วีระศักดิ์ โควสุรัตน์ : อาหารจัดชั้นแห่งลุ่มแม่น้ำวัง เมืองลำปาง

"...แต่ลุ่มน้ำวังตอนบนที่ลำปางนั้น เป็นจุดศูนย์กลางของเส้นทางลำเลียงสินค้าและสั่งสมวัฒนธรรมจากชาติพันธุ์อย่างหลากหลายและเก่าแก่มากกว่าที่คนทั่วไปนึกอยู่มาก ที่นี่เป็นถิ่นฐานของชุมชนทั้งดั้งเดิมและชุมชนย้ายถิ่นมายาวนานหลายสมัย อาหารที่นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยราชภัฏลำปาง โดย ดร.ปัณณทัต กัลยา และคณะหัวหน้าโครงการวิจัย การท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์บนฐานอัตลักษณ์วัฒนธรรมอาหารลำปางและพื้นที่เชื่อมโยง ที่ได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจาก บพข. เข้าไปค้นเจอจากรากฐานชุมชนของเมืองลำปางจึงมีหลากหลายมากเช่นกัน..."

หลังจากเคยร่วมกิจกรรมกับ บพข. หรือหน่วยบริหารและจัดการทุนเพื่อเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ ภายใต้ กองทุน ววน.หรือกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ไปตะลุยติดตามผลงานวิจัยด้านการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารมาแล้ว 2 ลุ่มน้ำ คือลุ่มน้ำโขงตอนบนหนนึง ซึ่งเน้นปลาน้ำโขง ผักพื้นถิ่นอีสานเหนือ กับไปลุ่มน้ำบางปะกงที่เน้นอาหารน้ำกร่อยและพืชผักผลไม้จากดินที่มีโปทัสเซียมสูงอย่างมะพร้าว มะม่วง อีกหนนึง ไปแล้ว

คราวนี้ผมได้รับเชิญจาก ผศ.สุภาวดี โพธิยะราช ผู้เชี่ยวชาญอาวุโส ของ สกสว. ประธานอนุกรรมการแผนงานท่องเที่ยวและเศรษฐกิจสร้างสรรค์ ของ บพข. ซึ่งท่านเพิ่งรับรางวัล บุคคลแห่งชาติด้านการท่องเที่ยว ชวนให้ผมไปร่วมทำกิจกรรมอย่างเดียวกันนี้ที่ลุ่มน้ำวัง ในจังหวัดลำปาง ที่ภาคเหนือเมื่อวานนี้เองครับ

เรารู้กันอยู่ว่าลุ่มน้ำวัง เมื่อไหลผ่านลำปางไปอีกสักพักก็จะไปสมทบกับลำน้ำปิงแล้วไหลเข้าลุ่มน้ำเจ้าพระยาที่ปากน้ำโพ นครสวรรค์ก็จริง

แต่ลุ่มน้ำวังตอนบนที่ลำปางนั้น เป็นจุดศูนย์กลางของเส้นทางลำเลียงสินค้าและสั่งสมวัฒนธรรมจากชาติพันธุ์อย่างหลากหลายและเก่าแก่มากกว่าที่คนทั่วไปนึกอยู่มาก

ที่นี่เป็นถิ่นฐานของชุมชนทั้งดั้งเดิมและชุมชนย้ายถิ่นมายาวนานหลายสมัย

อาหารที่นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยราชภัฏลำปาง โดย ดร.ปัณณทัต กัลยา และคณะหัวหน้าโครงการวิจัย การท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์บนฐานอัตลักษณ์วัฒนธรรมอาหารลำปางและพื้นที่เชื่อมโยง ที่ได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจาก บพข. เข้าไปค้นเจอจากรากฐานชุมชนของเมืองลำปางจึงมีหลากหลายมากเช่นกัน

แม้ผมจะเคยเยือนนครลำปางมาก่อนหลายหน

แต่หนนี้ได้เข้าถึงสิ่งที่ยังไม่เคยสังเกตมาก่อนหลายอย่าง

จากคำบอกเล่าจากอาจารย์ธวัชชัย ทำทอง นักสืบค้นประวัติศาสตร์ซึ่งเป็นอาจารย์ผู้สอนอยู่ที่มหาวิทยาลัยราชภัฏลำปาง จากสาขาวิชาการท่องเที่ยวและธุรกิจบริการ

อย่างแรกคือที่นี่เคยถูกอาณาจักรพม่าครอบครองมานานถึง 200 ปี ก่อนที่กองทัพสยามที่แต่งมาโดยพระเจ้ากรุงธนบุรีจะมาปลดปล่อยให้เป็นอิสระสำเร็จ

200 ปีนี่นานมากนะครับ

อาหารของวัฒนธรรมชั้นนำจากพม่าจึงมีรากเหลืออยู่ที่ลุ่มน้ำวังแยะทีเดียว

ถัดมาคือเมื่อถึงสมัยกลางรัตนโกสินทร์ คือสมัยรัชกาลที่ 5 พม่าตกเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษไปแล้ว ชาวตะวันตกพากันเข้ามาภาคเหนือของไทย และอาศัยลำปางเป็นเมืองหลักในอุตสาหกรรมทำสัมปทานป่าไม้

โดยเชื่อมเส้นทางค้าขายของลำปางเข้ากับทะเลอันดามันผ่านทางแม่สอด เมียวดี พะอาน ผ่านถึงเมาะละแหม่ง เพราะระยะทางใกล้กว่าออกทะเลที่อ่าวไทย

แต่ฝรั่งมักไม่ค่อยลงมาเล่นบทหลงจู๊ทำไม้เอง โดยเฉพาะฝรั่งอังกฤษมักจะแต่งตั้งพ่อค้าไม้ชาวพม่ามารับบทเป็น Head Man ทำเรื่องนี้กับผู้ใหญ่ฝ่ายล้านนาในสยาม

อย่างไรก็ดี ชาวตะวันตกตั้งแต่ชาวดัชท์ จนถึงอังกฤษก็ได้เข้ามามีอิทธิพลในลำปางอีกพอควร ขนาดที่มีสถานกงสุลอังกฤษในลำปาง จนถึงสงครามโลกครั้งที่สอง

หลุยส์ ลูกชายของแหม่มแอนนา ทีเลียวโนเเวนส์ สตรีอังกฤษที่เคยเข้ามาถวายอักษรภาษาอังกฤษให้เจ้านายในราชสำนักสยามในรัชกาลที่สี่ ลาออกจากกองทหารม้าของอังกฤษเเล้วมาเป็นผู้ดูแลกิจการทำไม้ที่ลำปาง แถมเคยทำธุรกิจร้านเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์อาหารนำเข้าจากต่างประเทศ

บ้านทรงโคโลเนียลในลำปางตามอย่างสถาปัตยกรรมตะวันตกจึงยังมีให้พอได้เห็นในลำปาง

ที่จริงมาหนนี้ ผมก็เพิ่งสังเกตทราบว่าบ้านหลุยส์ ทีเลียวโนแวนส์นี้มีประตูเปิดจากชานบ้านชั้นสองไว้ขึ้นหลังช้างออกไปตรวจงานได้ด้วย

และที่เรือนที่แยกออกมาเป็นสำนักที่ทำการของหลุยส์ที่สร้างใกล้กันยังปรากฏห้องมั่นคงสำหรับใส่เงินทองและเอกสารสำคัญอยู่ด้วย
ผมลองเข้าไปสำรวจจึงพบว่าเป็นห้องมั่นคงที่ไม่ใช่แค่มีกำแพงปูนหนาแล้วมีประตูแบบตู้เซฟเหล็กเท่านั้น แต่พื้น เพดาน และผนังภายในเป็นเหล็กล้วนๆตันๆหนักๆทั้งสิ้น

หมดสิทธิ์เจาะแน่นอน

ย่านบ้านหลุยส์ ทีเลียวโนแวนส์มีชาวสยามเชื้อสายพม่าและไทยใหญ่อยู่กันแยะ เพราะเป็นย่านทำไม้ทั้งนั้นโดยเฉพาะชุมชนย่านท่ามะโอ ย่านการค้าติดแม่น้ำวัง นี่เอง

กิจการฝรั่งเพิ่งจำใจล่าถอยออกไปตอนญี่ปุ่นบุกและจอมพลป.พิบูลสงครามประกาศเข้าข้างฝ่ายญี่ปุ่นในช่วงต้นของสงครามโลกครั้งที่สอง

ส่วนชาวพม่าและชาวไทยใหญ่ระดับเถ้าแก่ที่เดินทางมาตั้งกิจการ ซึ่งยกครอบครัว และช่างฝีมือทุกด้าน ตั้งแต่แม่ครัว ช่างไม้ ช่างสลัก ช่างหล่อ ช่างปั้น และช่างกระจก ยกกันข้ามมาลงหลักปักฐานที่ลำปางตามการนำพาของนายห้างฝรั่งจึงมีอิทธิพลต่อแนวคิด ชีวิตวัฒนธรรมอีกหลายๆด้านของลำปางเช่นกัน

ผลคือที่ลำปางจึงมีวัดที่ชาวพม่าสร้าง พม่าอุปถัมภ์จนงดงามสมบูรณ์เยอะไปหมด อาจารย์ธวัชชัย ทำทอง นักสืบค้นประวัติศาสตร์บอกผมตอนนั่งในรถม้าที่ลำปางชมเมืองด้วยกันว่า เฉพาะวัดพม่าก็มีมากถึง 30วัดในจังหวัดลำปางจังหวัดเดียว!

และความอุปถัมภ์ที่ว่านี้ก็ยังสืบต่อมาจนถึงขนาดมีสมเด็จพระราชาคณะจากพม่าที่คณะสงฆ์พม่าส่งมาอยู่ที่วัดท่ามะโอที่ลำปางจวบจนท่านละสังขารที่นี่ คือ หลวงพ่อพระภัททันตะ ธัมมานันทมหาเถระ สานธชสิริปวระ ธัมมาจริยะ อัครมหาบัณทิต (ดร.) อดีตเจ้าอาวาสวัดท่ามะโอ ไม่ไกลจากบ้านหลุยส์ ทีเลียวโนแวนส์นั่นเอง

นี่เป็นเหตุการณ์ร่วมสมัยคือคนลำปางหลายคนในปัจจุบันทันได้พบท่านด้วยซ้ำ

จากเหตุนี้ ชาวพม่าที่มากลายเป็นชาวไทยสยามเชื้อสายพม่าในภาคเหนือจึงมีอีกหลายครอบครัวที่ยังคงรักษาสืบทอดการอุปถัมภ์บำรุงวัดที่บรรพบุรุษเคยสร้างไว้ เช่นที่วัดจองคา ใกล้สนามบินลำปาง มีพระพุทธรูปสัมฤทธิ์จำลองของพระมหามุนี ที่มัณฑะเลย์ซึ่งเป็นพระพุทธรูปสำคัญของพม่า โดยองค์พระถูกหล่อและให้ถอดประกอบได้ บรรทุกขึ้นบนหลังช้างอัญเชิญเข้ามาประดิษฐานอยู่ที่วัดจองคา ซึ่งที่นี่ก็มีพิธีใช้ผ้าสะอาดมาเช็ดพระพักตร์ให้พระพุทธรูปในยามเช้าเหมือนอย่างที่มัณฑะเลย์เช่นกัน

ปัจจุบันวัดจองคามีสกุล "สุวรรณอัตถ์’" เป็นสกุลอุปถัมภ์หลัก ต้นตระกูลสุวรรณอัตถ์ก็คือ อูเชวอัต บิดาของอูหง่วยซิน ท่านเป็นคหบดีจากพม่าที่ย้ายมาตั้งรกรากในลำปางตั้งแต่สมัยนั้น

สกุล "จันทรวิโรจน์" ก็เช่นกัน มาจากสายของหม่องจันโอ่ง และหม่องตาอู คหบดีไม้จากพม่าอีกสาย

ครั้นเมื่อรัชกาลที่ 5 ทรงสถาปนาการรถไฟไทย จนรถไฟแล่นจากบางกอกสิ้นสุดปลายทางที่ลำปางอยู่หลายปีนั้น ได้อาศัยนายช่างฝรั่ง และพ่อค้าตลอดทั้งกุลีชาวจีนที่ขึ้นเรือเดินทางมาจากปากน้ำโพเพื่อเป็นนายอากรบ้าง มาค้าขายบ้าง มาทำงานวางรางและขุดอุโมงค์รถไฟขุนตานไปทะลุนครเชียงใหม่ให้ได้ก็มีอีกเป็นระลอกใหญ่ๆ

ชาวจีนนั้นเมื่อมาถึงก็ทำอาชีพค้าขาย และขยายกิจการค้าออกไปยังเมืองใกล้เคียง เช่นค้าข้าว ค้าสินค้าเบ็ดเตล็ด ต้นสกุล "เหล่าธรรมทัศน์" ก็เป็นหนึ่งในสายการค้าจากชาวจีนรุ่นที่เล่ามาข้างต้นนี้

อาหารของลำปางจึงมีลูกผสมจากทั้งตะวันตก จีน และล้านนา อย่างครบเครื่องไม่นับกลุ่มชาติพันธุ์อื่นที่หลบสงคราม และย้ายถิ่นมาอยู่ในลำปางซึ่งเจริญรุ่งเรืองมาในแต่ละยุคสมัยต่อเนื่อง

ครั้นหากขุดรากย้อนยุคไปในอดีตก่อนหน้าสุโขทัย ลำปางเป็นเส้นทางสำคัญของคาราวานขนส่งสินค้าของจีนฮ่อ ที่ใช้ช้าง ใช้ม้า ใช้วัว ใช้ ลา และล่อรวมๆแล้วนับเป็นแสนตัวในการเดินทางขึ้นล่องไปๆมาๆอยู่นาน นี่เป็นอีกเส้นทางสายไหมในอุษาคเนย์ที่โลกยังได้รับรู้น้อยอีกเส้นทาง และนี่เองที่ช่วยทำให้อุตสาหกรรมเครื่องถ้วยเครื่องชามและการมีเตาเผาเครื่องกระเบื้องสำคัญของที่นี่มีชื่อชั้นและเชื่อมโยงกับเทคโนโลยีที่มีในจีนราชวงศ์หมิงมายาวนาน

การมาของอุตสาหกรรมเหมืองลิกไนต์และโรงไฟฟ้าในยุคอุตสาหกรรมก็ดึงผู้คนจากหลากดินแดนหลายวัฒนธรรมเข้ามาผสมผสานอีก จนมีสำนวนเรียกคนต่างถิ่นที่เข้ามาพยายามอู้คำเมืองแต่ไม่เหมือนว่า ไทยเกิ้ม

เกิ้มแปลได้ว่า ไปไม่สุด…อิอิ

อาหารที่นี่จึงมีราก มีกลิ่นอายจากสารพัดทิศทางมากกว่าที่ลิ้นของเราอย่างเดียวจะบอกได้หมด

การทานของอร่อยที่นี่จึงต้องใช้หู เพื่อรับฟังเรื่องราวประกอบ จึงจะอิ่มเอมครับ

เล่าการ "เยี่ยมเรือนเยือนประวัติศาสตร์" มาตั้งนานแม้ยังไม่ได้ชิมอะไรสักคำ แต่ก็ชักสนุก เรียกน้ำย่อยแล้วใช่มั้ยครับ

แต่ก่อนจะเข้าสู่เมนูอาหารที่จะให้เลือกผมต้องขอจัดชั้นให้อาหารที่ได้สัมผัสรอบนี้เป็น 3 ชั้นครับ

ชั้นวางอย่างแรกคืออาหารที่มีฐานจากพิธีกรรม นี่มีที่มาและรสชาติอันมีเสน่ห์อย่างที่หนึ่ง

ชั้นวางอย่างที่สองคืออาหารที่มีฐานมาจากฤดูกาล ซึ่งมีหลากหลายและหาชิมหาชมได้ยากในที่อื่นอย่างหนึ่ง

ชั้นวางอย่างที่สามคืออาหารที่มีฐานมาจากชาติพันธุ์ที่แตกต่าง นี่ก็อีกอย่างหนึ่ง

แต่ทั้ง 3 ชั้นที่ผมจำแนกไว้นี้ ขอบอกว่า อร่อย และให้ประสบการณ์ที่ต้องชวนไปตามรอยทั้งนั้นเลยครับ

พื้นที่หมดอีกแล้ว

ขอต่อภาคจบพรุ่งนี้นะครับ

เขียนโดย วีระศักดิ์ โควสุรัตน์
สมาชิกวุฒิสภา
อดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา