วีระศักดิ์ โควสุรัตน์ : เที่ยวกรุง พุงกาง สำราญด้วยประวัติศาสตร์

"...คนต่างชาติที่มาเที่ยวมักจะชมว่า เมืองไทยและกรุงเทพ ยิ้มแย้ม ยืดหยุ่น คนเยอะ ใจดี กันเอง เป็นมิตร อาหารอร่อยเลือกได้หลากหลาย และดูจะมีหลายวัฒนธรรมที่ซ้อนทับผสมปนกันอยู่ จะตอบเสียดื้อๆ ว่าเพราะเราเป็นชาติที่มีบุคลิคหยวนๆ เลยรับได้ทุกอย่าง ใครมาจากไหนก็ไม่ค่อยตั้งแง่ ก็คงตอบแบบนั้นได้ แต่ที่จริงความมีสีสรรทางวัฒนธรรมของกรุงเทพลึกซึ้งและมีที่มามากกว่าเพียงเพราะเราหยวนๆ หรือเพราะกรุงเทพเป็นเมืองหลวงมานาน แต่เพราะที่ดินอันเป็นที่ตั้งของกรุงเทพหรือกรุงรัตนโกสินทร์ปัจจุบันนี้ ยังเคยมีสถานะอื่นๆอีกด้วย..."

ผู้เคยพาแขกต่างชาติเที่ยวกรุงเทพ ส่วนมากจะประเดิมด้วยการเล่าว่ากรุงเทพเป็นเมืองหลวง เกิดหลังย้ายราชธานีมาจากกรุงศรีอยุธยาโดยมีกรุงธนบุรีเป็นราชธานีอยู่ช่วงสั้นๆ

ต่อด้วยกรุงเทพมีประชากรกี่ล้านคน ย่านเมืองเก่าอยู่ไหนและย่านธุรกิจอยู่ไหน

ขณะเล่ากำลังนั่งรถผ่านวัดอะไรใครสร้าง สร้างเมื่อไหร่ สวยยังไง แล้วก็พาลงไปเยี่ยมชม จากนั้นพาเดินออกมาทานข้าวเมนูอร่อย ซึ่งแน่นอนครับ

ร้อยทั้งร้อย แขกเหรื่อชื่นชม อิ่มแล้วเดินดูตลาดขายของแปลกตา ถ่ายรูปแล้วก็กลับไปอย่างมีความสุข

จบวันพาเที่ยวได้อย่างงดงามทุกทีไป

คนต่างชาติที่มาเที่ยวมักจะชมว่า เมืองไทยและกรุงเทพ ยิ้มแย้ม ยืดหยุ่น คนเยอะ ใจดี กันเอง เป็นมิตร อาหารอร่อยเลือกได้หลากหลาย และดูจะมีหลายวัฒนธรรมที่ซ้อนทับผสมปนกันอยู่ จะตอบเสียดื้อๆ ว่าเพราะเราเป็นชาติที่มีบุคลิคหยวนๆ เลยรับได้ทุกอย่าง ใครมาจากไหนก็ไม่ค่อยตั้งแง่ ก็คงตอบแบบนั้นได้ แต่ที่จริงความมีสีสรรทางวัฒนธรรมของกรุงเทพลึกซึ้งและมีที่มามากกว่าเพียงเพราะเราหยวนๆ หรือเพราะกรุงเทพเป็นเมืองหลวงมานาน แต่เพราะที่ดินอันเป็นที่ตั้งของกรุงเทพหรือกรุงรัตนโกสินทร์ปัจจุบันนี้ ยังเคยมีสถานะอื่นๆอีกด้วย

ผมได้รับความรู้คราวนี้จากคณะนักวิจัย ของมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ผศ.ดร.สุวรีย์ ยอดฉิม รองอธิการบดีฝ่ายวิจัยและพัฒนา ดร.ชนกพร ไผทสิทธิกุล ผศ.อนุพัทธ์ หนองคู อ.ภาวิณ สุทธินันท์ ตลอดถึงคณาจารย์วิทยาลัยสถาปัตยกรรมศาสตร์และวิทยาลัยการจัดการและนวัตกรรม ซึ่งเป็นชุดงานที่ได้รับทุนสนับสนุนจาก แผนงานกลุ่มการท่องเที่ยวและเศรษฐกิจสร้างสรรค์ที่มีผศ.สุภาวดี โพธิยะราช เป็นประธานจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ(บพข.) และ สำนักงานส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัย และนวัตกรรม (สกสว.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) มาเล่าแบ่งปันครับ

อย่างแรก กรุงเทพหรือบางกอกมีสถานะเป็นเมือง "หน้าด่านทางน้ำ" เป็นสถานีการค้าอีกแห่งในสมัยอยุธยา ดังนั้น จึงมีพ่อค้าต่างชาติมาจอดทอดสมออยู่ที่บางกอกเยอะ ความหลากหลายของวัฒนธรรมที่ชาวเรือนำเข้ามาผสมผสานกับชาวพื้นที่จึงมีมานานก่อนที่อีกนับร้อยปี กรุงเทพจึงจะเป็นราชธานี

จะวิธีแต่งตัว วิธีกินอยู่ วิธีปรุงอาหาร คนบางกอกก็พอได้เห็นมาแยะ แล้วจากนั้นก็รับมาลองบ้าง ปรับให้เข้ากับบริบทของคนบางกอกบ้าง จนนึกว่าเป็นวิถีหนึ่งของเราไปเงียบๆ

หลังกู้เอกราช พระเจ้าตากสินมหาราชทรงให้ตั้งราชธานีไว้ที่ฝั่งธนบุรี เรียกธนบุรีศรีมหาสมุทร ศูนย์กลางของธนบุรีเวลานั้นคือที่พระปรางค์วัดอรุณ ฝั่งพระนคร จึงเปลี่ยนสภาพจากเมือง "ท่าหน้าด่าน" เป็นเมือง "ปริมณฑล" ที่ติดกับตัวราชธานี นี่ก็ช่วยนำมาซึ่งความคึกคักให้แก่แผ่นดินบางกอกต่างไปอีกแบบ

แม้กรุงเทพบางกอกจะไม่ได้อยู่ในสถานะนี้นานนัก แต่ก็นานพอให้มีความเปลี่ยนแปลงบางอย่างสำหรับกลุ่มชาติพันธุ์ที่ต้องย้ายถิ่นที่อยู่มารวมกันเป็นหย่อมเป็นย่านทั้งในฝั่งธนบุรีและฝั่งกรุงเทพ

ชาวอยุธยากลุ่มเจ้านายดั้งเดิม ถูกเชิญให้อพยพมายังย่านคลองหลวง ธนบุรี

ชาวจีน มักตั้งถิ่นฐานแถบปากคลองบางกอกใหญ่และฝั่งน้ำตรงข้าม

ชาวโปรตุเกส อยู่กันแถวโบสถ์ซางตาครูส และโบสถ์คอนเซปชัญ กลุ่มนี้เองที่นักวิจัยไปพบเมนู "ขนมจีนโปรตุเกส" ซึ่งสืบสายยาวย้อนไปได้ถึงยุคกรุงศรีอยุธยาด้วยซ้ำ

ชาวแขกมุสลิม อยู่กันรอบมัสยิดเก่าต่างๆ และได้สืบทอดวัฒนธรรมสำรับ "โรตีมะตะบะ" มาจนทุกวันนี้

ชาวลาวอยู่แถวบางยี่ขัน และบางไส้ไก่

ชาวญวนอยู่แถวท่าเตียน

ชาวมอญไปเกาะกลุ่มแถววัดประดิษฐาราม และได้สืบสายเมนู "ม้าฮ่อ" ที่จะนิยมทำในเทศกาลบุญ แล้วต่อมาได้เข้าสำรับวังในฐานะ "เครื่องเคียงแกง"

ราชวงศ์จักรี โดยรัชกาลที่ 1 ย้ายราชธานีข้ามมาเริ่มตั้งใหม่ในฝั่งกรุงเทพ มีการสร้างพระบรมมหาราชวัง ทำให้ที่ดินฝั่งนี้เปลี่ยนสถานะเป็นที่ดินเมืองหลวงขึ้นมา

ศูนย์กลางใหม่ของราชธานีจึงเปลี่ยนจากปรางค์วัดอรุณมาเป็นที่ศาลหลักเมือง และศูนย์บริหารราชการแผ่นดินใหม่ย้ายมาอยู่ที่พระบรมมหาราชวัง

การเปลี่ยนสถานะของแผ่นดินกรุงเทพบางกอกนั้นจึงเกิดขึ้นแบบที่เราคนรุ่นใหม่ไม่ทันนึกถึงมิติด้านการสั่งสมซึมซาบอาบเอาวัฒนธรรมต่างๆ มาเรียงตัวสะสมไว้ในที่ดินริมเจ้าพระยาแห่งนี้

เพราะมักนึกราวกับว่ากรุงเทพเพิ่งเริ่มในสมัยรัชกาลที่ 1

นักวิจัยเล่าว่า การสร้างบ้านสร้างเมืองในสมัยโบราณ มองการเพิ่มประชากรเป็นเงื่อนไขสำคัญของการสร้างอาณาจักร

การกวาดต้อน ดึงดูด ให้มอญ เขมร ญวน ลาว จีน แขก ฝรั่ง พม่า ญี่ปุ่น รวมไปถึง ชาวล้านนา ชาวนครศรีธรรมราช ชาวปัตตานี ชาวมลายูจึงมีมาเรื่อยๆ

ดังนั้น อาหารการกินและวิธีปรุงวัตถุดิบจากหลากถิ่นย่อมถูกนำเข้ามาในบางกอกอย่างต่อเนื่องเช่นกัน

ไม่ใช่ทุกนครโบราณจะทำอย่างนี้มาได้จนตลอดรอดฝั่งโดยไม่ต้องเผชิญการโค่นพ่ายในศึกสงครามหรอกนะครับ

แต่ผู้ปกครองกรุงรัตนโกสินทร์ทำสำเร็จล่ะ

และสำเร็จมาจนสามารถฉลอง 240 ปี ในปีนี้ด้วย

อาณาจักรอื่นโดยรอบทั้งหลายเสียอีกที่แม้เคยรุ่งเรืองเพียงใด แต่ก็ต้องถึงกาลล่มเปลี่ยน ที่ทำให้ประวัติศาสตร์วัฒนธรรมบางช่วงต้องฉีกขาด ไม่อาจราบรื่น ยืนเผชิญความท้าทายในที่ตั้งเดิมต่อไป

เหลือเพียงตำนาน และซากสิ่งที่ไม่อาจผงาดขึ้นมาเล่าเรื่องของตนเองดังๆและจบด้วยการฉลองยิ่งใหญ่ในยุคทันสมัยได้

อาหารในรัตนโกสินทร์จึงมีเกร็ดลึกใต้จานยิ่งกว่าที่ตาเห็น หรือที่ลิ้นรับรสได้เท่านั้น

อีกด้านของการเล่าที่จะมองข้ามไม่ได้คือ ในช่วงต้นของการสถาปนากรุงเทพฯ ยังมีธิดาของเจ้านายชั้นสูงของเมืองประเทศราชที่ถูกส่งมาเข้าราชสำนักสยามเพื่อให้เป็นเสมือนหลักประกันว่าเมืองประเทศราชจะอยู่ร่วมกับสยามโดยสันติไม่กระด้างกระเดื่อง

นี่ยิ่งเป็นบทสำคัญ

เพราะชนชั้นสูงเหล่านี้มักมี คนครัวต้นเครื่องจากเมืองประเทศราชนั้นเข้ามาตั้งสำรับให้เจ้านายของตนด้วย

เป็นอันว่าอาหารและวิธีปรุงจากต่างแคว้น ถูกนำเข้ามาในกรุงเทพครบทุกระดับ ตั้งแต่อาหารชั้นเจ้านาย อาหารระดับพ่อค้า อาหารระดับบ่าวไพร่ข้าทาส ตลอดแม้จนอาหารจากไพร่พลเชลยศึกที่ถูกต้อนเข้ามาเป็นระลอก

แน่นอนว่า ไม่มีคนในสยามเห็นจำเป็นต้องรู้สึกต่อต้านการมาของวัฒนธรรมเหล่านั้น

กลับเห็นเป็นเรื่องน่าสนใจ อยากสังเกตเรียนรู้ด้วยเสียอีก

อนึ่ง นักวิจัยในโครงการอธิบายด้วยว่า เจ้านายของสยามแต่ไหนแต่ไรมานั้น ที่จริงก็เสวยคล้ายกับที่ราษฏรของท่านกินกันนั่นเอง เพียงแต่ฝ่ายห้องเครื่องหรือครัวของวังต่างๆย่อมจะมีวิธีหาวัตถุดิบที่คัดสรรกว่า มีการจัดวางเครื่องเคียงเครื่องเสวยได้ประณีตกว่า

และเมื่อขึ้นห้องเครื่องแล้วก็จะเกิดการบันทึกในวงภายในไว้

เน้นดูและจำเป็นส่วนมาก ใช้การตวงมือ กะเกณฑ์ด้วยตาจากประสบการณ์ การถ่ายทอดจึงย่อมมีเปลี่ยนสาระได้โดยไม่มีใครรู้

จนผ่านมาถึงยุครัชกาลที่ 5 จึงเริ่มมีบันทึกลงเล่ม และมีการกะตวงด้วยมาตราส่วนที่แน่นอน ซึ่งทำให้การสืบทอดสูตรอาหารแม่นยำยิ่งกว่าเดิม

ต้องไม่ลืมด้วยว่า ด้วยเหตุที่รัชกาลที่ 1 มีพระประสงค์จะสืบทอดขนบธรรมเนียมประเพณีวิถีชีวิตวัฒนธรรมของกรุงศรีอยุธยามายังกรุงเทพด้วย จึงทำให้บรรดาความทรงจำด้านอาหารของชาววังในราชสำนักอยุธยาได้ถ่ายทอดมาอยู่ในกรุงเทพนี้เป็นฐานใหญ่

เราจึงมีทั้งอาหารสืบทอดย้อนมาจากพระราชวังอยุธยา มีอาหารจากแขกบ้าน และแขกระดับพลเมืองจากทั่วถิ่นแดนไกลมาให้สยามประเทศสะสม จนอิ่มหนำ

วันนี้ แหล่งอาหารอร่อยตามตรอกซอกซอยสารพันในกรุงเทพหลายๆย่าน หลายๆสูตรจึงยังรอการสืบราก ซึ่งคณะนักวิจัยมั่นใจว่ามีอีกมาก ยังไปได้ไกลและต่อยอดได้หลากหลายยิ่ง

อีกมุมที่พึงเล่าเพิ่ม คือในสมัยรัชกาลที่ 4 ทรงให้ตัดถนนเจริญกรุงเป็นสายแรก ทรงให้ขุดคลองผดุงกรุงเกษม ล้อมพระนครอีกชั้น จัดสร้างป้อมปืนเป็นช่วง แต่การศึกในช่วงนั้นไม่มีมาประชิดนครอีกแล้ว เพราะตะวันตกกำลังเข้าไปหาตีเมืองขึ้นในพม่าและในที่อื่นรอบๆ สยามแล้ว

ตลาดคลองรอบกรุง ตลาดคลองผดุงกรุงเกษมจึงมีชีวิตชีวาขึ้นอีกมาก นี่ก็เป็นเอกลักษณ์ที่ต่างชาติจำ

เมื่อรัชกาลที่ 5 ปฏิรูปประเทศครั้งใหญ่เพื่อให้ทันสมัย มีพระราชวิเทโศบายในการรักษาเอกราช มีทั้งการเปลี่ยนระบบภายในวัง การเสด็จประพาสรัสเซียและยุโรป ต้นเครื่องที่ตามเสด็จจึงได้เพิ่มสัมผัสกับเมนูที่แปลกตาแปลกรส และบางเมนูเป็นที่ต้องพระทัย หรือบางเมนูเป็นที่ประทับใจของไพร่บ่าวและข้าหลวง ก็ย่อมเป็นธรรมดาที่จะมีการจดจำรับสูตร หรือรับเอาวัตถุดิบตลอดทั้งวิธีปรุงกลับเข้ามาประยุกต์ใช้ในภายหลัง

ถนนราชดำเนินสายยาวนี้ ก็เช่นกัน ทำให้เกิดย่านอาศัยใหม่ๆตามไป การเข้ามาของนายช่าง นายห้างฝรั่งและหมอสอนศาสนารุ่นต่างๆ ก่อให้เกิดการพาวัฒนธรรมอาหารจากภายนอกเติมเข้ามาอีก

บางกอกจึงค่อยๆก้าวจากความเป็นชุมชนชาวน้ำ มาสัมผัสชุมชนชาวบกมากขึ้นเรื่อย

ในขณะเดียวกัน การเสด็จประพาสต้นไปตามลุ่มน้ำและหัวเมืองต่างๆของรัชกาลที่ 5 ก็ยิ่งทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารระหว่างชาววังกับชาวบ้านในถิ่นที่ทรงเสด็จไปโดยปริยาย

กรรมวิธีปรุงและวัตถุดิบจากจานชาวบ้านจึงทยอยถูกคัดสรรขึ้นถึงสำรับในวัง

จนเมื่อถึงช่วงหลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง ในสมัยรัชกาลที่ 7 ชีวิตคนในของวังที่ต้องเปลี่ยนแปลง ผู้รู้จำนวนหนึ่ง ก็ได้นำสูตรและความทรงจำในราชสำนักออกมาใช้ในครัวเรือนวงศ์ญาติของตนต่อ

แล้วกาลสมัยก็พาให้ทยอยสืบต่อดัดแปลง และผสมผสานให้ออกมาเป็นตำรับเจ้าคุณย่าเจ้าคุณทวดที่ลูกหลานสายสตรีจะจดจำนำไปใช้ประกอบการครองเรือนบ้าง ทำโรงเรียนสอนคหกรรมศาสตร์และการเลี้ยงเด็กบ้าง บางท่านออกมาเผยแพร่เรื่องอาหารวังผ่านสื่อสมัยใหม่

ความรู้ด้านอาหารวังจึงเคลื่อนมาถึงมือครูอาจารย์ที่อยู่ในจุดที่เข้าถึง

อย่างที่วังสวนสุนันทา เป็นอาทิ

นักวิจัยศึกษา "ผัดผักเบญจรงค์" หรือผัดผักรวมมิตรหลายสี สูตรจากวังจักรพงษ์ มาขึ้นโต้ะให้ชมและชิม

เสริฟ "แกงรัญจวน" ที่มีที่มาจากความพลิกแพลงของห้องเครื่องในวัง ที่นำผัดเนื้อวัวพริกอ่อนโหระพาที่เหลือจากงานเลี้ยงข้าหลวงเรือนนอกมาผัดใส่หม้อแล้วเทน้ำซุป เติมน้ำพริกกะปิให้กลมกล่อม ก็กลายเป็นเมนูอร่อยที่ใครชิมก็ติดใจ

"น้ำพริกลงเรือ" ที่เราท่านคุ้นลิ้นกัน ก็มาเกิดในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยเจ้าจอมหม่อมราชวงค์สดับและพระวิมาดาเธอพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ที่คิดค้นขึ้น

"ต้มจิ๋ว" เป็นสูตรทำอาหารคล้ายต้มโคล้ง แต่เน้นทำกินในหน้าหนาวหรือไม่สบายมีไข้

แม้อาหารคนไทยสมัยเก่าจะเน้นกินข้าว ร่วมกับกุ้งและปลาน้ำจืดง่ายๆ เพราะไม่ต้องใช้ความร้อนสูง แต่ต่อมาคนจีนพาให้ทานเนื้อหมูเนื้อวัวผ่านการผัดการต้มการตุ๋น ฝ่ายโปรตุเกสพาเรากินซุป มลายูพาเรากินเครื่องเทศเครื่องแกง

มัสมั่น อาหารไทยติดชารต์ระดับโลกจึงถูกประยุกต์มาจากของดั้งเดิมตำรับมลายูซึ่งจะไม่มีหวานติดอยู่ แต่เมื่อคนสยามชิมแล้วเลือกเติมหวานผสมจึงได้ผลเป็นมัสมั่นที่ได้รางวัลนิยมของสากลกัน

นี่แหละ เพราะการเข้ามาของประเพณีวัฒนธรรมภายนอก มิได้มาจากการรุกรานเข้ามา
เราจึงรับและกลืนเข้ามาในกระบวนการด้านวัฒนธรรมของเราอย่างสะดวกใจ

ทั้งที่อัครราชทูตฝรั่งเศสของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ เคยบันทึกไว้ว่า "ไม่มีชนใดจะสมถะเท่าชนชาวสยาม ชาวบ้านดื่มกันแต่น้ำเปล่า และอยู่กันอย่างมีความสุขกับอาหารง่ายๆ เพียงข้าวเปล่ากับปลาแห้ง หรือปลาเค็มตัวเล็กๆ อาจมีเครื่องจิ้มบ้าง ปลานั้นชุกเหลือเกิน จับชั่วโมงหนึ่งนำไปกินได้หลายวัน…"

วัฒนธรรมอาหารไทยของเราจึงเดินทางมาไกลและผ่านการผสมผสานจนกลมกล่อมยิ่ง

ไทยมีอากาศร้อนชื้น มีความหลากหลายทางชีวภาพทั้งของพืชและสัตว์จำนวนมากวัตถุดิบประกอบอาหารจึงยิ่งมากมาย บวกกับความหลากหลายด้านวัฒนธรรมตามประวัติศาสตร์กรุงเทพนี่แหละ

ที่ทำให้อาหารใน "ลุ่มรัตนโกสินทร์" ปรุงกินกันอร่อยได้อย่างมีรากที่ทั้งลึกและสันติ

สามารถนำมาเรียงร้อยเป็นย่านอาหาร เป็นเส้นทางอาหาร สำหรับส่งเสริมการท่องเที่ยว สืบสานทั้งอาหารชาววังและจานชาวโลกได้ดีมีสีสรรยิ่ง

เพื่อสังคมก้าวหน้า เศรษฐกิจสร้างมูลค่าอย่างยั่งยืน

วีระศักดิ์ โควสุรัตน์
สมาชิกวุฒิสภา
อดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา