ถอดบทเรียนจากถาดอาหารกลางวันเด็ก ที่ให้มากกว่าขนมจีนคลุกน้ำปลา
“เรื่องกินขนมจีน ที่เป็นข่าว เด็กเสี่ยงต่อเป็นโรคท้องร่วง เพราะกระบวนการทำขนมจีน ส่วนใหญ่ไม่ถูกสุขลักษณะ ขนมจีนเป็นแป้งหมัก การกินกับน้ำปลา เด็กจะได้รับแค่แป้ง ที่ไม่มีคุณค่าอะไรแล้ว แม้จะมีน้ำแกงหากราดน้ำแกง ถือว่า ไม่ถูกต้อง อย่าลืมว่า เด็กอนุบาลถึงประถม เป็นวัยที่ร่างกายต้องการสร้างเลือด อวัยวะภายใน ตับ หัวใจ ปอด กล้ามเนื้อ สมองให้แข็งแรง ฉะนั้น อาหารตัวเดียวนำไปสู่หลายๆเรื่อง”
กรณีการทุจริตงบประมาณอาหารกลางวันในโรงเรียน ที่โลกโซเชียลต่างพากันแชร์ภาพเด็กชั้นอนุบาล ร.ร.บ้านท่าใหม่ หมู่ 17 ต.ประสงค์ อ.ท่าชนะ จ.สุราษฎร์ธานี รับประทาน “ขนมจีนคลุกน้ำปลา” มานานกว่า 3 ปี และกลายเป็นเรื่องเป็นข่าวอื้อฉาว เมื่อผู้ปกครองอดรนทนไม่ได้ รวมตัวประท้วงขับไล่ผู้บริหาร จนในที่สุดมีคำสั่งย้ายผู้อำนวยการโรงเรียนออกนอกพื้นที่
ประเด็นนี้ร้อนถึง กรมส่งเสริมการปกครองท้องถิ่น ต้องออกหนังสือถึง 2 ฉบับ ในเวลาไล่เลี่ยกันสั่งกำชับท้องถิ่นเรื่องการจัดซื้อวัตถุดิบอาหารกลางวันเด็กให้ชุมชน ภาคประชาชน.มีส่วนร่วม ส่วนสำรับอาหารกลางวันเด็ก พร้อมกับแนะใช้โปรแกรม Thai School Lunch ด้วยมีความครอบคลุมทั้งในด้านโภชนาการ และสอดคล้องกับสภาพภูมิสังคมหรือบริบทของแต่ละสถานศึกษา
เช่นเดียวกับ สำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน (สพฐ.) มอบนโยบายให้เขตพื้นที่การศึกษาเข้าไปติดตามภาวะโภชนาการของเด็ก สั่งลงพื้นที่ทำงานอย่างเข้มข้น ทั้งเข้าไปตรวจสอบติดตามการดำเนินโครงการอาหารกลางวันเด็ก ทั้งการรับเงิน การบริหารจัดการ หากพบการทุจริตให้รีบดำเนินการ หรือหากไม่พบทุจริต แต่พบว่า มีการบริหารจัดการโครงการอาหารกลางวันไม่เป็นระบบ ก็ต้องรีบแก้ไข รวมไปถึงการเข้าไปแนะนำการจัดรายการอาหารตาม Program Thai School Lunch ด้วย
"Thai School Lunch" ระบบแนะนำสำรับอาหารกลางวันสำหรับโรงเรียนแบบอัตโนมัติ ถูกพัฒนาขึ้นโดยศูนย์เทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์และคอมพิวเตอร์แห่งชาติ และสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ดร.ศรัณย์ สัมฤทธิ์เดชขจร ผู้อำนวยการศูนย์เทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์และคอมพิวเตอร์แห่งชาติ ให้ข้อมูลว่า โปรแกรม Thai School Lunch หรือ TSL ถูกพัฒนามาไม่ต่ำกว่า 4-5 ปีแล้ว ก่อนที่จะเป็นข่าวและอยู่ในกระแสในวันนี้
“Thai School Lunch เริ่มต้นจากการทดลองจากจุดเล็กๆ ก่อน เก็บข้อมูลมาเรื่อยๆ เราโชคดีมีหลายหน่วยงานเข้ามาร่วม เนคเทคทำแพลตฟอร์ม ( platform ) Thai School Lunch ขึ้นมา เพื่อนำข้อมูลเกี่ยวข้องกับโภชนาการ ความต้องการที่โรงเรียนสามารถนำไปใช้ได้ เด็กทานอาหารอะไรบ้าง คุณค่าทางโภชนาการเป็นอย่างไร”
เมื่อระบบเก็บข้อมูลได้มากขึ้น ดร.ศรัณย์ บอกว่า ปัจจุบัน โปรแกรม Thai School Lunch พัฒนาขึ้นเรื่อยๆ สามารถจัดสำรับอาหารกลางวันให้เด็กได้ถึง 3 แบบ ได้แก่ 1.สำรับจากการแนะนำของระบบ (AI) 2.สำรับจากสถาบันโภชนาการ และ 3.สำรับจากโรงเรียน
โรงเรียนสังกัดเทศบาลเมืองน่าน แห่งแรกๆ ที่นำโปรแกรม Thai School Lunch มาจัดเมนูอาหารกลางวันให้เด็ก ก็คือ “โรงเรียนดรุณวิทยา เทศบาลเมืองน่าน (บ้านสวนตาล)” ตั้งอยู่ตำบลในเวียง อำเภอเมืองน่าน จังหวัดน่าน 
โรงเรียนดรุณวิทยา เปิดสอนระดับชั้นศูนย์พัฒนาเด็กเล็กถึงระดับชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 ก่อตั้งมาเกือบ 80 ปีแล้ว ปัจจุบันมีครู 16 คน นักเรียน 212 คน "อำนาจ หาญสงคราม" รักษาการแทนผู้อำนวยการโรงเรียนดรุณวิทยา เล่าถึงการเข้าร่วมโครงการเด็กไทยแก้มใส ถวายเจ้าฟ้านักโภชนาการ มาตั้งแต่ปี 2557 จนถึงปัจจุบันได้เป็นโรงเรียน 'ต้นแบบ' ของศูนย์การเรียนรู้เด็กไทยแก้มใส
“การจัดอาหารกลางวันเด็ก เมื่อก่อนเด็กของเรากินเต็มที่ 7-8 ถาดมีนะ ทำให้เกิดโรคอ้วน บางคนก็ไม่กิน เลย รูปร่างผอม น้ำหนักไม่ได้เกณฑ์มาตรฐาน แต่เมื่อโรงเรียนเข้าโครงการ มีการควบคุมอาหารการกินของเด็ก ติดตามสถานการณ์ภาวะโภชนาการของนักเรียนแต่ละปีการศึกษา จัดเมนูอาหารก็คำนวณด้วยโปรแกรม Thai School Lunch ภาวะโภชนการของเด็กเราดีขึ้น”
ในส่วนการบริหารจัดการโครงการอาหารกลางวันก็จะมีการพิจารณากันตั้งแต่ผู้ประกอบการที่ไปซื้อวัตถุดิบมาทำอาหาร ส่วนใหญ่ได้คนแถวพื้นที่ และได้ทำตามระบบการจัดซื้อจัดจ้างภาครัฐ โดยโรงเรียนดรุณวิทยาจะกำหนด เช่น ข้าวต้องมีส่วนผสมของข้าวสวย และข้าวกล้อง
พร้อมกันนี้ยังได้ให้นักเรียนร่วมตรวจรับวัตถุดิบ ร่วมกับคณะครู ก่อนส่งต่อให้แม่ครัวปรุงเป็นอาหารกลางวันด้วย
“อย่างเมนูอาหารวันนี้ ผัดบวบใส่ไข่ จริงๆ ผลไม้ต้องเป็นมะละกอ แต่เนื่องจากผู้ประกอบการหาซื้อไม่ได้ ขาดตลาด สามารถเปลี่ยนเป็นฝรั่งได้ พรุ่งนี้เขาต้องไปหามะละกอมา ตามเมนูของสัปดาห์นี้ เป็นต้น” นายอำนาจ อธิบาย และว่า เราเปิดให้ผู้ปกครองเด็ก คณะครู มีส่วนร่วมกับโรงเรียน ในการพิจารณาและคัดเลือกเมนูอาหารกลางวันให้เด็กด้วย ในอนาคตกำลังคิดเพิ่มเมนู โดยนำวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น หรือทำสูตรอาหารพื้นบ้านให้เด็กได้รับประทาน แบบที่เคยทานที่บ้าน เราจะใส่เข้าไปในโปรแกรม จากนั้นระบบจะคำนวณคุณค่าทางโภชนาการออกมาให้ได้เลย ภาคใต้ก็อาหารการกินก็อีกแบบหนึ่ง ภาคเหนือก็อีกบริบทหนึ่ง อาหารการกินจะไม่เหมือนกิน แต่โปรแกรม Thai School Lunch เป็นอาหารกลางๆ เพื่อให้ทุกคนทานได้หมด ไม่ใช่อาหารพื้นบ้าน ซึ่งอนาคตแต่ละพื้นที่สามารถคิดอาหารพื้นบ้านของตัวเองได้
และเมื่อถามถึงงบค่าอาหารกลางวันเด็ก หัวละ 20 บาทที่รัฐจัดสรรให้นั้น รักษาการแทนผู้อำนวยการ ร.ร.ดรุณวิทยา มองว่า เพียงพอ เพราะได้รับการสนับสนุนจากนายกเทศมนตรีเมืองน่าน จ้างแม่ครัวมาทำอาหารให้เด็กนักเรียน ฉะนั้น 20บาทต่อหัว จึงเป็นค่าอาหารกลางวันเด็กเต็มๆ
ด้านผู้ใช้งานโปรแกรม Thai School Lunch ครูโสภิตา เย็นทรวง โรงเรียนดรุณวิทยา ก็มองถึงข้อจำกัดโปรแกรมจัดสำรับอาหารกลางวัน ในส่วนราคาวัตถุดิบ ณ วันนี้ ยังไม่ตรงตามราคาตลาดในพื้นที่
ปัจจุบัน งบประมาณค่าอาหารกลางวันเด็ก และอาหารเสริม (นม) รัฐบาลโอนผ่านท้องถิ่น จากนั้นท้องถิ่นแต่ละแห่งจะส่งผ่านงบฯ ไปให้โรงเรียนในสังกัดท้องถิ่น และโรงเรียนในสังกัดสพฐ. (อ่านประกอบ:รัฐอุดหนุนงบฯ ค่าอาหารกลางวัน พุ่งอับดับ 2 รองจากเงินเบี้ยยังชีพผู้สูงอายุ) ซึ่งทั่วประเทศมีโรงเรียนสังกัดสพฐ. 3 หมื่นกว่าแห่ง โรงเรียนสังกัดอปท. 1,300 แห่ง ที่เป็นระดับชั้นประถม รวมถึงศูนย์เด็กเล็กอีกที่อยู่ในความดูแลของท้องถิ่น
ฉะนั้นจำนวนเด็กกว่า 5 ล้านคนที่รัฐต้องดูเรื่องงบประมาณค่าอาหารกลางวันกว่า 2 หมื่นล้านต่อปี ยังไม่นับรวมค่าอาหารเสริม หรือนมโรงเรียน ที่อุดหนุนงบกว่า 1 หมื่นล้านบาทต่อปี
"จงกลนี วิทยารุ่งเรืองศรี" ผู้จัดการโครงการเด็กไทยแก้มใส ถวายเจ้าฟ้าโภชนาการ ให้มุมมองเรื่องของการจัดซื้อจัดจ้างด้วยวิธีประกวดราคาอิเล็กทรอนิกส์ (e-Bidding) โครงการอาหารกลางวันเด็กที่หากเกิน 5 แสนบาท ต้องทำ e-Bidding ว่า เมื่อมีการแข่งขันด้วยราคา บางแห่งมีการแข่งราคาลงมาเหลือ 11 บาท จึงเห็นว่า อาหารกลางวันไม่ใช่งานก่อสร้าง ไม่ใช่การจัดซื้อของ วิธีแบบนี้ไม่เหมาะ แต่ควรเป็นเรื่องของการกำหนดคุณภาพอาหาร กำหนดสเปก ปริมาณ สารอาหารที่เด็กได้รับมากกว่าดูเรื่องของราคา
“ โครงการเด็กไทยแก้มใส เริ่มดำเนินการมาตั้งแต่ปี 2557 ทำงานแบบบูรณาการระหว่างกระทรวงศึกษา กระทรวงสาธารณสุข กระทรวงมหาดไทย และกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เน้นทำอย่างไรให้โรงเรียนจัดอาหารกลางวันเด็กให้ได้คุณภาพ โดยมีเครื่องมือ คือ โปรแกรมสำเร็จรูป Thai School Lunch ถือเป็นเครื่องมือช่วยคุณครู ระบบจะมีตารางให้ บอกเลย มื้อกลางวันมื้อเดียว เด็ก 3-5 ขวบ ผักควรได้กินมื้อละ ครึ่งทัพพี ( 30 กรัม หรือ 2 ช้อนกินข้าว ) อย่างน้อย 3 วัน หรือ 5 วันจะยิ่งดี ขณะที่เด็กประถมต้น ควรได้กินผักอย่างน้อย 4 ช้อนกินข้าว หรือ 60 กรัม ส่วนปลาต้องมีสัปดาห์ละ 1 วัน เด็กจะได้ไอโอดีน และอาหารที่ต้องบังคับเลย คือ ตับ และไข่ไก่ สัปดาห์ละ 1 ครั้ง”
พร้อมกันนี้ เธอยังให้ข้อมูลด้วยว่า ส่วนใหญ่การจัดอาหารของโรงเรียนมักไม่มีความรู้เรื่องโภชนาการที่เด็กควรได้รับต่อการพัฒนาการทางร่างกาย สมอง และอารมณ์ ครูไม่มีความรู้ เช่น ไขมันเด็กกินแค่ไหน ไม่เกินเท่าไหร่ ซึ่งการจัดอาหารที่ผ่านมาก็มักจะขาดธาตุเหล็ก ฉะนั้น นักโภชนาการท้องถิ่น มีความสำคัญ เพราะสามารถเข้าไปทำหน้าตรงนี้ได้ ติดตามภาวะโภชนาการของเด็ก ผอม อ้วน เตี้ย หรือไม่ และควรเสริมเรื่องอะไร ออกกำลังกาย หรือเรื่องอื่นๆ
“เรื่องกินขนมจีน ที่เป็นข่าวเสี่ยงต่อเป็นโรคท้องร่วง เพราะกระบวนการทำขนมจีน ส่วนใหญ่ไม่ถูกสุขลักษณะ ขนมจีนเป็นแป้งหมัก การกินกับน้ำปลา เด็กจะได้รับแค่แป้ง ที่ไม่มีคุณค่าอะไรแล้ว แม้จะมีน้ำแกงหากราดน้ำแกง ถือว่า ไม่ถูกต้อง เสี่ยงโรคท้องร่วง และไม่มีคุณค่าอาหาร อย่าลืมว่า เด็กอนุบาลถึงประถม เป็นวัยที่ร่างกายต้องการสร้างเลือด อวัยวะภายใน ตับ หัวใจ ปอด กล้ามเนื้อ สมองให้แข็งแรง ฉะนั้น อาหารตัวเดียวนำไปสู่หลายๆเรื่อง”
สุดท้าย "รดา เพ็ชรขัน" ผู้อำนวยการกองการศึกษา เทศบาลเมืองน่าน ระบุถึงปัญหาโภชนาการของเด็ก ที่ผ่านมา ท้องถิ่นไม่มีนักโภชนาการ ขณะที่โรงเรียนเองก็ไม่มีครูโภชนาการชำนาญงานโดยเฉพาะ มักจะพบปัญหาโรงเรียนทำอาหารกลางวันไม่ตรงกับเมนูที่ส่งมาเบิกเงินอุดหนุน กระทั่งมี โครงการเด็กไทยแก้มใส มีโปรแกรม Thai School Lunch เราสมัครทันที เริ่มจาก โรงเรียน ในสังกัดเทศบาล 3 แห่ง ใช้เมนูอาหารกลางวันเหมือนกันหมด เพื่อให้ง่ายต่อการวางแผนหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ขณะที่แม่ครัว ทางเทศบาลจ้างให้ด้วยเงินของเทศบาล จึงไม่ได้ไปตัดงบ 20 บาทเงินค่าอาหารกลางวันเด็กเลย ซึ่งในอนาคต เทศบาลน่าน เล็งทำระบบครัวกลาง ส่งอาหารให้โรงเรียนในสังกัดที่มีพื้นที่ไม่ห่างกันมากนัก
ผู้อำนวยการกองการศึกษา เทศบาลเมืองน่าน ยังมองถึงปัญหาการทุจริตงบอาหารกลางวัน ในโรงเรียนสังกัดสพฐ. โดยเธอเชื่อว่า เกิดจากการไม่มีงบจ้างแม่ครัวให้โรงเรียน จึงต้องไปตัดจากงบ 20 บาทต่อหัว สุดท้ายไม่ได้อาหารที่มีคุณภาพ
ที่อื่นอาหารกลางวัน เด็กกินขนมจีนน้ำปลา มา 3 ปี แถมพบมีเมนูซ้ำๆ เมื่อรวมค่าจ้างแม่ครัว ค่าแก๊สหุงต้ม ด้วยแล้ว งบถูกเบียดบังจนแทบไม่เหลือ แต่โรงเรียนในสังกัดเทศบาลเมืองน่าน ที่ถือเป็นจังหวัดแรกๆ ที่เริ่มใช้ โปรแกรม Thai School Lunch จัดสำรับอาหารกลางวันให้เด็ก ก่อนกรมส่งเสริมการปกครองท้องถิ่นออกหนังสือบังคับ มี “นักโภชนาการท้องถิ่น” เข้าไปแนะนำ ตรวจสอบ และกำกับดูแลให้ทุกโรงเรียนในสังกัดวางแผน และใช้เมนูอาหารกลางวันอย่างมีคุณภาพ จนเป็นต้นแบบได้ต้องชื่นชมผู้บริหารท้องถิ่น ผู้บริหารโรงเรียน คณะครูที่มีวิสัยทัศน์....
ร่วมตรวจรับวัตถุดิบ ในการปรุงอาหาร
แม่ครัว จ้างโดยท้องถิ่น
อนุบาล บวบหั่นชิ้นเล็กๆ
อาหารกลางวัน ชั้นประถม บวบจะชิ้นใหญ่ขึ้นมาหน่อย
อร่อยหมดถาด
กินแต่ข้าวเปล่า
