ตำนานอาหารจานโปรด

"...หนังสือเล่มนี้มีเกร็ดตำนานอาหารอีกหลายเรื่องที่น่าสนใจ พวกเราสามารถไปหาอ่านเพิ่มเติมได้ แต่ที่ผมสนใจเพิ่มเติมคือประวัติศาสตร์อาหารไทย ซึ่งต้องย้อนเวลาไปถึงสมัยสุโขทัย โดยมีหลักฐานจากศิลาจารึกและไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนั้นว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยรับประทานร่วมกับกับข้าวที่ส่วนใหญ่มาจากปลา การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ในไตรภูมิพระร่วง เป็นที่มาของคำว่า “ข้าวหม้อ และแกงหม้อ”..."

หากกล่าวถึงเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ เรามักจะได้รับฟังประวัติศาสตร์ที่เกี่ยวกับประเทศ สงคราม เกี่ยวโยงไปถึงจักรพรรดิ กษัตริย์ รวมไปถึงตำนานวัฒนธรรม ประเพณี และศิลปะ ทำให้เราได้นำมาเป็นบทเรียนในชีวิต แต่สำหรับ อัลเบิร์ต แจ็ก (Albert Jack) กลับสนใจค้นคว้าประวัติศาสตร์เบื้องหลังอาหารจานโปรดของคนทั่วโลกผ่านหนังสือเรื่อง “ตำนานอาหารโลก เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั่วโลก” (What Caesar Did for My Salad: The Secret Meanings of Our Favourite Dishes) เพื่อให้ผู้อ่านได้รับรู้ถึงที่มาของชื่ออาหาร และประวัติความเป็นมาของอาหารที่เกิดจากทั้งความตั้งใจและความบังเอิญ โดยหนังสือเล่มนี้ได้วางโครงสร้างไว้ตามมื้ออาหารในแต่ละวัน เริ่มต้นตั้งแต่อาหารมื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อบ่าย ไปจนถึงมื้อเย็น แม้ว่าหนังสือเล่มนี้ไม่ใช่หนังสือรวมสูตรอาหาร แต่ผู้อ่านจะได้รับรู้เบื้องหลังของอาหารจานโปรดเหล่านั้นอย่างที่ไม่เคยทราบกันมาก่อน

ชื่ออาหารหลายชนิดมักจะถูกพาดพิงกับประวัติศาสตร์การเมือง เช่น เฟรนช์โทสต์ (French toast) ที่คนฝรั่งเศสค้นคิดนำขนมปังเก่าที่กำลังจะหมดอายุ มาทำให้นุ่มด้วยการชุบไข่ นม และน้ำตาล ก่อนทอดด้วยเนย ซึ่งเมนูชนิดนี้เคยถูกเรียกว่าเยอรมันโทสต์ (German toast) จนกระทั่งสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ความรู้สึกต่อต้านเยอรมนีทำให้ถูกเปลี่ยนชื่อไป ยิ่งกว่านั้น เฟรนช์โทสต์เคยถูกเปลี่ยนชื่อเป็นฟรีดอมโทสต์ (Freedom toast) อยู่ช่วงสั้น ๆ หลังจากฝรั่งเศสไม่เห็นชอบเรื่องการบุกอิรักในปี ค.ศ. 2003 [1] ในขณะที่ซีเรียลอาหารเช้าที่เด็ก ๆ ชอบรับประทาน เกิดในยุคศตวรรษที่ 19 เมื่อสาธุชนซิลเวสเตอร์ เกรแฮม (Reverend Sylvester Graham) ออกมารณรงค์การทานอาหารมังสวิรัติ เรียกร้องให้คนอเมริกันเลิกทานอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ โดยเน้นรับประทานธัญพืชและซีเรียลแทน [2]

สำหรับครัวซองต์ที่พวกเราคิดว่า ต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศสนั้น แท้จริงถือกำเนิดในออสเตรียจากออกุสต์ ซาง (August Zang) อดีตทหารปืนใหญ่ชาวออสเตรียที่มาเปิดร้านขนมปังในกรุงปารีส และทำขนมอบรูปร่างเหมือนจันทร์เสี้ยวที่พบเห็นได้ทั่วไปในออสเตรียมาตั้งแต่ศตวรรษ์ที่ 13 (ครัวซองต์แปลว่า จันทร์เสี้ยว) และเกี่ยวโยงกับการฉลองชัยชนะเหนือชาวมุสลิมในปี ค.ศ. 732 [3]

แต่ที่ผมเพิ่งได้รับทราบคือ แฮมเบอร์เกอร์ อาหารหลักของชาวอเมริกัน มีจุดกำเนิดจากเมืองเล็ก ๆ ชื่อซีย์มัวร์ (Seymour) ในรัฐวิสคอนซิน เมื่อชาร์ลี นากรีน (Charlie Nagreen) หนุ่มวัย 15 ปี ขายเนื้อบดทอดที่แผงในงานเทศกาลของเมืองในปี ค.ศ. 1885 ค้นคิดได้ว่า หากเขาบดเนื้อให้แบนก่อนจะเอาไปสอดไว้ระหว่างขนมปัง 2 ชิ้น จะทำให้ลูกค้าทานได้ง่ายขึ้น พร้อมตั้งชื่อว่า “แฮมเบอร์เกอร์” อย่างไรก็ดี ชาวยุโรปกลับอ้างว่า พวกเขาเป็นผู้ค้นคิดสูตรอาหารนี้ จากผู้อพยพชาวเยอรมันในศตวรรษที่ 19 ที่โดยสารมากับเรือ “แฮมเบิร์กอเมริกาไลน์” (Hamburg America Line) พกอาหารจานด่วนที่เป็นเนื้อบดกับขนมปังติดตัวไปด้วย จนได้ขนานนามว่า “สเต็กปรุงสไตล์แฮมเบิร์ก” ตามชื่อของเรือโดยสารลำนี้

ผมไม่ทราบว่า ข้อเท็จจริงเป็นอย่างไร แต่ที่แน่ ๆ ชาวอเมริกันรับประทานแฮมเบอร์เกอร์กว่า 14,000 ล้านชิ้นต่อปี [4]

หนังสือเล่มนี้มีเกร็ดตำนานอาหารอีกหลายเรื่องที่น่าสนใจ พวกเราสามารถไปหาอ่านเพิ่มเติมได้ แต่ที่ผมสนใจเพิ่มเติมคือประวัติศาสตร์อาหารไทย ซึ่งต้องย้อนเวลาไปถึงสมัยสุโขทัย โดยมีหลักฐานจากศิลาจารึกและไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนั้นว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยรับประทานร่วมกับกับข้าวที่ส่วนใหญ่มาจากปลา การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ในไตรภูมิพระร่วง เป็นที่มาของคำว่า “ข้าวหม้อ และแกงหม้อ” [5]

คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ นักประวัติศาสตร์โบราณคดี ได้เขียนถึงความเป็นมาของอาหารไทยในหนังสือเรื่อง “อาหารไทย มาจากไหน ?” โดยอ้างงานของนักวิชาการญี่ปุ่นว่า แต่เดิม เมื่อหลายพันปีก่อน คนไทยกินข้าวเหนียวมาตั้งแต่เริ่มรู้จักเก็บข้าวป่าและปลูกข้าวกินเอง เพราะแกลบข้าวที่พบในโบราณสถานทวารวดีเป็นแกลบข้าวเหนียวเมล็ดป้อมลักษณะเป็นข้าวจาวานิกา (Javanica) ต่อมาราวเกือบพันปีเริ่มมีข้าวเจ้าเมล็ดเรียวหรือข้าวอินดิกา (Indica) แสดงถึงการ “กินข้าวเหนียวก่อนข้าวเจ้า”

ทั้งนี้ คุณสุจิตต์ได้สรุปอย่างเข้าใจง่าย ๆ ว่า “อาหารไทยมาจากการประสมประสานอาหารในชีวิตประจำวันของคนอุษาคเนย์ไม่น้อยกว่า 3,000 ปีมาแล้ว กับอาหารนานาชาติทั้งใกล้และไกล
ที่ทยอยแลกเปลี่ยนกันสมัยหลัง ๆ จนเข้าสู่ยุคการค้าโลก เช่น จีน แขก ฝรั่ง โดยเฉพาะการประสมประสานวิธีปรุงพื้นเมืองเข้ากับของจีน เช่น น้ำปลา ขนมจีน ไข่เจียว ก๋วยเตี๋ยว และจีนกับลาว หรือจีนปนลาว เช่น ส้มตำ โดยไม่จำกัดและไม่หยุดนิ่งตายตัว พร้อมรับจากแหล่งอื่นเพิ่มเติมเข้ามาประสมประสานได้เสมอเมื่อมีโอกาส ทำให้มีของกินใหม่ ๆ เกิดขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งบางอย่างแม้ต่างจากต้นตำรับที่รับมาแต่รสชาติอร่อย แล้วพากันเรียกว่า อาหารไทย” [6]

weekly mail สัปดาห์นี้ คงทำให้พวกเราได้รู้จักที่มาของอาหารกันมากขึ้น แต่ที่สำคัญคงคิดว่า กลางวันนี้จะทานอะไรกันดี

แหล่งที่มา:

[1] Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: The Secret Meanings of Our Favourite Dishes,พลอยแสง เอกญาติ แปล (ตำนานอาหารโลก: เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั่วโลก) พิมพ์ครั้งที่ 3,สำนักพิมพ์ Bookscape, กันยายน 2561, หน้า 39-40

[2] Albert Jack (พลอยแสง เอกญาติ แปล) หน้า 44-48

[3] Albert Jack (พลอยแสง เอกญาติ แปล) หน้า 50-51

[4] Albert Jack (พลอยแสง เอกญาติ แปล) หน้า 123-126

[5] สริตา พันธ์เทียน ความรู้วัฒนธรรมและประวัติความเป็นมาของอาหารไทย https://elchm.ssru.ac.th/sarita_pu/pluginfile.php/36/mod_folder/content/0/วัฒนธรรมอาหารไทย.pdf

[6] กฤช เหลือลมัย อันเนื่องมาจาก อาหารไทย มาจากไหน ? , Way Magazine, 7 Sep 2018 https://waymagazine.org/krit-where-thai-food-came-from/