กลุ่มคนทำงานบริการ พลังขับเคลื่อนธุรกิจร้านอาหาร-ภัตตาคารไทย

"..การมองเห็นคนทำงานที่มีส่วนสำคัญต่อเศรษฐกิจภาคการค้าและการบริการในเมือง ความพยายามทำความเข้าใจภาระหน้าที่ ความรับผิดชอบ และความรู้สึกที่คนทำงาน เป็นสิ่งที่เราทุกคนควรคำนึงถึง และส่งเสียงถึงผู้บริหารประเทศ.."

ธุรกิจร้านอาหาร ถือเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่ขับเคลื่อนเศรษฐกิจที่สร้างเม็ดเงินจำนวนมหาศาลให้กับประเทศ กรมพัฒนาธุรกิจการค้า ให้คำนิยาม “ธุรกิจร้านอาหาร” คือ การบริการด้านอาหารในภัตตาคาร ร้านอาหาร และการบริการด้านเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์เป็นหลักในร้าน ซึ่งเป็นการจัดประเภทธุรกิจตามหลักการจัดมาตรฐานอุตสาหกรรม (ประเทศไทย) ของกระทรวงแรงงาน ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทย ชี้ให้เห็นว่า ในปี 2564 ธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยมีมูลค่ารวม 4.10 - 4.15 แสนล้านบาท เฉพาะร้านอาหารริมทาง หรือ Street Food มีการขยายตัวทั้งแง่ของมูลค่าตลาด และจำนวนธุรกิจร้านอาหารริมอย่างน่าจับตามอง โดยในปี 2565 คาดว่ามูลค่าตลาดร้านอาหารริมทางจะมีมูลค่าเป็น 3.04 แสนล้านบาท

ที่มาของรูป: ดร. วรดาภา พันธุ์เพ็ง วิทยาลัยสหวิทยาการ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

กรุงเทพมหานคร เองเป็นพื้นที่ที่มีธุรกิจร้านอาหารและการจ้างงานมากที่สุดในประเทศ ข้อมูลปี 2563 ชี้ให้เห็นว่ามีร้านอาหารทุกประเภททุกขนาดในพื้นที่กรุงเทพมหานครมีจำนวนถึง 57,338 ธุรกิจ คิดเป็นร้อยละ 17.13 ของจำนวนธุรกิจร้านอาหารทั้งประเทศ และมีการจ้างแรงงานกว่า 358,436 คน คิดเป็นร้อยละ 32.33 ของจำนวนการจ้างงานในธุรกิจร้านอาหารทั้งประเทศ จำนวนเม็ดเงินหลายแสนล้านบาทที่หมุนเวียนในระบบเศรษฐกิจกรุงเทพมหานคร และประเทศไทยจากธุรกิจร้านอาหาร มีกลุ่มคนทำงานในร้านอาหาร เป็นฟันเฟืองที่สำคัญในการช่วยขับเคลื่อน ดูเหมือนว่าจะสวนทางกับการมีตัวตน และการถูกมองเห็นของคนทำงานในกลุ่มนี้ โดยเฉพาะในเชิงนโยบายที่จะช่วยยกระดับคุณภาพชีวิตของพวกเขา งานในร้านอาหาร ถูกให้ความหมายว่าเป็นงานที่ “ใครๆ ก็ทำได้” หรือในบางกรณีสำหรับบางตำแหน่งงานก็ถูกให้ความหมายว่าเป็นงานของคนอ่อนแอที่ไม่มีทางเลือก ดังกรณีของงานเสิร์ฟ งานเก็บกวาด ล้างจาน ทำให้มีการสร้างภาพประทับเหมารวมแบบตายตัว (stereotype) ต่อผู้ประกอบอาชีพว่าเป็นผู้ที่ประกอบอาชีพที่ไม่ใช่กลุ่มทักษะฝีมือในระดับสูง สถานการณ์ดังกล่าวกลับยิ่งลดทอนคุณค่าของคนที่อยู่ในอาชีพนี้ และคุณค่าของงานในฐานะแหล่งกำเนิดรายได้ของผู้คน เมื่อพนักงานบางส่วนปฏิบัติงาน ทำงานในตำแหน่งที่คนในสังคมด้อยค่า พวกเขาย่อมรู้สึกตัวเล็กตัวน้อย และไม่กล้าที่ส่งเสียงเรียกร้องอย่างเป็นทางการอย่างเช่นการรวมตัวเรียกร้อง

ที่มาของรูป: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ กัมพล แสงเอี้ยม คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

อาชีพพนักงานบริการในธุรกิจร้านอาหาร จะกระทำได้ในระยะเวลาที่จำกัดช่วงหนึ่งของอายุ เนื่องจากสภาพร่างกายที่สูงอายุขึ้นเป็นอุปสรรคในการให้บริการ เนื่องจากต้องเน้นความคล่องแคล่ว ว่องไว และการให้บริการเป็นระยะเวลายาวนานติดต่อกัน ส่งผลให้กลุ่มคนทำงานกลุ่มนี้ต้องเกษียณอายุการทำงานตามอาชีพของตนเองเร็วกว่ากลุ่มอาชีพอื่นๆ และเผชิญกับภาวะต้องหาอาชีพใหม่ในวัยที่เลยวัยกลางคนมาแล้ว นอกจากนี้ งานในร้านอาหารยังเชื่อมโยงกับการให้ความหมายว่างานบริการดังกล่าวเป็นงานที่สะท้อนลักษณะของความเป็นหญิง (งานบริการ และงานทำอาหาร) เป็นงานที่สอดคล้องกับค่านิยมและบรรทัดฐานทางสังคมทำให้มีลักษณะเป็นงานของผู้หญิง (feminized labor/work) ส่งผลให้มีการจ้างงานราคาถูก เพราะเป็นงานที่จัดเป็นประเภทไร้ทักษะฝีมือ อาศัยความละเอียดอ่อน ความใส่ใจ ความอ่อนหวาน อันเป็นธรรมชาติที่ติดตัวมาของผู้หญิง ฉะนั้นจึงบ่งนัยว่า งาน/อาชีพนี้ ไม่จำเป็นต้องอาศัยความรู้ความสามารถ นอกจากนี้ ประเด็นเพศภาวะยังส่งผลให้อาชีพคนทำงานร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารกลางคืนยังถูกนิยามว่าเป็นงานอันตรายต่อความเป็นหญิง และมีผลต่อการมองผู้หญิงที่ทำงานในร้านอาหารตามของความเหมาะ ไม่เหมาะสมที่ผู้หญิงจะทำงานในร้านอาหาร โดยเฉพาะในร้านอาหารประเภทผับแอนด์เรสเตอร์รอง ส่งผลให้พวกเธอมักถูกติดป้ายว่าเป็นผู้หญิงที่ไม่ค่อยดีเมื่อทำงานในร้านอาหารตอนกลางคืน ทั้งนี้ ท่ามกลางสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคอุบัติใหม่อย่างโควิด-19 และปัญหาการบริหารจัดการโรคระบาดของรัฐบาลไทย ยิ่งสะท้อนให้เห็นถึงการมองข้ามกลุ่มคนทำงานในร้านอาหารได้อย่างชัดเจน พวกเขาถูกทอดทิ้งไว้อยู่เบื้องหลัง มาตรการต่างๆ ที่หวังเพียงการควบคุมโรค แต่ได้ทำลายความมั่นคงในชีวิตของกลุ่มคนทำงานในร้านอาหาร ส่งผลให้เกิดการตกงาน ว่างงานฉับพลัน โดยที่ปราศจากการรองรับจากระบบหลักประกันจากการทำงาน

นโยบายทางสังคมที่ป้องกันวิกฤต ส่งเสริมศักยภาพ และความสามารถของกลุ่มคนทำงานในร้านอาหาร และการปกป้องทางเลือกของพวกเขาด้วยการเสริมสร้างความรู้และทักษะที่จำเป็นสำหรับการปรับตัวของแรงงานในศตวรรษที่ 21 โดยจัดให้เป็นสวัสดิการเพื่อพัฒนาศักยภาพขั้นพื้นฐาน ถือเป็นนโยบายที่มีความจำเป็น UNDP (2014) ชี้ให้เห็นว่าสภาวะที่เปราะบางของผู้คน สะท้อนถึงอุปสรรคต่อการเลือก และศักยภาพของผู้คน ไม่ว่าจะเป็นทางเลือกสำหรับสุขภาพ การศึกษา ทรัพยากรทางวัตถุ และความมั่นคงส่วนบุคคล ผู้คนมีแนวโน้มที่จะเปราะบางมากขึ้นเมื่อพวกเขามีตัวเลือกในการดำรงชีวิตบางอย่างน้อยลง ทั้งนี้ ทางเลือก (Choices) ขึ้นอยู่กับความสามารถ หรือศักยภาพ (Capabilities) ที่ผู้คนมีความสามารถ ทุกสิ่งทุกอย่างที่ผู้คนสามารถทำหรือเป็นได้ สะท้อนการมีอำนาจในการกำหนดทางเลือกที่ตนเองสามารถทำได้

การมองเห็นคนทำงานที่มีส่วนสำคัญต่อเศรษฐกิจภาคการค้าและการบริการในเมือง ความพยายามทำความเข้าใจภาระหน้าที่ ความรับผิดชอบ และความรู้สึกที่คนทำงานได้รับผลกระทบจากการทำงาน สวัสดิการ ความปลอดภัยในการทำงาน หรือการดูถูกจากสังคม รวมถึงการร่วมกันส่งเสริมโอกาส และทางเลือกให้กับคนทำงานให้สามารถมีอาชีพที่มั่นคง รายได้และสวัสดิการที่เหมาะสม มีความภาคภูมิใจในการทำงาน มีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดี หรือมีทักษะที่จำเป็นสำหรับการปรับตัวของคนทำงาน เป็นสิ่งที่เราทุกคนในฐานะประชาชนในกรุงเทพมหานคร และประชาชนในประเทศนี้ควรคำนึงถึง และส่งเสียงถึงผู้บริหารประเทศ ผู้บริหารกรุงเทพมหานคร

ผศ.ดร.รุ่งนภา เทพภาพ วิทยาลัยสหวิทยาการ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

• Marketeer. (2021). ธุรกิจร้านอาหารปี 2564: ยังเจอปัจจัยเสี่ยงแต่ยังเติบโตเล็กน้อย https://marketeeronline.co/archives/210859
• ศุภริน เจริญพานิช. (2563). บทวิเคราะห์ธุรกิจ SMEs (Quick Study) สาขาธุรกิจร้านอาหาร https://www.sme.go.th/upload/mod_download/download-20210909160132.pdf
• ดวงพร บูรณเจริญกิจ. (2560). แนวคิดสตรีนิยมและขบวนการทางสังคมของผู้หญิงในประเทศไทย: วิเคราะห์ผู้มีส่วนเกี่ยวข้อง ข้อถกเถียงและยุทธศาสตร์. กรุงเทพฯ: มูลนิธิฟรีดริช เอแบร์ท.UNDP. (2014). Human Development Report 2014 Sustaining Human Progress: Reducing Vulnerabilities and Building Resilience. New York: UNDP. http://hdr.undp.org/sites/default/files/hdr14-report-en-1.pdf