โคดาวาริ: การแสวงหาความสมบูรณ์แบบ

“…โคดาวาริ ไม่ใช่เพียงปรัชญาแนวคิดในการทำซูชิ แต่หมายถึงการรักความสมบูรณ์แบบในการทำงานที่ตนรัก สังเกตได้จากความประทับใจของนักท่องเที่ยว ที่ต่างยอมรับว่าการบริการของชาวญี่ปุ่นจัดได้ว่าอยู่ในระดับยอดเยี่ยมประทับใจ และถือได้ว่าเป็นมนต์เสน่ห์ของประเทศญี่ปุ่นที่สามารถดึงดูดให้แขกมาเยือน เพราะผู้ให้บริการใส่ใจในทุกรายละเอียด…”

หากพวกเราได้มีโอกาสไปกรุงโตเกียว และผ่านไปที่สถานีรถไฟใต้ดินย่านกินซ่า จะสังเกตเห็นร้านอาหารซูชิชื่อ Sukiyabashi Jiro ร้านเล็ก ๆ ที่มีเคาน์เตอร์นั่งเพียง 10 ที่ ซ่อนตัวอยู่ภายในสถานี และต้องประหลาดใจหากทราบว่า ร้านนี้เป็นร้านซูชิแรกของโลกที่ได้รับมิชลินสตาร์ 3 ดาว และถึงกับต้องจองล่วงหน้ากว่า 1 เดือน ด้วยสนนราคาไม่ต่ำกว่า 12,000 บาทสำหรับซูชิ 20 ชิ้น โดยอดีตประธานาธิบดีโอบามา ได้มาลิ้มลองรสชาติซูชิในร้านนี้เมื่อเดือนเมษายน 2014 และเอ่ยปากชมว่า “เป็นซูชิที่เอร็ดอร่อยที่สุดตั้งแต่เขาเคยรับประทานมา” เหตุผลที่ร้านซูชิแห่งนี้โด่งดังเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก เพราะอัตลักษณ์ของจิโร่ โอโนะ (Jiro Ono) เจ้าของร้าน ซึ่งปัจจุบันมีอายุถึง 97 ปี แต่ยังคงทำหน้าที่เป็นหัวหน้าเชฟพร้อมกับลูกชายทั้งสอง

เชฟจิโร่จะตื่นตั้งแต่ตี 2 ไปตลาดปลาเพื่อคัดสรรปลาสดที่สุดมาบริการลูกค้า พร้อม ๆ กับการปรับปรุงเมนูตลอดเวลา แม้กระทั่งตื่นจากความฝันกลางดึกเพื่อค้นวิธีการใหม่ ๆ ในการทำให้ซูชิใหม่สดเสมอ เช่น การทำให้ซูชิแซลมอนมีรสเป็นเลิศไม่ใช่เฉพาะช่วงฤดูใบไม้ร่วง และการนวดปลาหมึกเป็นเวลากว่า 45 นาที เพื่อให้เนื้อปลาหมึกไม่ให้เหนียวจนเกินไป นอกจากนั้น จิโร่จะเอาใจใส่ในทุกรายละเอียด เช่น การรักษาอุณหภูมิของเนื้อปลาให้พอดีกับช่วงที่คนทานคาบปลาเข้าปากรับประทาน การจัดทำขนาดซูชิที่แตกต่างกันระหว่างผู้หญิงกับผู้ชาย รวมทั้งการจัดที่นั่งรับประทานของคน 10 คน บนเคาน์เตอร์ที่คำนึงถึงว่าใครถนัดมือซ้ายหรือมือขวา

การปรับแต่งซูชิของจิโร่ เหมือนกับเครื่องดนตรีแต่ละชิ้นที่เล่นประสานเสียงในวงออเคสตร้าและหากผู้ฟังมีสุนทรีย์ทางดนตรี ผู้รับประทานซูชิก็ต้องใส่ใจกับซูชิแต่ละชิ้นเช่นกัน ดังนั้น จิโร่จะขอร้องให้ลูกค้ามารับประทานให้ตรงเวลา และไม่แนะนำให้ถ่ายรูปในช่วงการรับประทาน เพราะ ณ วินาทีที่ซูชิที่จิโร่ปั้นแล้วเสร็จ จะเป็นช่วงที่อุณหภูมิปลาพอดิบพอดี ในการลิ้มรสความสดของเนื้อปลา

ความพิถีพิถันและแสวงหาความสมบูรณ์แบบของจิโร่ เป็นวิถีชีวิตที่ชาวญี่ปุ่นได้ถ่ายทอดมารุ่นสู่รุ่น รู้จักกันในภาษาญี่ปุ่นว่า“こだわり” (โคดาวาริ: Kodawari) ซึ่งคำนี้ในภาษาอื่น ๆ ไม่มีคำแปลตรง ๆ แต่อธิบายได้ง่าย ๆ ว่าหมายถึง “ความตั้งใจแน่วแน่ในการทำบางสิ่งให้ออกมาดีที่สุด ซึ่งรวมถึงความพิถีพิถันและใส่ใจในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ”

โคดาวาริ ไม่ใช่เพียงปรัชญาแนวคิดในการทำซูชิ แต่หมายถึงการรักความสมบูรณ์แบบในการทำงานที่ตนรัก สังเกตได้จากความประทับใจของนักท่องเที่ยว ที่ต่างยอมรับว่าการบริการของชาวญี่ปุ่นจัดได้ว่าอยู่ในระดับยอดเยี่ยมประทับใจ และถือได้ว่าเป็นมนต์เสน่ห์ของประเทศญี่ปุ่นที่สามารถดึงดูดให้แขกมาเยือน เพราะผู้ให้บริการใส่ใจในทุกรายละเอียด ในขณะที่โคดาวาริไม่ถูกจำกัดเพียงเฉพาะชาวญี่ปุ่น ชาวตะวันตกได้นำไปใช้ในการดำเนินชีวิตเช่นกัน เห็นได้ชัดจากกรณีของสตีฟ จอบส์ (Steve Jobs) พ่อมดแห่งวงการไอที ผู้สร้างสรรค์โทรศัพท์ IPhone เปลี่ยนโฉมโทรศัพท์มือถือให้เป็นสมาร์ทโฟนที่ไม่มีปุ่มกด 

จอบส์ถือเป็นผู้นำอัจฉริยะ ผู้พลิกโฉมเทคโนโลยีด้วยความใส่ใจในทุกรายละเอียด ให้ความสำคัญกับทุกขั้นตอนในการผลิตมือถือ IPhone และให้คนรอบข้างยอมรับว่าตนเองมีศักยภาพมากกว่าที่ตนคิด พร้อมไม่ยอมต่อรองหากความสมบูรณ์ไม่เกิดขึ้น (settle for nothing less) ทั้งนี้ ในปี 2006 จอบส์เห็นปัญหาของการใช้พลาสติกในการทำหน้าจอ IPhone เพราะมีรอยขีดข่วนและเกิดรอยร้าวได้ง่าย จอบส์จึงคิดเปลี่ยนหน้าจอเป็นกระจกแทน และตัดสินใจบินไปพบกับเวนเดลล์ วีกส์ (Wendell Weeks) ประธานบริษัท Corning บริษัทผลิตหน้าจอกระจก จนพบลักษณะกระจกที่จะตอบโจทย์ดังกล่าว แต่เมื่อพบว่าบริษัท Corning ไม่สามารถผลิตกระจกได้ทัน จอบส์กลับไม่ย่อท้อ เขามุ่งมั่นที่จะทำให้ IPhone มีความสมบูรณ์แบบ ตัดสินใจสั่งซื้อกระจกดังกล่าวท่ามกลางเสียงคัดค้าน และไม่เชื่อว่าบริษัท Corning จะผลิตได้ แต่ในที่สุด IPhone ก็เปลี่ยนเป็นหน้าจอกระจกได้สำเร็จ จอบส์บอกกับวีกส์ว่า “คุณไม่ต้องกังวลใจ คุณทำได้อยู่แล้ว เราคงทำสิ่งนี้ไม่ได้ถ้าไม่มีคุณ” 

การดูแลเอาใจใส่ทุกขั้นตอน ไม่ทำแค่ขอไปที ใฝ่หาความสมบูรณ์แบบอยู่เสมอ แต่จะไม่มีวันไปถึงความสมบูรณ์แบบนั้นได้เลย เพราะจอบส์จะมองหาสิ่งที่ดีกว่านั้นขึ้นไปอีกไม่สิ้นสุด ถือเป็นแนวคิดของคนที่มี โคดาวาริ อย่างแท้จริง

อย่างไรก็ดี พวกเราคงสงสัยว่า ชาวญี่ปุ่นดำเนินตามปรัชญาชีวิตในรูปแบบไหนกันบ้าง ตั้งแต่ อิคิไก (Ikigai) แนวคิดรับรู้ถึงคุณค่าของการมีชีวิตและใช้เวลาอย่างรู้คุณค่า คินสึงิ (kintsugi) การหลุดพ้นจากอาการที่เหงา เศร้าซึม และหมดไฟ วะบิ ซะบิ(Wabi Sabi) การใช้ชีวิตในสภาวะที่เป็นจริง ความสมบูรณ์แบบไม่มีอยู่จริง มาจนถึง โคดาวาริ

ในสัปดาห์หน้า ผมจะได้ขยายความ โดยเฉพาะความแตกต่างอย่างสุดขั้วระหว่างโคดาวาริ ที่เน้นความสมบูรณ์แบบ กับวะบิ ซะบิ ที่ให้เราปล่อยวางและยอมรับความไม่สมบูรณ์แบบ ว่าปรัชญาทั้งสองอยู่ในคน ๆ เดียวกันได้อย่างไร

รณดล นุ่มนนท์

เขียนเมื่อวันที่ 9 มกราคม 2566

แหล่งที่มา:

-รณดล นุ่มนนท์ เคล็ดลับความสุขของเชฟวัย 92 ปี Weekly Mail ฉบับวันที่ 14 พฤษภาคม 2561
-Swarup Das The Japanese philosophy of "Kodawari" - Great minds think alike, August 5th, 2021, https://www.linkedin.com/pulse/japanese-philosophy-kodawari-great-minds-think-alike-swarup-das