หลังสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย การท่องเที่ยวเมืองเบตง จ.ยะลา ฟื้นคืนความคึกคัก หลายคนบอกว่าดียิ่งกว่าเก่า อาจจะเพราะความอัดอั้นที่การเดินทางถูกล็อกยาวมานานถึง 3 ปี
บรรยากาศที่เบตง ณ วันนี้จึงมีนักท่องเที่ยวเข้ามาเยี่ยมเยือน ทำให้โรงแรม ห้องพักต่างๆ ถูกจองเต็มหมด ร้านอาหารก็ขายดิบขายดี ทั้งร้านริมทาง และร้านขึ้นชื่อ เกือบทุกแห่งลูกค้าแน่นจนแทบจะหาที่นั่งไม่ได้ ต้องจองคิวกันล่วงหน้า
อย่าง “ร้านต้าเหยิน” ซึ่งตั้งอยู่ใจกลางเมืองเบตง เป็นร้านอาหารจีนชื่อดังเก่าแก่ของอำเภอใต้สุดสยาม เปิดขายมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2527 หรือ 39 ปีมาแล้ว ไม่ว่าใครที่มาเยือนเมืองนี้จะต้องแวะเข้าไปลองลิ้มชิมรส
โดยเฉพาะเมนูอาหารจีนขึ้นชื่อแสนอร่อยอย่างไก่เบตงสับ ปลาจีนนึงซีอิ๊ว ถั่วเจี๋ยน ปลาทอดราดซีอิ๊ว เคาหยก และผัดหมี่เบตง
แต่น้อยคนนักที่จะเคยรับรู้ถึงสูตรเด็ดเคล็ดลับความอร่อยของ “ร้านต้าเหยิน”
มนัสนันท์ ยงวิริยกุล ลูกสาวเจ้าของร้าน ซึ่งเป็นผู้ดูแลร้านในยุคปัจจุบัน เผยถึงสูตรเด็ดเคล็ดลับความอร่อยว่า นอกจากวัตถุดิบในการประกอบอาหารจะต้องดี สะอาด สด ปรุงสุกใหม่อยู่เสมอแล้ว เครื่องปรุงก็เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญเป็นอย่างมากที่จะทำให้รสชาติอาหารอร่อย กลมกล่อม
อย่าง “ซีอิ๊ว” ที่พี่น้องชาวไทยเชื้อสายจีนนำมาใช้ในการปรุงรสอาหาร ทางร้านก็จะหมักเอง จึงทำให้อาหารของทางร้านมีรสชาติไม่เหมือนใคร
ในอดีตทางร้านจะซื้อซีอิ๊วที่หมักในเบตง ซึ่งเป็นโรงซีอิ๊วเก่าแก่ หมักซีอิ๊วมานานกว่า 80-90 ปี หรืออาจจะเป็นร้อยก็ว่าได้ แต่ปัจจุบันทางร้านได้หมักซีอิ๊วใช้เอง เพราะโรงผลิตซีอิ๊วเจ้าดั้งเดิมที่ทางร้านซื้อมาใช้ปรุงอาหารตั้งแต่เริ่มเปิดร้านใหม่ๆ ไม่มีลูกหลานสืบทอด จนต้องเลิกกิจการไป
ทายาทร้านต้าเหยิน เล่าต่อว่า ก่อนที่โรงผลิตซีอิ๊วเจ้าดั้งเดิมจะเลิกกิจการ ทางเจ้าของเห็นว่าร้านต้าเหยิน เป็นลูกค้าเก่าแก่ที่ซื้อซีอิ๊วกันมาเนิ่นนาน และยังคงต้องใช้ซีอิ๊วสูตรนี้ในการปรุงรสอาหารต่อไป เพื่อจะได้รสชาติอาหารที่อร่อยเหมือนเดิม และจะได้มีผู้สืบทอดสูตรการหมักซีอิ๊ว จึงได้ถ่ายทอดสูตรการหมักซีอิ๊วให้กับครอบครัวของตน
“ปัจจุบันนอกจากซีอิ๊วสูตรดั้งเดิมที่ทางร้านผลิตอยู่แล้ว ฉันกับสามียังได้พัฒนาซีอิ๊วสูตรต่างๆ เพิ่มขึ้น เมื่อก่อนทางร้านจะซื้อซีอิ๊วขาว แล้วนำมาปรุงรสเพิ่มเป็นซีอิ๊วดำ ซอสน้ำราดไก่สับ ราดปลานึ่ง แต่ปัจจุบันได้ผลิตซีอิ๊วสำเร็จรูปที่สามารถนำมาราดไก่สับ ปลานึ่ง แล้วรับประทานได้เลย โดยไม่ต้องมาปรุงรสเพิ่มเติมอีกแล้ว” ทายาทร้านต้าเหยิน เล่าถึงที่มาความอร่อย
มนัสนันท์ อธิบายถึงขั้นตอนการหมักซีอิ๊วของทางร้านว่า แต่ละสูตรจะแตกต่างกันออกไปตามระยะเวลาในการหมัก แต่การหมักทุกสูตรก็เริ่มจากนำถั่วเหลืองมาล้างน้ำให้สะอาด คัดเลือกเอาเมล็ดที่เสียออก นำเมล็ดถั่วเหลืองที่เลือกแล้วไปแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน นำถั่วเหลืองไปต้ม ก่อนที่จะนำไปเพาะเชื้ออีก 5 วัน จากนั้นก็จะนำมาใส่ไว้ในโอ่งแช่น้ำเกลือ หมักไว้อีกประมาณ 6-12 เดือน
“ระยะเวลาในการหมักจะเร็วหรือจะนานขึ้นอยู่กับแสงแดด อุณหภูมิ และสภาพอากาศ หากวันไหนแดดดีก็จะเปิดฝาโอ่งเพื่อตากแดด แต่ถ้าฝนตกก็ต้องปิดฝาโอ่งให้มิดชิด ไม่ให้น้ำเข้า แต่ต้องหมักนาน 6 เดือนเป็นอย่างต่ำ”
“เมื่อหมักซีอิ๊วได้ที่แล้ว ก็ตักเอาแต่น้ำซีอิ๊ว แต่ก็ยังไม่สามารถนำซีอิ๊วไปปรุงอาหารได้เหมือนในอดีต เพราะสูตรของทางร้านจะต้องนำซีอิ๊วไปต้มและกรอง ก่อนที่จะนำมาบรรจุขวดหรือใส่แกลลอน แล้วค่อยนำไปปรุงอาหาร” มนัสนันท์ บอกถึงขั้นตอนที่ค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน จึงไม่ง่ายกว่าจะได้ซีอิ๊วมาชูรสอาหาร
สำหรับโรงหมักซีอิ๊วของร้านต้าเหยิน ตั้งอยู่เลขที่ 15 ซอยภมรสิงห์ เขตเทศบาลเมืองเบตง หรือแผงลอยเก่า ซึ่งเป็นที่เดิมของโรงซีอิ๊วที่ชาวเบตงรู้จักกันดี เมื่อเดินเข้าไปด้านหลัง ก็จะได้กลิ่นซีอิ๊วหอมตลบอบอวนไปทั่ว และบริเวณลานกว้างก็จะมีโอ่งดินเผาที่ใช้หมักซีอิ๊ววางอยู่จำนวนมาก มีทั้งโอ่งรุ่นเก่าและโอ่งรุ่นใหม่ ซึ่งโอ่งที่ใช้หมักซีอิ๊ว ถ้าเป็นโอ่งรุ่นเก่าจะดีกว่าโอ่งรุ่นใหม่ เพราะตัวโอ่งจะไม่มีส่วนที่โค้งมนมากนัก ทำให้ซีอิ๊วที่หมัก ถูกแสงแดดทั่วถึงมากกว่าโอ่งรุ่นใหม่ๆ
เป็นที่น่าสังเกตุว่า โรงหมักซีอิ๊วแห่งนี้สะอาดสะอ้าน ไม่มีแม้แต่แมลงวัน หรือแมลงอื่นๆ บินรบกวน เหมือนสถานที่ในการหมักสิ่งของอย่างอื่น ทั้งๆ ที่ไม่ได้ใช้สารเคมีใดๆ เลย
“ไม่รู้ว่าเป็นเพราะอะไรเหมือนกันที่ลานหมักซีอิ๊วถึงไม่มีแมลงมารบกวน แต่อาจจะเป็นเพราะการหมักซีอิ๊ว หมักจากถั่วเหลือง ซึ่งเป็นพืช ไม่ได้หมักจากเนื้อสัตว์ จึงทำให้ไม่มีกลิ่นคาว และแมลงต่างๆ จึงไม่บินมารบกวนก็เป็นได้ หรืออาจเป็นเพราะการรักษาความสะอาดของโรงหมัก” มนัสนันท์ วิเคราะห์ให้ฟัง
ปัจจุบันนอกจากทางร้านจะหมักซีอิ๊วใช้ปรุงอาหารเองในร้านแล้ว ยังได้ทำซีอิ๊วบรรจุขวดขายด้วย ซึ่งก็จะมีร้านอาหารต่างๆ ตลอดจนชาวเบตงมาซื้อไปประกอบอาหาร โดยทางร้านยังได้พัฒนาบรรจุภัณฑ์เพิ่ม จากที่มีแต่ขวดแก้ว ก็ได้ทำซีอิ๊วใส่ขวดพลาสติก เพื่อให้สะดวกกับนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาเที่ยว แล้วซื้อซีอิ๊วกลับไปเป็นของฝากให้กับเพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง ซึ่งมีทั้งซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสราดไก่สับ วางขายที่ “ร้านต้าเหยินของฝาก” ซึ่งอยู่ติดกับร้านต้าเหยินอีกด้วย
