่าต่อถึงกระบวนการหมักถั่วเหลืองว่า “ในตอนเช้าเมื่อแดดออกจะต้องเปิดฝาโอ่งไว้เพื่อรับแดดตรงๆ ในช่วงเย็นแดดหมดก็จะปิดฝา ต้องคอยระวังในช่วงหน้าฝน จะต้องปิดฝาไม่ให้มีน้ำฝนตกใส่ ซีอิ๊วที่ดีจะต้องหมักอย่างน้อย 6 เดือน ในช่วงที่แดดดี ถ้าเป็นช่วงที่มีฝนตกมากอาจจะยืดไปถึง 7 เดือน ถั่วเหลืองหมักที่ได้ที่แล้วจะมีกลิ่นหอม น้ำมีสีคล้ำ เมล็ดถั่วเหลืองไม่เปื่อย”
“เมื่อครบกำหนดหลังจากตรวจดูคุณภาพของถั่วเหลืองที่หมักแล้ว ก็จะกรองเอาแต่น้ำมาต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที ซีอิ๊วจะมีกลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั่ว ทิ้งไว้จนเย็นก็นำมาใส่ภาชนะบรรจุขนาดใหญ่ไว้รอบรรจุขวด ส่วนซีอิ๊วข้นหรือซีอิ๊วดำก็จะใช้น้ำเกลือใส่ในโอ่งเดิม แล้วหมักต่อไปอีก 3 เดือน จะกลายซีอิ๊วข้น โดยไม่ได้ใส่กากน้ำตาลเหมือนซีอิ๊วดำที่เราบริโภคกันในปัจจุบัน เนื่องจากการหมักซีอิ๊วใช้เวลาอย่างน้อยที่สุดคือ 6 เดือน ซึ่งเป็นเวลาที่นานมาก”
“ที่ผ่านมาเคยมีนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยมหิดลมาทำงานวิจัย โดยใช้จุลินทรีย์อื่นมาย่อยสลาย สามารถเร่งระยะเวลาได้เร็วกว่าเพียง 1 เดือนเท่านั้นก็เป็นซีอิ๊วแล้ว แต่กลิ่นและรสชาติที่ได้ไม่เหมือนซีอิ๊วสูตรเดิมที่เคยทำ จึงไม่สามารถผลิตมาจำหน่ายได้” จิตนา กล่าวถึงกระบวนการผลิตซีอิ๊วอย่างน่าทึ่ง
ในช่วงเทศกาลกินเจที่ผ่านมา “ซีอิ๊วขาว” และ “ซีอิ๊วดำ” เป็นเครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็มในอาหาร ถือเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลกินเจ เพราะน้ำปลาเป็นของคาวที่ไม่ใช้ในเทศกาลแห่งบุญ ฉะนั้นทั้ง “ซีอิ๊วขาว” และ “ซีอิ๊วดำ” จึงเป็นสินค้าขายดีที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลกินเจ รวมถึงร้านขายไก่เบตงทั้งในอำเภอใต้สุดแดนสยามเอง และที่ไปเปิดในภูมิภาคอื่นๆ ของประเทศไทย
“ซีอิ๊วใส” และ “ซีอิ๊วข้น” ตราตะวัน ที่ผลิตโดย “ขี่เฮียง” จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่คู่เมืองเบตง ผลิตจากถั่วเหลือง และหมักในวิถีธรรมชาติแบบโบราณตามแบบฉบับของชาวจีนเบตงอย่างแท้จริง
