"...ลาบหมูที่ผมปรุงตะกี้นี่แหละ เสิร์ฟมาพร้อมผักพื้นบ้านลานตาทีเดียว ผักชื่อแปลกหูเป็นส่วนใหญ่ เช่นผักกาดขมซึ่งชิมแล้วก็สมชื่อดี ส่วนบางผักอื่นมีรสขมปนหวานบ้าง เปรี้ยวนำแล้วค่อยหวานบ้าง บางผักมีความมันและหอม คงต้องหาโอกาสไปถามและจดชื่อแซ่ของผักมาบอกกันในโอกาสอื่น เพราะผักเยอะเหลือหลาย ชื่อก็แปลก จนจดไม่ทัน..."
ความตอนที่แล้ว ผมเล่าปูพื้นด้านประวัติศาสตร์ลำปาง ไว้ยาวหนึ่งตอนเพื่อเป็นเสมือนการหยิบชิ้นไม้มาประกอบขึ้นรูปเป็นโต๊ะ เพื่อตั้งสำรับอาหาร (อ่านเพิ่มเติม : วีระศักดิ์ โควสุรัตน์ : อาหารจัดชั้นแห่งลุ่มแม่น้ำวัง เมืองลำปาง)
ขาโต๊ะทั้ง4 มีฐานมาจากวัฒนธรรมชาวพม่าไทยใหญ่ ชาวจีน ชาวตะวันตก และชาวพื้นเมืองในล้านนา
แผ่นกระดานที่ปูวางเป็นโต๊ะนั้นมาจากความจริงที่ว่า แม่น้ำวังก็ดี ทางรถไฟก็ดี เส้นทางคาราวานสัตว์ต่าง คือสัตว์ที่ใช้แบกลากคาราวานสินค้าก็ดี สัมปทานทำไม้ซุงก็ดี ได้ทำให้ขาโต๊ะทั้งสี่มีเหตุมาประกอบเข้าแก่กัน และถ้าไล่นับจริงๆก็ยังจะพบขาโต๊ะนี้ว่ามีมากขากว่านั้น เช่นจากชาติพันธุ์มอญบ้าง ชาติพันธุ์ขมุจากลาวบ้าง
โต๊ะอาหาร สำรับลำปางหนนี้จึงมีขาโต๊ะที่มั่งคั่ง หลากหลาย และมีแผ่นกระดานปูวางที่หนาเอาการ นั่นเพราะเขาอยู่ร่วมกันมานาน และอยู่ร่วมกันหลายชั้นทีเดียว
ทีนี้มาถึงชุดอาหารที่ผมได้สัมผัสจากผลงานวิจัยของทีมนักวิชาการของมหาวิทยาลัยราชภัฏลำปางบ้าง
ขอเริ่มเล่าจากที่ได้อาหารจากรากฐานจีนก่อน
ขนมกุ้ยช่าย ปั้นบางคำเล็ก ไส้แน่น น้ำจิ้มราดมาแบบไม่หวง วางในกระทงใบตองจีบ ถูกนำเสนอให้เราได้ชิมตอนสายๆที่วัดจองคา
สูตรนี้เคยทำถวายสมเด็จพระกนิษฐาธิราช กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯอยู่หลายหน
เป็นอันสรุปได้สบายๆว่าอร่อย
ผมทานหมดทีละลูก เพราะปั้นแป้งมาได้บางนุ่มเหนียว เล็กพอดีคำ
ไส้ในมีทั้งที่เป็นกุ้ยช่าย บางลูกเป็นไส้หน่อไม้ บ้างเป็นไส้มันไส้เผือก
เซ็ตนี้เสิร์ฟมากับน้ำต้มเก๊กฮวยเย็นหอมชื่นใจ
ทานเพลินหมดกระทงจึงนึกขึ้นได้ว่ายังไม่ได้บันทึกภาพกุ้ยช่าย!
ผมจึงต้องย่องไปขอ อาจารย์กนกอร ศิริฐิติ อาจารย์สังกัดมหาวิทยาลัยราชภัฏลำปางซึ่งเป็นเจ้าของผลงานนี้ให้ช่วยหามาเพิ่มอีกสักกระทงเพื่อบันทึกภาพไปรายงานต่อได้
อาจารย์กนกอรก็ดีใจหาย หันไปคว้ากุ้ยช่าย มาอีกกระทงให้ได้บันทึกภาพเป็นที่เรียบร้อย
ทราบมาว่าต้องลุกมาทำตั้งแต่ตีสี่โน่น เพื่อให้เราได้ทานก่อน10โมงเช้า
ทานของว่างเสร็จ คณะเรานั่งรถม้าจากวัดจองคามุ่งมาลงที่บ้านหลุยส์ ทีเลียวโนแวนส์
ลงรถแล้ว ผมจึงได้โอกาสชมสีขนของม้าลากรถคันที่ผมนั่งเพราะฟังจากสารถีรถม้า ว่าที่ร้อยเอก สุพจน์ ใจรวมกูล ผู้สามารถเล่าเรื่องน่าสนใจของสถานที่ต่างๆที่รถม้าผ่านมาตลอดเส้นทาง
สารถีสุพจน์เล่าทั้งเรื่อง "…ถ่านหินลือชา รถม้าลือลั่น เครื่องปั้นลือนาม งามพระธาตุลือไกล ฝึกช้างใช้ลือโลก…" น่าจะครบตามคำขวัญจังหวัดเรียบร้อย
ปิดท้ายก่อนลงรถด้วยการอธิบายลักษณะเด่นของม้าที่ลากรถคันที่เรานั่งว่า ม้าตัวนี้สี(ใบ)ลาน มีสะพานเหล็ก (เพราะขนแผงคอสีเข้ม) มีขนรูปดอกจอกสีขาวกลางหลังม้า เรียกว่า "ที่นั่งพระอินท์" มีขนขาวที่แข้งขาทั้งสี่ราวสวมถุงเท้า เรียกว่า "ตีนเต้า" แถมมีพวงหางใหญ่สีขาวและสีใบลานผสมกัน เรียก "หางดอก" ล้วนแต่เป็นลักษณะเด่น พบหาได้ยาก
จึงขอถ่ายรูปม้าทีละท่อนจากหัวถึงหางไว้ประกอบ นับเป็นความรู้ใหม่
ใครเคยนั่งรถม้าลำปางคงได้ฟังอะไรน่าสนใจ สารถีนักสื่อความหมายที่นี่นับว่าบรรยายได้ดีมีสีสรรทุกคน
ลงจากรถม้าที่บ้านหลุยส์ ทีเลียวโนแวนส์ก็ถูกพาขึ้นชั้นสองของเรือนใหญ่เสียก่อน
อาจารย์ธวัชชัย ทำทอง จากราชภัฏลำปางช่วยปูพื้นเพิ่มเติมเรื่องการไหว้ผีของคนล้านนาอย่างละเอียดละออ
เจ้าบ้านจะนิยมเลือกเอาเสาต้นที่สำคัญที่สุดของเรือนมาเป็นที่ทำพิธีไหว้ผี
ผีที่ว่าก็คือผีบรรพบุรุษต้นตระกูลของบ้านนั้นนั่นเอง
บรรพบุรุษนี่มักเป็นของฝ่ายหญิงหรอกนะครับ ประเพณีชาวบ้านล้านนาที่นี่นับฝ่ายหญิงเป็นใหญ่ก่อน
อาจารย์ธวัชชัยบอกว่าสังเกตจากงานพิธีฝ่ายพุทธ นั้น กลางพิธีมักเป็นชาย ส่วนฝ่ายสนับสนุนอยู่แถวๆครัวจะเป็นฝ่ายหญิง ส่วนงานพิธีไหว้ผี กลางพิธีมักเป็นฝ่ายหญิง ส่วนผู้ปรุงอาหาร จัดการอยู่หลังเรือนมักเป็นฝ่ายชาย
เครื่องเซ่นไหว้ผีจะจัดวางบนหิ้งหรือบนตั่งที่ปูผ้าแดงหรือผ้าขาวไว้ ของไหว้จะเน้นของสด ของดิบ หรือถ้าจัดเต็มก็จะมีพวกเครื่องเทศซึ่งแห้งอยู่แล้วมาประกอบ
ของสดเมื่อไหว้เสร็จย่อมเก็บได้ไม่นาน จึงมีธรรมเนียมนำไปผ่านกระบวนการปรุงอาหารอย่างง่ายๆเพื่อจะแจกจ่ายคนให้ได้รับประทานกันเป็นมงคล วิธีปรุงก็มักเป็นการย่าง การจี่ การคั่ว การต้มหรืออย่างน้อยก็เป็นการเอาไปคลุกเกลือ คลุกสมุนไพรที่มีฤทธิ์ช่วยฆ่าจุลินทรีย์ต่างๆ
ล้านนาจะไม่ค่อยนิยมการใช้น้ำมันทอดนัก
ต่างจากที่พม่า ที่ดูเหมือนจะถือว่าการได้บริโภคน้ำมันในอาหารจะเสมือนแสดงฐานะว่ามีอันจะกิน
ภัตตาคารร้านไหนเขียมน้ำมันในถ้วยแกง จะถูกมองว่าร้านนั้นทำกับข้าว’’ไม่ถึงเครื่อง’’ด้วยซ้ำ
พวกเราทำพิธีไหว้ผีของเรือนเรียบร้อย
จากนั้น อาจารย์ปัณณทัต กัลยา รับช่วงนำเสนอต่อ ท่านพาชมและอธิบายการสร้างทางรถไฟสายลำปางด้วยภาพถ่ายเก่า ทำให้ได้รับรู้ว่า สมัยนั้น แรงงานเสียชีวิตในการขุดอุโมงค์ขุนตานก็เยอะราวกับคราวเชลยฝรั่งถูกทหารญี่ปุ่นเกณฑ์ไปสร้างทางรถไฟสายมรณะ ที่เมืองกาญจนบุรี แต่ที่ขุนตานไม่ใช่เพราะมีผู้คุมโหด หากเป็นเพราะการขุดอุโมงค์ยุคนั้นระบบระบายอากาศไม่ดี ควันตะเกียง เขม่าถ่านมีผลให้คนงานป่วยเจ็บ อ่อนแอติดไข้ป่าบ้าง พักผ่อนน้อยบ้าง ล้มตายไปแยะเหมือนกัน
แต่เมื่อรถไฟแล่นได้ก็ช่วยย่นระยะเวลาขึ้นภาคเหนือ จากที่เคยต้องถ่อเรือทวนน้ำมาจากบางกอกนานตั้ง2สัปดาห์ ก็หดเหลือเพียง2วัน ขบวนรถไฟก็จะถึงสถานีรถไฟลำปาง
จากนั้นทีมนักวิจัยก็ให้ลงมาเรียนรู้จริงจากพ่อครัวท้องถิ่น ซึ่งได้ตระเตรียมเครื่องเทศสำหรับทำ "ลาบ" มีเนื้อหมูสดๆ พร้อมถ้วยใส่เลือดหมูสดที่เคล้าสมุนไพรรอไว้แล้วให้ผมใช้มีดด้ามยาวประมาณดาบย่อมๆสับบนเขียงจนละเอียด
ในระหว่างสับหมู พ่อครัวจะให้ราดเลือดสดลงไปตามจังหวะพอให้ชุ่มเข้าเนื้อ พอหมูดูนุ่มแดงดีแล้วก็ตักเกลือมาโรยให้ทั่ว เพื่อทำให้เนื้อหมูจับตัวเหนียวขึ้นสักหน่อย จากนั้นเทเครื่องพริกเครื่องเทศอื่นลงไปตามปริมาณที่ชอบ คลุกให้ทั่วถึงก็เป็นอันพร้อมตักเสิร์ฟได้
ดร.ปัณณทัต หัวหน้าโครงการวิจัยบอกว่า ลาบที่ชาวล้านนานิยมทานกันนั้นจริงๆแล้วมักทำจากเนื้อควายมากกว่าเนื้อหมู
แต่วันนี้เชฟชุมชนคงเห็นทีมเยือนอย่างพวกเราบินตรงมาจากกรุงเทพ เลยเปลี่ยนสูตรเฉพาะวันนี้เป็นเนื้อหมูด้วยเกรงว่าเราจะไม่ถนัดทานเนื้อควาย
ซึ่งก็คงคิดถูกแหละ เพราะผมเองก็ไม่ทานเนื้อวัวมากว่า20ปีแล้ว
แต่ก็เชื่อว่าลาบเนื้อควายก็คง’’ลำ’’(แปลว่าอร่อย)อยู่ดอก
นักวิจัยบอกว่าบางบ้านนิยมทานลาบปรุงเผ็ดจัด แต่โดยทั่วไป อาหารล้านนาพื้นบ้านจะไม่เผ็ดอย่างที่ชาวอีสานทาน
ผมลองชิมผลงานที่ตัวเองปรุงตอนเค้ายกไปลงจานส่งเสิร์ฟมาที่โต๊ะอาหารกลางวันก็พบว่าอร่อยดีแฮะ ไม่ใช่ฝีมือเราหรอก แต่คงเพราะพ่อครัวชุมชนตัวจริงเค้าแอบปรุงเพิ่มก่อนเสริฟแหละ…เพราะกว่าเราจะได้จานนั้นตามมาที่โต๊ะก็อีกหลายอึดใจอยู่
หลังถอดผ้ากันเปื้อน ล้างมือไม้แล้วลงนั่งที่โต๊ะอาหารที่โครงการวิจัยจัดวางให้
เราก็ได้พบว่าบนโตกของแต่ละคนจะประกอบไปด้วย อาหารจากทั้ง3 หมวดให้ชิม
หมวดแรกคืออาหารที่ทำขึ้นเนื่องจากเป็นอาหารที่ปกติจะใช้ในพิธีกรรมต่างๆ
ลาบหมูที่ผมปรุงตะกี้นี่แหละ เสิร์ฟมาพร้อมผักพื้นบ้านลานตาทีเดียว ผักชื่อแปลกหูเป็นส่วนใหญ่ เช่นผักกาดขมซึ่งชิมแล้วก็สมชื่อดี ส่วนบางผักอื่นมีรสขมปนหวานบ้าง เปรี้ยวนำแล้วค่อยหวานบ้าง บางผักมีความมันและหอม คงต้องหาโอกาสไปถามและจดชื่อแซ่ของผักมาบอกกันในโอกาสอื่น เพราะผักเยอะเหลือหลาย ชื่อก็แปลก จนจดไม่ทัน
อีกถ้วยที่เรียงมาในโตกเป็นอาหารปิ้ง ประกอบด้วยหมูปิ้ง ตับปิ้ง และไส้อั่วซึ่งก็ปิ้งมาเช่นกัน การปิ้งนับเป็นวิธีเรียบง่ายที่สุดในการจัดการกับของสดที่ผ่านพิธีเซ่นไหว้มาแล้ว
อีกถ้วยเป็นลาบคั่ว ที่พ่อครัวชุมชนเขาปรุงเอง เป็นการนำเนื้อหมูมาสับแล้วราดด้วยเลือดหมู ชูรสด้วยเกลือและน้ำพริกลาบ ซึ่งแต่ละพื้นที่ในล้านนาจะมีเอกลักษณ์และอัตลักษณ์เป็นของตนเอง จากนั้นจึงนำไปคลุกกับเนื้อหมูที่สับไว้ ใส่สมุนไพรที่มีฤทธิ์ฆ่าพยาธิ ใส่พริกต่างๆให้มีรสเผ็ดร้อน ในบางพื้นที่จะนิยมการใส่น้ำดี(เพลี้ย)ลงไปเพิ่มความขมในรสลาบอีกนิด
หมวดสองที่เสิร์ฟมา คืออาหารที่ใช้ปรุงจากพืชผักท้องถิ่นตามฤดูกาล ได้แก่แกงแค ซึ่งจะมีรสเผ็ดและเค็มนำ พื้นฐานของแกงแคนั้นประกอบด้วยพริกแห้ง ปลาร้า เกลือ หอมแดง และกระเทียม ส่วนผักในแกงจะเปลี่ยนไปเรื่อยตามฤดูกาลของพื้นที่ นี่ก็อร่อยดีมาก อีกชิ้นที่มานอกโตกคือแหนบหมูในใบตอง นี่ก็อร่อยน้ำลายสอ
หมวดสามคือ อาหารที่มีรากจากชาติพันธุ์ต่างๆ อันนี้มาหลายถ้วยเลย ได้แก่ แกงฮังเล ซึ่งใช้หมูสามชั้นหมักน้ำพริกสูตรเฉพาะ เคี่ยวจนเนื้อหมูเปื่อยนุ่มมีลักษณะขลุกขลิก รสชาติจะมีเปรี้ยวนำและมีหวานเค็มตามมาเล็กน้อย แกงฮังเลนี้มาจากกลุ่มชาติพันธุ์พม่าไทยใหญ่
อีกถ้วยติดกันคือ น้ำพริก’’ปาระฉ่อง’’ มีลักษณะเป็นน้ำพริกแบบแห้งเพราะผสมผสานด้วยสมุนไพรหลายชนิด มีทั้งที่เป็นสมุนไพรสดและที่ผ่านการคั่วกรอบมาแล้ว ถ้วยนี้มีรสเผ็ดปนหวาน ผู้ปรุงบอกว่าน้ำพริกปาระฉ่องมีฤทธิ์ในการปรับสมดุลภายในร่างกายของผู้รับประทานด้วย
ส่วนขนมปิดท้ายคือ ‘’ข้าวเหนียวต้ม’’ นำข้าวเหนียวมาแช่ในน้ำให้นานพอแล้วสอดไส้ด้วยกล้วยสุกนำใส่ห่อใบตองไปนึ่ง เวลาเสิร์ฟจะโรยหน้าด้วยมะพร้าวขูด ดูน่าทาน
ผมต้องขอสารภาพตรงนี้ว่า ผมไม่ได้ชิมถ้วยขนมนี้เพราะอิ่มแปล้ไปเสียก่อนแล้ว
ทีมนักวิจัยนำเอกสารเมนูที่จัดเตรียมสำหรับใช้เสิร์ฟบนรถไฟล้านนา ที่มหาวิทยาลัยราชภัฏลำปางทำความร่วมมือกับการรถไฟแห่งประเทศไทยว่าจะเริ่มจำหน่ายตั๋วโดยสารเชิงพาณิชย์ตั้งแต่ฤดูท่องเที่ยวของปี 2565 คือจะเริ่มในเดือนตุลาคมนี้
เป็นการแล่นรถไฟดีเซลรางปรับอากาศแบบ2ตู้พิเศษที่ตกแต่งย้อมบรรยากาศในโบกี้ให้มีลวดลายฉลุเพดาน มีผ้าหุ้มเบาะนั่ง มีปลอกผ้าม่านที่ใช้ลวดลายและใช้ผ้าที่ผลิตตามลายประจำถิ่นของลำพูนหนึ่งโบกี้ และลวดลายจากลำปางอีกหนึ่งโบกี้
เป็นการเดินรถไฟแบบแพ็คเกจท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมเมือง เชื่อม 3 จังหวัด เชียงใหม่-ลำพูน -ลำปาง แบบไปเช้าเย็นกลับ มีอาหารเครื่องดื่มที่มีสตอรี่แบบข้างต้นให้เลือกรับประทานบนรถ
เมื่อรถไฟจอดแวะแต่ละสถานี จะมีบริการรถแดงในเชียงใหม่ รถรางที่ลำพูน และรถม้าที่ลำปางให้เลือกใช้บริการ
แพ็คเกจอาหารกล่องจะเตรียมไว้ 5 แนว แล้วแต่ใครจะชอบแบบประยุกต์ขนาดไหน ท่านผู้อ่านสามารถดูได้จากรูปที่ผมขอมาประกอบเพื่อเสริมจินตนาการกันได้เลย
อาหาร’’พื้นถิ่นลุ่มน้ำวัง’’จึงทำท่าจะดังไปกับ’’รถไฟท่องเที่ยวล้านนา’’ก็ด้วยประการฉะนี้แล
ผมขอขอบคุณสำนักงาน สกสว. และบพข.ที่สนับสนุนงบวิจัย การท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์ ที่ช่วยให้เชฟชาวบ้านตามลุ่มน้ำทั่วไทย ได้รับการเพิ่มความสามารถแข่งขัน และได้ร่วมแบ่งปันทำผลงานกับนักวิจัยจากสถาบันการศึกษาในพื้นที่อย่างสร้างสรรค์และมุ่งมั่นสู่การพัฒนาที่ยั่งยืน
ที่เราจะได้ร่วมกันภูมิใจ…
โดยไม่ลืมใครไว้ข้างหลัง
ด้วยการท่องเที่ยวเชิงอาหารลุ่มน้ำ นี่เอง
วีระศักดิ์ โควสุรัตน์
สมาชิกวุฒิสภา
อดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา
Isranews Agency | สำนักข่าวอิศรา 