ผลไม้แกะสลักกับลูกเป็ดน้อยฝอยทอง

"...สำหรับอาหารว่างเป็นขนมหวานและผลไม้จะหาซื้อในละแวกใกล้แบงก์ชาติ อย่างไรก็ตาม ผลไม้ก็เพียงปอกและหั่นมาแบบเรียบง่าย ไม่ได้แกะสลักสวยงามเหมือนในปัจจุบัน ทั้งนี้ การแกะสลักผลไม้เกิดขึ้นภายหลังเมื่อคุณณิชย์ ซึ่งจบวิชาคหกรรมศาสตร์ได้เข้ามาทำงานที่ห้องจัดเลี้ยงในช่วงปี 2537..."

เมื่อวันศุกร์ที่ผ่านมา ผมได้มีโอกาสต้อนรับแขกต่างประเทศที่เดินทางมาจากแดนไกลข้ามทวีป ในระหว่างการประชุมที่เป็นไปอย่างเข้มข้น พนักงานห้องเลี้ยงรับรองได้นำขนมหวานและผลไม้มาเสิร์ฟ พร้อมกับกาแฟ ซึ่งผมสังเกตว่า แขกเอาแต่จิบกาแฟ ไม่กล้าแตะอาหารว่าง ได้แต่พินิจพิเคราะห์ชำเลืองอาหารว่างที่วางอยู่ตรงหน้า ทั้งมะละกอและฝรั่งแกะสลักที่วางเคียงข้างกับฝอยทองและลูกชุบซึ่งทำเป็นลูกเป็ดตัวน้อยวางอยู่บนจาน

จนเมื่อเสร็จสิ้นการประชุม ผมจึงถือโอกาสเชิญชวนให้แขกได้ลิ้มลอง โดยอธิบายว่าเป็นผลไม้และขนมหวานที่สามารถทานได้ ไม่ใช่นำมาให้ดูอร่อยเพียงแค่สายตา และเมื่อแขกได้รับประทานแล้วทำให้รับรู้ถึงความอร่อย จึงสารภาพว่าตอนแรกไม่ทราบว่าเป็นของหวานที่ทานได้ เพราะไม่เคยเห็นมะละกอและฝรั่งมาแกะสลักสวยงามเช่นนี้มาก่อน ทำให้ผมหวนคิดได้ว่า การจัดอาหารและของว่างที่ตระเตรียมโดยห้องจัดเลี้ยงแบงก์ชาติเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่แขกผู้มาเยือนมักกล่าวชื่นชมเสมอ

คุณนฤมล กิจวรรณ (พี่นฤมล) อดีตพนักงานห้องจัดเลี้ยง และคุณไพรณิชย์ ไผ่แผน (คุณณิชย์) เจ้าหน้าที่งานบริหารอาวุโส ฝ่ายธุรการและบริหารอาคาร เล่าให้ฟังว่า ห้องจัดเลี้ยงถือกำเนิดอย่างเป็นทางการในช่วงผู้ว่าการป๋วย อึ๊งภากรณ์ เป็นผู้ว่าการ ครั้งที่ท่านได้ไปรับประทานอาหารที่โรงแรมรัตนโกสินทร์ สนามหลวง และได้รู้จักกับคุณวิรัช จาตุรงคกุล ผู้จัดการห้องครัวของโรงแรม และเคยดูแลห้องเลี้ยงในวังบางขุนพรหมมาก่อน ผู้ว่าการป๋วย จึงได้ทาบทามคุณวิรัชมาช่วยจัดทำห้องจัดเลี้ยงที่แบงก์ชาติเพราะในช่วงนั้นมีผู้ใหญ่และแขกจากต่างประเทศเข้ามาประชุมหารือที่แบงก์ชาติถี่มากขึ้น จำเป็นต้องมีการเลี้ยงอาหารรับรองและเสิร์ฟอาหารว่างในระหว่างการประชุม ซึ่งคุณวิรัชได้นำคุณสุวนิตย์ เสฏฐสุวจะ มาร่วมงานด้วย เป็นจุดเริ่มต้นของการจัดเตรียมอาหารและของว่างจากห้องจัดเลี้ยงของแบงก์ชาติมาจนถึงทุกวันนี้ เพราะพี่สุวนิตย์ มีพรสวรรค์ ในการทำอาหาร ของหวาน พร้อมฝีมือในการตกแต่งให้สวยงาม ถือเป็นปรมาจารย์ของห้องจัดเลี้ยงที่ทุกคนต่างยกย่อง โดยพี่สุวนิตย์ได้ถ่ายทอดองค์ความรู้ให้กับน้อง ๆ มาโดยตลอด ทั้งวิธีการทำอาหาร การปอกผลไม้ ไปจนถึงการตกแต่งดอกไม้บนโต๊ะอาหาร รวมทั้ง ทำอาหารและขนมที่หาทานได้ยากในสมัยนี้ เช่น ไอติมน้อยหน่า พี่สุวนิตย์แกะเนื้อน้อยหน่าออกทีละเม็ด และนำไปแช่แข็งก่อนแปลงออกมาเป็นเนื้อไอติม

พี่นฤมลเล่าว่า ในสมัยเริ่มแรก ห้องจัดเลี้ยงมีพนักงานเพียง 4-5 คน ต้องจัดเตรียมอาหารตั้งแต่เช้า เพราะผู้บริหารและพนักงานกลุ่มหนึ่งต้องเข้ามาประชุมรับฟังถึงภาวะตลาดการเงินในต่างประเทศเพื่อกำหนดอัตราค่าเงินบาทในแต่ละวัน โดยอาหารจะจัดทำเอง แบบเรียบง่าย เช่น ข้าวต้ม โดยซื้อเนื้อปลาและเครื่องปรุงจากตลาดเทเวศร์ และมาปรุงแต่งด้วยเวลาไม่นานนัก

อย่างไรก็ดี ในสมัยนั้น เวลาพาแขกต่างประเทศไปต่างจังหวัด ทีมจัดเลี้ยงก็จะตามไปเสิร์ฟอาหารด้วย เพื่อดูแลในด้านโภชนาการและความสะอาด เพราะแขกต่างประเทศค่อนข้างระมัดระวังในการรับประทานอาหารนอกสถานที่

สำหรับอาหารว่างเป็นขนมหวานและผลไม้จะหาซื้อในละแวกใกล้แบงก์ชาติ อย่างไรก็ตาม ผลไม้ก็เพียงปอกและหั่นมาแบบเรียบง่าย ไม่ได้แกะสลักสวยงามเหมือนในปัจจุบัน ทั้งนี้ การแกะสลักผลไม้เกิดขึ้นภายหลังเมื่อคุณณิชย์ ซึ่งจบวิชาคหกรรมศาสตร์ได้เข้ามาทำงานที่ห้องจัดเลี้ยงในช่วงปี 2537

พี่นฤมลเสริมต่อว่า ได้รับการถ่ายทอดมาจากพี่วิรัช พี่วิมลวรรณ นันทาภิวัฒน์ (หัวหน้าคนต่อมา) และพี่สุวนิตย์ว่า ต้องทำอาหารเติมพลังสมองให้กับผู้ใหญ่และพนักงาน อย่าให้ท้องหิว เพราะงานแบงก์ชาติเป็นงานต้องใช้ความคิด ทั้งสองกล่าวว่า การทำงานในห้องจัดเลี้ยงเป็นงานที่ต้องใช้ความพิถีพิถันมาก ต้องใส่ใจในรายละเอียดทุกเรื่อง แม้ว่าเป็นงานที่ยากและเหนื่อย แต่รักและภูมิใจกับงานที่ได้ทำ

ที่สำคัญคือกำลังใจที่ได้รับจากผู้บริหาร พนักงาน และแขกภายนอก แม้ว่ามีสิ่งขาดตกบกพร่อง ก็ไม่เคยได้รับเสียงบ่น และหลายเหตุการณ์สามารถแก้ไขสถานการณ์ได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจ เช่นเมื่อครั้งรองผู้ว่าการเตชะพิทย์ แสงสิงแก้ว ต้องเลี้ยงข้าวต้มเป็นอาหารเช้าให้กับแขกจากต่างประเทศซึ่งได้มีการจัดเตรียมปลาสดและข้าวไว้ แต่ปรากฏว่าปลาที่เตรียมไว้เกิดเน่าเสีย จนต้องโทรศัพท์ไปสั่งให้ร้านข้าวต้มมาจัดทำให้ ทันเวลาแบบเฉียดฉิว

ทั้งนี้ ผู้ว่าการ ม.ร.ว.จัตุมงคล โสณกุล ได้กล่าวกับคนรอบข้างว่า “ทีมห้องจัดเลี้ยงเหน็ดเหนื่อยมาก ดังนั้น เขาจัดอาหารอะไรมาก็รับประทานกันไปเถอะนะ” ซึ่งงานที่จดจำมาถึงทุกวันนี้ คือการเตรียมงานที่ห้องเสวย เมื่อครั้งควีนเอลิซาเบธที่ 2 เสด็จมาเสวยพระกระยาหารกลางวัน ที่วังบางขุนพรหม และทอดพระเนตรพิธีซ้อมใหญ่กระบวนพยุหยาตราทางชลมารค ที่เรือนแพ วังเทวะเวสม์ เมื่อวันที่ 1 พฤศจิกายน 2539 ซึ่งทีมงานต้องตระเตรียมทุกอย่างตั้งแต่เย็นวันก่อนหน้านั้น

ในสัปดาห์หน้า ผมจะได้นำเคล็ดลับของการตกแต่งอาหาร ของหวาน และการปอกผลไม้อย่างประณีต แกะสลักให้สวยงาม พอดีคำน่ารับประทาน ถือเป็น signature ของห้องจัดเลี้ยงแบงก์ชาติ จนแขกหลายคนคิดว่ามีการจัดร้านอาหารข้างนอกมา catering ทั้ง ๆ ที่มาจากฝีมือล้วน ๆ ของพนักงานในห้องจัดเลี้ยง

รณดล นุ่มนนท์
19 กันยายน 2565