ข้าวแช่แถมสุข

"...การทำข้าวแช่มีความเป็นอัตลักษณ์ ต้องใช้ความประณีตบรรจง มีวิธีการทำที่พิถีพิถัน ละเอียดลออในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดข้าว วิธีการหุงข้าว การทำน้ำเทียนอบดอกไม้ การเคี่ยวกะปิ ตลอดจน เทคนิคการนึ่งพริกหยวก สูตรข้าวแช่ของครอบครัวเราดัดแปลงมาจากตำราต่าง ๆ พริกหยวกจะใส่กุ้งผสมไปด้วย กะปิจะผสมกับปลาเนื้ออ่อน ในขณะที่น้ำอบจะคล้ายสูตรวังบางขุนพรหมแต่มาเพิ่มหญ้าฝรั่นและพิมเสน การปรับสูตรข้าวแช่ทำต่อเนื่องมากว่า 20 ปี จนเมื่อเข้าที่และเป็นที่ติดอกติดใจของผู้ที่ได้ลิ้มรส พ่อแม่จึงตัดสินใจเขียนตำรา “ข้าวแช่แถมสุข” ถ่ายทอดประสบการณ์วิธีทำและป้องกันการลองผิดลองถูก..."

“Who wants mango and rice that is sticky?” ประโยคแร็ปท่อนสุดท้ายของมิลลิ (Milli) หรือ มิลลิ-ดนุภา คณาธีรกุล แร็ปเปอร์สาวไทยวัย 19 ปี เมื่อขึ้นไปร่ายสดในเทศกาลดนตรีระดับโลก The Coachella Valley Music and Arts Festival ที่เมืองอินดิโอ มลรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา เมื่อวันที่ 16 เมษายน ที่ผ่านมา พร้อมนำข้าวเหนียวมะม่วงที่เตรียมมาตักกินบนเวทีสร้างกระแสให้ “ข้าวเหนียวมะม่วงของไทย” ดังกระฉ่อนไปทั่วโลกผ่าน soft power และทำให้ข้าวเหนียวมะม่วงกลับมาขายดิบขายดี มีคนรอคิวซื้อตามร้านขายข้าวเหนียวมะม่วงแบบไม่เคยปรากฏมาก่อน

อย่างไรก็ดี หากกล่าวถึงอาหารและผลไม้ในฤดูร้อน ยังมีอีกมากมายที่พวกเราอดใจไม่ไหว อดปากไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็น เงาะ ทุเรียน มังคุด ไปจนถึงลิ้นจี่ นอกจากนี้ ยังมีอาหารคลายร้อนอีกอย่างหนึ่งที่มีคนรักและหลงใหลเมื่อได้ลิ้มลอง โดยเฉพาะผู้ที่ได้ทานเป็นครั้งแรกคือ “ข้าวแช่” อาหารตำรับชาววัง ที่นำข้าวหอมมะลิหุงสุกหอมกรุ่นอยู่ในน้ำอบควันเทียนลอยดอกมะลิ ใส่น้ำแข็ง กลิ่นหอมเย็นฉ่ำชื่นใจ ทานพร้อมกับเครื่องเคียงหลากหลายชนิด ได้แก่ ลูกกะปิทอด ปลาแห้งผัดหวาน หัวไชโป๊ผัดหวาน หอมแดงยัดไส้ปลาแห้ง หมูฝอย เนื้อฝอย และที่ขาดไม่ได้คือ พริกหยวกสอดใส้หมูสับ

ที่ผมหยิบยกเรื่องข้าวแช่ขึ้นมา เพราะมีความรักและผูกพันกับอาหารเมนูนี้เป็นพิเศษมาตั้งแต่เด็ก เนื่องจากกิจกรรมที่พ่อแม่ ผมและน้องชายได้ใช้เวลาในช่วงวันเสาร์อาทิตย์ คือการทำอาหารร่วมกัน เริ่มต้นช่วงเช้าวันเสาร์จากการค้นคิดเมนูจากตำราอาหาร ก่อนที่พ่อจะพาพวกเราไปจ่ายตลาดสด ซื้อเครื่องปรุงต่าง ๆ จากนั้นจึงลงมือทำ บางเมนูทำแล้วติดอกติดใจทำซ้ำ แต่บางเมนูลองทำแล้วไม่คิดทำกันใหม่ แต่เมนูอาหารที่ถือได้ว่าเป็น signature dish ของพวกเราคงหนีไม่พ้น “ข้าวแช่” พ่อในฐานะมีเชื้อสายมอญ ต้องการทำขึ้นเองให้เหมือนกับรสชาติที่เคยได้ลิ้มรสฝีมือจากญาติผู้ใหญ่ ครอบครัวเราเริ่มหัดทำข้าวแช่เมื่อ 40 กว่าปีก่อน สมัยนั้นยังไม่มีเครื่องมือทำกับข้าวสมัยใหม่ ยังต้องอาศัยครกและหม้อกระทะโบราณ ผมกับน้องชายทำหน้าที่โขลกเครื่องเทศต่าง ๆ ในครกให้ละเอียด ปั้นกะปิเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ พร้อมเดินไปทั่วเมืองนครปฐมเพื่อค้นหาดอกมะลิและดอกกระดังงา แต่ที่ผมอดภูมิใจไม่ได้คือฝีมือตนเองในการใช้มือจุ่มไข่โรยในกระทะให้เสมือนทำฝอยทองเป็นเส้นสลับไปมาเป็นตาข่าย ก่อนนำมาห่อกับพริกหยวกที่นึ่งแล้ว ถือเป็นกิจกรรมที่เหนื่อยแต่สนุก ทำกันแบบลองผิดลองถูก ซื้อข้าวของและลงมือทำทั้งกลางวันและกลางคืน เรียกว่าทำแต่ละครั้งหมดแรงกันทั้งบ้าน ปีหนึ่ง ๆ จึงทำไม่กี่ครั้ง ทานกันเฉพาะญาติมิตร ลูกศิษย์ของพ่อแม่ และเพื่อน ๆ ของลูก [1]

ข้าวแช่ถือเป็นหัวใจสำคัญของประเพณีสงกรานต์ของชาวมอญ เรียกว่าเป็นอาหารงานประเพณีที่หนึ่งปีจะมีให้ได้กินก็เฉพาะงานบุญวันสงกรานต์ ภาษามอญเรียกข้าวแช่ว่า “เปิงด้าจก์” เชื่อกันว่าข้าวแช่เป็นอาหารที่สะอาดกว่าอาหารชนิดอื่น ทั้งยังเป็นอาหารที่มีความเป็นสิริมงคล เพราะทำขึ้นเพื่อไหว้สังเวยเทพเทวดาและบรรพบุรุษ เชื่อกันว่าหากทำข้าวแช่ถวายพระ หรือเทวดา หรือนางสงกรานต์แล้วตั้งจิตอธิษฐานจะสมปรารถนา [2]

ข้าวแช่ได้กลายเป็นอาหารชาววัง เมื่อเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น พระสนมเอกรัชกาลที่ 4 ผู้มีเชื้อสายมอญทำถวาย มีการสันนิษฐานว่า รัชกาลที่ 4 ทรงโปรด อาจเป็นเพราะมีการใส่น้ำแข็งช่วยคลายความร้อน ซึ่งในสมัยนั้นน้ำแข็งเป็นของล้ำค่าและแสดงถึงฐานันดรของผู้ครอบครอง เพราะต้องนำเข้ามาจากสิงคโปร์ทางเรือกลไฟ ทั้งนี้ ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นได้โอกาสขึ้นโต๊ะเสวยมาถึง 3 รัชกาล จนถึงรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 ที่ยังคงเคารพรัก และติดรสมือของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น ต้องเสด็จมาอวยพรและรดน้ำทุกปีมิเคยขาด [3]  

ตำรา "ข้าวแช่แถมสุข" https://anyflip.com/ckjzn/cbuw/

การทำข้าวแช่มีความเป็นอัตลักษณ์ ต้องใช้ความประณีตบรรจง มีวิธีการทำที่พิถีพิถัน ละเอียดลออในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดข้าว วิธีการหุงข้าว การทำน้ำเทียนอบดอกไม้ การเคี่ยวกะปิ ตลอดจน เทคนิคการนึ่งพริกหยวก สูตรข้าวแช่ของครอบครัวเราดัดแปลงมาจากตำราต่าง ๆ พริกหยวกจะใส่กุ้งผสมไปด้วย กะปิจะผสมกับปลาเนื้ออ่อน ในขณะที่น้ำอบจะคล้ายสูตรวังบางขุนพรหมแต่มาเพิ่มหญ้าฝรั่นและพิมเสน การปรับสูตรข้าวแช่ทำต่อเนื่องมากว่า 20 ปี จนเมื่อเข้าที่และเป็นที่ติดอกติดใจของผู้ที่ได้ลิ้มรส พ่อแม่จึงตัดสินใจเขียนตำรา “ข้าวแช่แถมสุข” ถ่ายทอดประสบการณ์วิธีทำและป้องกันการลองผิดลองถูก

นอกเหนือจากการจัดสำรับให้ดูสวยงามแล้ว วิธีการรับประทานข้าวแช่ต้องทำให้ถูกวิธีเช่นกัน ด้วยการตักข้าวใส่ถ้วย ตามด้วยน้ำแข็ง ใส่น้ำเทียนอบดอกไม้ จากนั้น เลือกเครื่องเคียงที่ชอบใส่จานที่แยกต่างหาก รับประทานเครื่องเคียงก่อน ตามด้วยข้าวและน้ำลอยดอกไม้ ไม่แช่เครื่องเคียงลงในชามข้าวเพราะจะทำให้เสียรสและขาดความขลังของการทานข้าวแช่อาหารชาววังไปจนสิ้น เคล็ดลับเพิ่มความอร่อยคือ หากจะเปลี่ยนเครื่องเคียงแนะนำให้รับประทานผักก่อน เพื่อล้างรสชาติเดิมออกไป และลูกกะปิควรรับประทานคู่กับมะม่วงรสเปรี้ยว เพราะจะทำให้ได้รสชาติหวานเข้ากันกำลังดี ส่วนกระชายอ่อนควรรับประทานคู่กับพริกหยวกสอดไส้เพราะจะช่วยเพิ่มความหอมของเครื่องเคียง

หากใครยังไม่เคยได้ทานข้าวแช่ เพราะอาจจะรู้สึกแปลก ๆ ว่าทำไมจึงนำข้าวมาใส่ในน้ำอบหอม ใส่น้ำแข็ง และกินพร้อมกับเครี่องเคียงหวาน เค็ม กับผักและผลไม้ แต่หากได้ลิ้มลองแล้วจะติดใจเป็นอาหารโปรดอีกเมนูหนึ่งโดยไม่รู้ตัว โดยเฉพาะในยามที่อากาศร้อน ๆ ได้ทานข้าวแช่ในน้ำที่มีกลิ่นหอม เย็นชื่นใจจริง ๆ นะครับ

แหล่งที่มา:

[1] สุรัตน นุ่มนนท์ หนังสือ ข้าวแช่แถมสุข 2538

[2] “ข้าวสงกรานต์” อาหารชาวมอญ (ข้าวแช่) จากตำนานสงกรานต์ที่ ร.3 โปรดให้จารึกที่วัดโพธิ์. [online] Available at: <https://www.silpa-mag.com/culture/article_48456>[Accessed 24 April 2022].

[3] facebook Sarakadee Lite. ประวัติศาสตร์ “ข้าวแช่” จากสงกรานต์มอญสู่เมนูฤดูร้อนไทย. [online] Available at: <https://web.facebook.com/101455401298823/posts/726672242110466/?d=n&_rdc=1&_rdr> [Accessed 24 April 2022].