ว่าด้วยเรื่อง Lobster

ตามหลักฐาน ช่วงกลางศตวรรษที่ 19 พบว่ารัฐต่างๆ ที่อยู่ตามริมชายฝั่งทะเลของสหรัฐอเมริกามีล็อบสเตอร์มากมายจนประชาชนในพื้นที่ล้วนมองว่าเป็นอาหารพื้นๆ และมักใช้เป็นเหยื่อตกปลาหรือนำไปทำเป็นปุ๋ยมากกว่านำมาทำเป็นรับประทาน

เชื่อว่าหลายคนชอบกินล็อบสเตอร์

ส่วนตัวแล้วนึกถึงหลายปีก่อน เมนูล็อบสเตอร์อบเนยกระเทียมที่ร้าน The Kitchen by Chef Mod ถือเป็นเมนูในดวงใจของครอบครัวป๊ามี้คีน เสียดายที่ตอนนี้เชฟมดและครอบครัวย้ายถิ่นฐานไปอยู่ออสเตรเลียแล้ว จะทุบกระปุกบินไปกินที่โน่นก็รู้สึกว่าจะทำให้กระเป๋าแฟ่บได้

Lobster เป็นสัตว์ประเภทมีเปลือกหุ้ม เรียกว่า Crustaceans ในตระกูล Homaridae โดยมีลักษณะคล้ายแมลงสีออกน้ำตาลอมเขียว มีเปลือกนอกแข็งหุ้มห่อตัวไว้ เจริญเติบโตโดยวิธีลอกคราบปีละครั้ง เวลาลอกคราบแต่ละครั้ง ปริมาณกล้ามเนื้อของล็อบสเตอร์จะเพิ่มขึ้นราวร้อยละ 14 ซึ่งเป็นนัยยะบ่งบอกว่าล็อบสเตอร์ยิ่งแก่ ยิ่งเนื้อเหนียวนะ เหมือนสุภาษิตไทยที่มักล้อเลียนว่าคนแก่หนังเหนียว (เกี่ยวกันไหมเนี่ย ^_^)

สมัยก่อนไม่ได้เป็นที่นิยมนำมารับประทานนัก ตามหลักฐานที่มีพบว่า ช่วงกลางศตวรรษที่ 19 พบว่ารัฐต่างๆ ที่อยู่ตามริมชายฝั่งทะเลของสหรัฐอเมริกามีล็อบสเตอร์มากมายจนประชาชนในพื้นที่ล้วนมองว่าเป็นอาหารพื้นๆ และมักใช้เป็นเหยื่อตกปลาหรือนำไปทำเป็นปุ๋ยมากกว่า

ต่างจากปัจจุบันที่ถูกนำมาขายซะราคาสูงลิ่ว เสิร์ฟในภัตตาคารหรูหราแบบไฮเอนด์

ส่วนใหญ่แล้วนิยมนำส่วนหางและก้ามมารับประทานกันเพราะมีเนื้อเยอะ ในขณะที่ส่วนลำตัวนั้นมักเป็นระบบย่อยอาหารของล็อบสเตอร์อันประกอบด้วยตับและตับอ่อน ภาษานักชีววิทยาจะเรียก hepatopancreas หรือภาษาชาวบ้านนักกินล็อบสเตอร์จะเรียกว่า tomalley ซึ่งมีลักษณะเป็นครีม หากชิมดูรสชาติจะพบว่ารสชาติเข้มข้นมาก

เวลานำมาประกอบอาหารนั้น มักนำมาต้มในน้ำเดือด ซึ่งในปัจจุบันหลายต่อหลายคนรู้สึกไม่ชอบเลย เพราะดูล็อบสเตอร์เค้าจะทรมาน เลยมีนักวิทยาศาสตร์พยายามศึกษาดูว่ามีวิธีจัดการล็อบสเตอร์ให้ทรมานน้อยลงได้ไหม โดยลองเจาะลึกการทำงานของระบบประสาทของล็อบสเตอร์ พบว่า ลักษณะระบบประสาทค่อนข้างเป็นแบบโบราณคล้ายพวกแมลง ไม่ใช่แบบคน และมีสมมติฐานว่ากลไกการรับรู้ความเจ็บปวดนั้นต่างจากคนโดยสิ้นเชิง เราจึงยังคงเห็นการใช้น้ำเดือดประกอบอาหารกันอยู่

ทั้งนี้มีวิธีที่จะทำให้ล็อบสเตอร์หลับก่อนนำไปประกอบอาหาร โดยหวังว่าช่วงเวลาการทรมานของล็อบสเตอร์จะสั้นลงเวลาไปต้มในน้ำเดือด วิธีที่ใช้นั้นมีหลากหลาย เช่น การใช้มีดผ่าบริเวณหัวเพื่อตัดเส้นใยประสาท (แม้งานวิจัยจะพบว่าระบบประสาทของล็อบสเตอร์นั้นมีกระจายไปทั่วตัว ไม่ได้รวมศูนย์ที่หัวเท่านั้น) การนำไปแช่แข็งในฟรีซเซอร์นาน 30 นาที เป็นต้น

เอาล่ะ คงต้องมีการวิจัยต่อไปในอนาคต เพื่อให้การนำล็อบสเตอร์ไปประกอบอาหารนั้นเป็นการทรมานเค้าให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ส่วนที่คนนิยมกินกันที่สุดคือหาง เนื้อมักประกอบด้วยกล้ามเนื้อแบบ Fast twitch ซึ่งประกอบด้วยใยกล้ามเนื้อที่มีปริมาณไมโอโกลบินสีแดงน้อย ต่างจากเนื้อหมูและเนื้อวัว ดังนั้นเราจึงเห็นว่าเนื้อล็อบสเตอร์มักมีสีขาวมากตอนดิบๆ แต่ในตอนที่เอาไปต้มสุกจะมีสีแดงขึ้นมา เพราะเกิดจากสารคาโรตินอยด์ที่เดิมจับกับโปรตีนของเนื้อล็อบสเตอร์ ปรากฎสีออกมาจากการที่ความร้อนทำให้โปรตีนนั้นสลายสภาพไป เฉกเช่นเดียวกับเปลือกล็อบสเตอร์ที่เดิมเป็นสีน้ำตาลอมเขียวแล้วกลายเป็นสีส้มสวยงามก็เพราะคาโรตินอยด์นี่แหละ

ก้ามล็อบสเตอร์นั้นหากสังเกตดีๆ จะมีก้ามใหญ่และก้ามเล็ก กล้ามใหญ่เอาไว้เบ่ง เอ๊ยไม่ใช่ เค้าเรียกว่า Crusher น่าจะไว้บดขยี้ ส่วนก้ามเล็กนั้นมักจะบางกว่า แต่คม เรียกว่า Cutter ส่วนตัวแล้วคิดว่ากินอร่อยพอๆ กัน

การกินล็อบสเตอร์นั้น ไม่ควรกินล็อบสเตอร์ช่วงก่อนลอกคราบ และหลังลอกคราบใหม่ๆ เพราะก่อนลอกคราบ เค้าต้องพยายามลดมวลกล้ามเนื้อลงเพื่อจะได้ออกมาจากเปลือกเก่า ส่วนหลังลอกคราบใหม่ๆ นั้น เค้าต้องพยายามอมน้ำไว้เพื่อให้ตัวขยายรับกับเปลือกใหม่ที่ใหญ่กว่าเดิม ดังนั้นทั้งสองช่วงนี้หากนำมารับประทานจะพบว่าเนื้อจะไม่อร่อยครับ

อย่างไรก็ตาม เล่าเรื่องล็อบสเตอร์มานี้ หวังให้เกิดผลหลายประการคือ

หนึ่ง ช่วยกันศึกษาวิจัยหาทางลดความทรมานของล็อบสเตอร์

สอง อาหารการกินที่เรากินกันอยู่นั้น น่าศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม และเล่าสู่กันฟัง

สาม อยากถามว่าใครรู้จักร้านล็อบสเตอร์อร่อยๆ ราคาไม่แพงมั่ง ช่วยบอกหน่อย?

สวัสดีวันอาทิตย์ครับ

โดย ผศ.นพ.ธีระ วรธนารัตน์  คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย