พูดถึง “ข้าวหลาม” ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของคนไทย แทบทุกคนคงนึกถึง “ข้าวหลามหนองมน” ที่จังหวัดชลบุรี หรือ “เมืองชลฯ” จังหวัดชายทะเลภาคตะวันออกของไทย ซึ่งครองใจคนไทยมาเนิ่นนาน
แต่ปัจจุบันนี้มีข้าวหลามสูตรต่างๆ เกิดขึ้นมากมาย และน่าลิ้ัมลองไม่แพ้กัน
หนึ่งในนั้นอยู่ที่ อำเภอสุคิริน จังหวัดนราธิวาส มีข้าวหลามรสชาติอร่อยเลื่องชื่อที่กำลังเป็นกระแส และมีความพิเศษตรงที่สามารถเก็บไว้ได้นานเกือบ 1 สัปดาห์ เพราะไม่ใส่สารกันบูด
ข้าวหลามจากสุคิรินจึงได้รับความไว้วางใจจาก “สายข้าวหลาม” มีออเดอร์ไกลถึงนครราชสีมา ระนอง พังงา ไม่เว้นแม้กระทั่งกรุงเทพมหานครที่กำลังเลือกตั้งผู้ว่าฯกันอยู่
ข้าวหลามสุคิรินยังมีลักษณะเด่นอีกอย่าง และกลายมาเป็นชื่อเรียกอันเป็นเอกลักษณ์ นั่นก็คือ “ข้าวหลามอบโอ่ง” ของดีสุคิริน และถือเป็นเจ้าเดียวในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้
จรูญ แสงประสิทธิ์ วัย 63 ปี ประธานสภาอำเภอสุคิริน และอดีตผู้อำนวยการโรงเรียนรักไทย ซึ่งชาวบ้านเรียกกันติดปากว่า “ผอ.จรูญ” ได้ใช้พื้นที่โรงจอดรถของบ้านไม้ 2 ชั้น ที่หมู่ 4 ตำบลภูเขาทอง อำเภอสุคิริน เป็นแหล่งผลิต “ข้าวหลามอบโอ่ง” รสเด็ด
ผอ.จรูญได้สูตรข้าวหลามเป็นมรดกตกทอดจากรุ่นสู่รุ่นมานานกว่า 50 ปี โดยเขาได้นำมาพัฒนาต่อยอดสูตรดั้งเดิม กระทั่งขายดิบขายดีมานานกว่า 5 ปีแล้ว
ผอ.จรูญ เล่าถึงขั้นตอนการทำ พร้อมทั้งพาเดินทางลัดเลาะไปตัดไม้ไผ่ในป่าชุมชนอย่างแข็งขัน โดยไม้ไผ่ที่นำมาทำกระบอกข้าวหลามนั้น ต้องใช้ 2 ชนิด คือ “ไม้ไผ่หวาน” และ “ไม้ไผ่สีสุก” เนื่องจากไม้ไผ่ทั้งสองชนิดนี้มีเยื่อไผ่ภายในกระบอกจำนวนมาก เหมาะแก่การทำข้าวหลาม เมื่อเคี้ยวหรือกัดเนื้อข้าวหลาม จะได้อรรถรสความอร่อยและมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ เรียกว่าเคี้ยวมัน เคี้ยวเพลิน
“สิ่งที่ยากที่สุดในการทำข้าวหลามคือการตัดไม้ไผ่ไปทำกระบอก เพราะต้องใช้บันไดปีนขึ้นไปตัดบนกอไผ่ เนื่องจากช่วงโคน ลำต้นมันจะใหญ่และหนาเกินกว่าจะนำมาใช้ทำกระบอกข้าวหลามได้ แต่นอกเหนือจากนั้น ส่วนอื่น ๆ ที่ตัดมาก็สามารถนำมาทำกระบอกได้เกือบทั้งหมด”ลุงจรูญกล่าว
การเลือกตัดเฉพาะส่วนลำไม้ไผ่ นอกจากจะได้ขนาดที่พอดีแล้ว ยังช่วยประหยัดเวลา และถขนย้ายจากป่ากลับมาที่บ้านได้อย่างสะดวกอีกด้วย โดยขั้นตอนต่อจากนั้นคือการนำลำไม้ไผ่มาตัดเป็นกระบอก โดยจะเลือกตัดตรงช่วงข้อไผ่ให้มีความสูงประมาณ 1 ฟุต และที่ปลายกระบอกจะเจาะรูไว้ 1 จุด สำหรับใช้เป็นรูคล้องเหล็กเส้นหรือลวดหนา ๆ เพื่อนำไปแขวนไว้ที่ปากโอ่ง
ผอ.จรูญ เผยถึงขั้นตอนการทำข้าวหลาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องของข้าวเหนียว ที่ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของการทำข้าวหลาม ว่าสามารถจะเก็บไว้กินได้นานเพียงใด
“ข้าวเหนียวต้องนำมาล้างน้ำสะอาดหลายๆ น้ำ จนน้ำที่ใช้ล้างข้าวเหนียวใสเหมือนน้ำเปล่า จากนั้นจึงนำข้าวเหนียวไปแช่น้ำไว้อีกอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ระหว่างรอก็ไปเตรียมมะพร้าวที่ปอกเปลือกผ่าครึ่งแล้ว ที่สำคัญต้องเก็บน้ำมะพร้าวเอาไว้ เพื่อใช้เป็นน้ำในการคั้นกะทิ”
“สำหรับอัตราส่วนผสมในการทำข้าวหลามที่เหมาะสม จะใช้ข้าวเหนียว 5 กิโลกรัม มะพร้าว 5 ลูก คั้นน้ำกะทิเข้มข้นได้กิโลครึ่ง ซึ่งต้องกรองอย่างดี ตามด้วยเกลือป่น 70 กรัม น้ำตาลทราย 700 กรัม แล้วนำส่วมผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้ากัน แล้วตั้งพักไว้”
“ขั้นตอนต่อไปคือการนำข้าวเหนียวนำไปใส่ลงในกระบอกไม้ไผ่ แล้วกดให้แน่นจนเกือบถึงปลายกระบอก จากนั้นจึงเทน้ำกะทิที่ผสมคลุกเคล้าเอาไว้แล้ว ตามลงไป โดยให้ปริมาณน้ำกะทิท่วมสูงกว่าข้าวเหนียวประมาณ 1 ข้อนิ้วมือ คล้ายๆ กับการหุงข้าวทั่วไป แล้วใช้ใบตองกล้วยมาห่อกาบมะพร้าวให้แน่น ให้มีขนาดเท่ากับเส้นผ่าศูนย์กลางของกระบอกพอดี แล้วอุดปิดที่ปลายกระบอกข้าวหลามให้สนิท”
“เมื่อเตรียมกระบอกข้าวหลามเสร็จแล้ว ก็ใช้ลวดหนาที่ดัดเป็นรูปตัวเอส (S) คล้องเข้ากับรูที่เจาะไว้ปลายกระบอก แล้วนำไปแขวนเรียงรายไว้รอบขอบปากโอ่ง ซึ่งโอ่งที่ใช้นั้นเป็นโอ่งมังกรทั่วไป แต่มีการดัดแปลงโดยการเจาะก้นโอ่งเป็นวงกลมให้มีขนาดพอดีกับเตาถ่าน เพื่อให้สามารถวางเตาไว้ด้านล่างและช่วยให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก”
“หลังจากเรียงข้าวหลามจนเต็มขอบปากโอ่งแล้ว จึงจุดเตาถ่านใส่ไว้ด้านล่าง จากนั้นใช้ถาดหรือฝาโอ่งปิดปากโอ่งให้สนิท อบด้วยความร้อนสม่ำเสมอเป็นเวลาประมาณ 40 นาที ข้าวหลามก็จะสุกทั่วถึงกันพอดี”
“ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำข้าวหลามออกจากโอ่ง แล้วใช้มีดเหลาเปลือกไม้ไผ่ชั้นนอกออกให้สะอาดสวยงาม จนหมดเสี้ยนที่จะบาดมือ เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ”
ผอ.จรูญ บอกถึงข้อดีในการทำข้าวหลามอบโอ่งว่า ช่วยประหยัดทั้งเวลาและเชื้อเพลิง ทำให้ต้นทุนค่าถ่านลดลงอย่างมาก สามารถทำขายได้ทุกฤดูกาล และที่สำคัญที่สุดคือ เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เพราะไม่มีควันไฟออกมารบกวนชุมชน นอกจากนี้ช่วงเวลา 40 นาทีที่รอข้าวหลามสุก ยังสามารถไปทำงานบ้านหรือภารกิจอื่นๆ ได้อย่างสบาย
“กรรมวิธีนี้ช่วยเพิ่มมูลค่าให้ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม กลายเป็นเงินได้ถึง 250-300 บาท ถือเป็นรายได้ที่ดีมากๆ สำหรับชีวิตหลังเกษียณ ตอนนี้ทำรายได้ตกเดือนหนึ่งเกือบ 70,000 บาท วันหนึ่งจะทำอยู่ที่ประมาณ 5-10 กิโลกรัม ส่งขายตามโรงเรียน โรงพยาบาล สถานที่ราชการ และ อบต.”
“เรารักษามาตรฐานและใช้สูตรเดิมทุกอย่าง จนคนชิมรู้กันดีว่าถ้าข้าวหลามต้องของ ผอ.จรูญ จากเดิมที่ทำขายแค่ในหมู่บ้าน เดี๋ยวนี้ส่งไกลถึงกรุงเทพฯ โคราช พังงา เรากล้ารับประกันเลยว่าภายใน 3 วันที่สินค้าเดินทางไปถึงมือลูกค้า จะไม่มีปัญหาเรื่องบูดเสียอย่างแน่นอน” เจ้าของกิจการข้าวหลามอบโอ่ง บอกทิ้งท้าย
สำหรับผู้ที่สนใจลองชิม “ข้าวหลามอบโอ่ง” สามารถติดต่อได้ทางโทรศัพท์ หมายเลข 065-2843844 หรือทางเฟซบุ๊ก “พรทิพย์ แซ่อั้ง แสงประสิทธิ์”
