อาหารแปรรูปสูง : ใจกับปากที่ไม่ตรงกัน

"...จุดกำเนิดเกิดขึ้นด้วยความบังเอิญในปี ค.ศ. 1879 จากห้องทดลองทางเคมีของคอนสแตนติน ฟาห์สเบิร์ก นักเคมีชาวเยอรมัน ที่พยายามผลิตสารเคมีจากน้ำมันดิน แต่สิ่งที่เขาค้นพบคือ สารแช็กคาริน (Saccharin) สารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดแรก และในช่วงนั้นเกิดภาวะขาดแคลนน้ำตาล ทำให้มีการนำสารแช็กคารินไปเติมลงในอาหารอย่างแพร่หลาย เป็นสารที่หวานกว่าน้ำตาลถึง 300 เท่า ปัจจุบันแช็กคารินยังมีให้เห็นตามร้านอาหารเป็นซองสีชมพูวางไว้บนโต๊ะ บนฉลากมีข้อความว่า Sweet’N Low..."

สวัสดีครับ

ภารกิจที่ยากที่สุดในแต่ละวันของผมคือ การหาอาหารกลางวัน ไม่ใช่เพราะในซอยเสนานิคม ไม่มีร้านอาหารให้เลือก แต่เป็นเพราะความอยากทำให้เกิดกิเลส สืบเสาะหาเมนูที่แตกต่าง บางวันจึงว้าวุ่นต้องขับรถออกไปซื้อไกลจากบ้าน และในบางวันห้ามใจไม่อยู่ สั่งซื้ออาหารจานด่วน ฟาสต์ฟู้ด มารับประทาน อ้างเหตุผลว่า “นาน ๆ ครั้ง” แต่แท้ที่จริงใจห้ามไม่อยู่ ทั้ง ๆ ที่ทราบดีว่าไม่ดีต่อสุขภาพ แต่สี กลิ่น และรสชาติ ของอาหารประเภทนี้เย้ายวน ทำให้ผมเสพติดทานอาหารฟาสต์ฟู้ดมาตั้งแต่เด็ก

อย่างไรก็ตาม ผมต้องกลับมาทบทวนพฤติกรรมการกินในแต่ละวัน เมื่อได้อ่านหนังสือเรื่อง Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) หนังสือที่นิตยสาร The Economist ได้ยกย่องว่าเป็นหนังสือที่ดีที่สุดแห่งปี เขียนโดย คริสตอฟเฟอร์ ฟาน ทุลเลเคน (Chris van Tulleken) นายแพทย์ชาวอังกฤษ ผู้เชี่ยวชาญด้านไวรัสวิทยา แต่กลับสนใจในเรื่องโภชนาการจนกลายเป็นพิธีกรในรายการโทรทัศน์บีบีซีชื่อดัง

หนังสือ Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย)

ก่อนอื่นคงต้องมาทำความเข้าใจกับอาหารประเภทที่เรียกว่า อาหารแปรรูปสูง (Ultra-Processed Food) กันก่อน แน่นอนไม่ใช่อาหารธรรมชาติอย่างเนื้อสัตว์ หรือวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารที่ผ่านการแปรรูป เช่น น้ำตาล เกลือ และไม่เป็นเพียงแต่นำวัตถุดิบเหล่านั้นมาผสมกับอาหารธรรมชาติ เช่น ปลากระป๋อง หรือถั่วอบเกลือ แต่อาหารแปรรูปสูงเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งให้ออกมาเป็นสารชนิดต่าง ๆ แล้วนำสารดังกล่าวมาดัดแปลงเชิงเคมี ซึ่งต้องอาศัยอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ถ้าอ่านแล้วยังไม่เข้าใจ ให้หลับตานึกคิดถึงอาหารที่ห่อหุ้มไว้ในแพ็คเกจอย่างดี สะดวกพร้อมกิน และเก็บได้นาน ผลิตภัณฑ์ใดที่ประกอบด้วยวัตถุดิบอย่างน้อย 5 ชนิด ให้สันนิษฐานไว้ก่อนว่าเป็นอาหารแปรรูปสูง ยกตัวอย่างเช่น อาหารแช่แข็งพร้อมรับประทาน (frozen food) อาหารเช้าซีเรียล ขนมเค้ก และมันฝรั่งทอดกรอบ เป็นต้น1/

ทุลเลเคนได้เขียนถึงประวัติการกินของมนุษย์ยุคสมัยแรก เริ่มกินสิ่งที่ไม่มีชีวิตอย่างหินและโลหะ มาจนถึงยุคสอง เริ่มกินสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ เริ่มต้นจากบริโภคแบบดิบ ๆ สดใหม่ มาเป็นการแปรรูปด้วยการ ทุบ บด โม่ และที่สำคัญคือการทำให้สุก ซึ่งมนุษย์ถือเป็นสัตว์สายพันธุ์เดียวที่ทานอาหารสุก ด้วยอัตลักษณ์ของมนุษย์ ที่ขนาดของอวัยวะที่ใช้ในการกินไม่ว่าจะเป็นฟัน ขากรรไกร หรือลำไส้ มีขนาดเล็กว่าสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั่วไป ดังนั้น การทำให้สุกหรือแปรรูปจึงจำเป็นต่อการอยู่รอดของมนุษย์ และการกินสิ่งมีชีวิตยังคงดำเนินอยู่ต่อเนื่องจนถึงทุกวันนี้ แต่อาหารประเภทที่มาแรงแซงทางโค้งเกิดขึ้นมาไม่ถึง 300 ปี คือ การทานอาหารแปรรูปสูง

คริสตอฟเฟอร์ ฟาน ทุลเลเคน

จุดกำเนิดเกิดขึ้นด้วยความบังเอิญในปี ค.ศ. 1879 จากห้องทดลองทางเคมีของคอนสแตนติน ฟาห์สเบิร์ก นักเคมีชาวเยอรมัน ที่พยายามผลิตสารเคมีจากน้ำมันดิน แต่สิ่งที่เขาค้นพบคือ สารแช็กคาริน (Saccharin) สารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดแรก และในช่วงนั้นเกิดภาวะขาดแคลนน้ำตาล ทำให้มีการนำสารแช็กคารินไปเติมลงในอาหารอย่างแพร่หลาย เป็นสารที่หวานกว่าน้ำตาลถึง 300 เท่า ปัจจุบัน
แช็กคารินยังมีให้เห็นตามร้านอาหารเป็นซองสีชมพูวางไว้บนโต๊ะ บนฉลากมีข้อความว่า “Sweet’N Low”3/

เพื่อให้เห็นภาพที่ชัดเจนมากขึ้นถึงการกินสารสังเคราะห์หรืออาหารแปรรูปสูง คงต้องย้อนเวลาไปถึงการทำเนยจากถ่านหิน เกิดขึ้นในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อนาซีเยอรมนีหาทุกวิถีทางที่จะลดการพึ่งพาพลังงานและอาหารจากภายนอก เริ่มต้นด้วยการนำถ่านหินลิกไนต์มาเป็นเชื้อเพลิงทดแทนน้ำมันสำหรับรถถัง เครื่องบิน และรถยนต์ จนมาถึงแนวคิดที่จะผลิตเนยจากพาราฟิน (Paraffin) หรือกากของถ่านหิน เพราะชาวเยอรมันขาดแคลนไขมันสำหรับการบริโภค

ระบบการแบ่งแยกประเภทอาหาร Nova เป็น 4 กลุ่ม
ที่มา: University of Sao Paulo, Brazil, Getty Images

ในปี ค.ศ. 1938 อาร์ทัวร์ อิมเฮาเชิน ชาวเยอรมัน เจ้าของกิจการผลิตสบู่ สามารถค้นคิดไขมันคุณภาพสูงที่ผลิตจากพาราฟินจนได้ ซึ่งแม้ว่าจะเป็นไขมันที่มีลักษณะเป็นไข ไร้รสชาติห่างไกลจากการเป็นเนยมาก แต่ไม่เกินความสามารถของอิมเฮาเชิน ที่นำมาปรุงแต่งจนกลายเป็น “เนยจากถ่านหิน” ได้อย่างสมบูรณ์ ถือเป็นอาหารชนิดแรกที่ได้จากการสังเคราะห์ล้วน ๆ ถูกนำมาให้นักโทษในค่ายกักกันทดลองกิน ก่อนรัฐบาลนาซีจะอนุมัติให้สามารถบริโภคได้ แต่ต่อมาค้นพบว่า ไขมันสังเคราะห์นี้ก่อให้เกิดปัญหาต่อไตอย่างรุนแรง และก่อให้เกิดภาวะกระดูกเสื่อม ทั้งนี้ ลูกเรือบนเรือดำน้ำของเยอรมนีในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง เฉลี่ยรอดชีวิตเพียงแค่ 60 วันหลังจากลงเรือ ซึ่งสาเหตุที่มีชีวิตสั้นอาจจะมาจากการบริโภคเนยจากถ่านหิน นั่นเอง3/

เพื่อให้งานวิจัยของทุลเลเคน จับต้องได้ เขาจึงได้รวบรวมข้อมูลสุขภาพของตนเอง เริ่มจากการไม่รับประทานอาหารแปรรูปสูงเป็นเวลา 1 เดือน จากนั้นจึงชั่งน้ำหนัก เจาะเลือด ตรวจทุกอย่างตั้งแต่ค่าน้ำตาล ไขมันในเลือด ตลอดจนความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ และในเดือนต่อมา เขาจึงทานอาหารแปรรูปสูงในสัดส่วนร้อยละ 80 ซึ่งเป็นอาหารชนิดเดียวกับที่ 1 ใน 5 ของชาวตะวันตกนิยมทานอยู่ในปัจจุบัน
ผลการทดลองจะเป็นอย่างไร และเราควรปรับพฤติกรรมการบริโภคอาหารแปรรูปสูงอย่างไร สามารถติดตามอ่านได้ใน Weely Mail สัปดาห์หน้าครับ

บทความโดย :
รณดล นุ่มนนท์
19 พฤษภาคม 2568

แหล่งที่มา:
1/ Chris van Tulleken, Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) เขมลักษณ์ ดีประวัติ แปล
จัดพิมพ์โดย สำนักพิมพ์วีเลิร์น 2025 หน้า 50-51
2/ Chris van Tulleken, Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) เขมลักษณ์ ดีประวัติ แปล หน้า 118-122
3/ Chris van Tulleken, Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) เขมลักษณ์ ดีประวัติ แปล หน้า 94-98

หมายเหตุ:
ขอขอบคุณ คุณประภาศรี รงคสุวรรณ ที่แนะนำให้อ่านหนังสือ Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย)
เพื่อนำมาเขียน Weekly Mail