ไขมันทรานส์ฉบับชาวบ้าน

จากการที่กระทรวงสาธารณสุขมีประกาศห้ามผลิต จำหน่าย นำเข้า ผลิตภัณฑ์ซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ซึ่งมีไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เพื่อนๆ ที่ตามเรื่องนี้มานย่อมยินดีต่อการแบนไขมันทรานส์ครั้งนี้ แต่เพื่อน บางคนก็อาจกังวลว่า การแบนไขมันทรานส์ครอบคลุมอะไรบ้าง? บางคนกังวลถึงขนาดจะต้องไปกินน้ำมันหมูแทนน้ำมันพืชกันเลยหรือเปล่า?

พอดีผมติดตามเรื่องนี้มาบ้าง เลยจะขอแชร์ข้อมูลที่ผมพอมี เพื่อคลายความกังวลของเพื่อนๆ ลงบ้าง และเผื่อเพื่อนที่มีความรู้มากกว่าผมจะได้มาช่วยเติมความรู้ให้เพื่อนๆ ท่านอื่นๆ ด้วย

ไขมันทรานส์คืออะไร?

ไขมันทรานส์คือ ไขมันที่ได้จากการนำน้ำมันพืชมาสังเคราะห์ โดยปฏิกิริยาเคมี ด้วยการเติมไฮโดรเจนเข้าไป “บางส่วน” ในโมเลกุลของไขมัน เลยเรียกว่า “partial hydrogenation” แล้วทำให้ไขมันมีสภาพแข็งตัวขึ้น (มีสภาพเป็นของแข็ง หรือกึ่งแข็งกึ่งเหลว) คล้ายเนยที่ทำจากไขมันสัตว์ (นม) และทนหืนได้ดีขึ้น

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปแบบนี้ได้แก่ เนยเทียม (หรือ Margarine) เนยขาว (หรือ Shortening) ซึ่งนำมาใช้แทนเนย และครีมเทียม ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ใช้งานง่าย เก็บรักษาง่าย และที่สำคัญคือ มีราคาถูกกว่าไขมันสัตว์ (เนยหรือนม) มากๆ

เราจึงเอาเนยเทียมหรือเนยขาวมาใช้แทนเนย ในการทำอาหารอย่างหลากหลาย โดยเฉพาะเบเกอรี่ ส่วนครีมเทียมเราก็เอามาใช้ร่วมกับกาแฟสำเร็จรูป และนำมามาทำนมข้นหวาน (ซึ่งปัจจุบัน บนฉลากจะเรียกว่า ครีมเทียมข้นหวาน แทนแล้ว)

แม้ว่าไขมันทรานส์จะใช้งานสะดวก ต้นทุนต่ำ และ “ทานได้” แต่มีการหลักฐานทางการแพทย์ยืนยันชัดเจนแล้วว่า ไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด ส่วนหนึ่งไปเพิ่มไขมันตัวเลว (หรือไลโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL)) และลดระดับไขมันตัวดี (หรือไลโพโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL)) และเพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด มากกว่าไขมันอื่นๆ

อยากย้ำว่า ไขมันทรานส์เกือบทั้งหมดมาจากการสังเคราะห์ขึ้น ไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ หรือเกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจ เช่น การใช้น้ำมันพืชทอดซ้ำๆ กันหลายครั้ง นั่นเป็นไปได้น้อยมากๆ เมื่อเทียบกับการสังเคราะห์และนำมาใช้ในการปรุงเป็นอาหารให้พวกเรารับประทาน (อย่างตั้งใจ)(หมายเหตุ แต่น้ำมันพืชทอดซ้ำ ต้องระวังสารก่อมะเร็งแทนนะครับ เพราะฉะนั้น ควรหลีกเลี่ยงอยู่ดี)

เพราะฉะนั้น เพื่อนๆ ที่เป็นห่วงว่า น้ำมันพืช ไม่ว่าจะเป็น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม ทานได้หรือไม่? ต้องไปทานน้ำมันหมูแทนหรือไม่? ตอบเลยว่า “ไม่ต้องห่วง” ครับ น้ำมันพืชทั้งหลายยังทานได้ตามปกติ (แต่ต้องระวังการทานไขมันมากเกินไปด้วยนะครับ)

แล้วเราควรเป็นห่วงอะไร?

เราก็ควรห่วงอาหารที่นำเอาไขมันทรานส์ เช่น เนยเทียม เนยขาว หรือครีมเทียมไปประกอบอาหารต่อครับ เช่น มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคเคยนำเอาโดนัท 8 ยี่ห้อ ไปตรวจหาไขมันทรานส์ ก็พบทั้งหมด และพบว่าหลายยี่ห้อมีไขมันทรานส์เกินค่ามาตรฐานที่องค์การอนามัยโลกแนะนำด้วย นั่นแปลว่า โดนัทเหล่านั้นคงจะใช้เนยขาวหรือเนยเทียมในกระบวนการผลิต

ส่วนครีมเทียมนั้น มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคได้นำเครื่องดื่มทรีอินวันหลายผลิตภัณฑ์ไปตรวจสอบ ก็พบว่า เครื่องดื่มทรีอินวัน ซึ่งมีครีมเทียมเป็นส่วนประกอบ พบไขมันทรานส์น้อยกว่าค่ามาตรฐาน (ยกเว้นหนึ่งยี่ห้อที่มีค่าเกินกว่ามาตรฐาน)

สาเหตุที่ผลการทดสอบเครื่องดื่มทรีอินวันเป็นเช่นนี้ ก็เพราะว่า ผู้ผลิตครีมเทียมส่วนหนึ่งได้พัฒนากระบวนการผลิตครีมเทียม แบบเติมไฮโดรเจนทั้งหมด หรือ Fully Hydrogenation process ซึ่งจะมีไขมันทรานส์น้อยมากหรือไม่มีเลย เลยเป็นผลให้เราไม่พบไขมันทรานส์ในเครื่องดื่มทรีอินวันอย่างที่หลายคนคิด (รวมถึงผม) แต่การรับประทานครีมเทียมก็ยังจำเป็นต้องระมัดระวังเรื่องไขมันอิ่มตัวอยู่ดี

สำหรับเนยเทียมและเนยขาว ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ทั้งสองก็พยายามจะพัฒนาเนยเทียมและเนยขาวแบบเติมไฮโดรเจนทั้งหมดเช่นกัน แต่ยังไม่เป็นที่นิยมใช้กันมากนัก

ประกาศฉบับนี้ หมายความว่าอะไร?

ประกาศฉบับนี้ หมายความว่า ประเทศไทยเราจะห้ามไม่ให้มีการผลิต การจำหน่าย และการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กระบวนการแบบเติมไฮโดรเจนบางส่วนอีกต่อไป ภายใน 6 เดือน นั่นแปลว่า ผู้ผลิตหรือผู้แปรรูป (รวมถึงผู้ขาย) ที่ใช้ผลิตภัณฑ์ที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน เช่น เนยขาว เนยเทียม ครีมเทียมแบบเดิม ก็จำเป็นต้องเลิกใช้และไปหาผลิตภัณฑ์/วัตถุดิบอื่นๆ มาทดแทน

นั่นแปลว่า หากการบังคับใช้กฎหมายเป็นไปอย่างเคร่งครัด อีกหกเดือน ประเทศไทยเราก็จะไม่มีผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทรานส์จากกระบวนการผลิตอีกต่อไป

ในทางปฏิบัติ ระยะเวลาหกเดือนนี้ ผู้ประกอบการอาหารหลายส่วน โดยเฉพาะเบเกอรี่ คงต้องปรับสูตร เช่น การกลับไปใช้เนยเหมือนสมัยก่อน หรือหันไปใช้ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนทั้งหมดแทน ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อต้นทุนของผู้ประกอบการและราคาของผลิตภัณฑ์อาหารตามมาบ้าง แต่เราก็คงไม่ต้องกังวลเรื่องไขมันทรานส์อีกต่อไป

ที่มา : https://www.facebook.com/100002458825960/posts/1789898374435439/