ตามไปชิม "งาแน-อาเก๊าะ" ขนมหวานประจำรอมฎอน
ทุกวันช่วงละศีลอดในตอนเย็นของพี่น้องมุสลิมชายแดนใต้ นิยมรับประทานขนมหวานพื้นเมืองอย่าง งาแน, อาเก๊าะ, บูงอ, นิบะ ส่วนใหญ่เป็นขนมหาทานยากในช่วงเวลาอื่นๆ เพราะมักทำและขายกันเฉพาะช่วงเดือนรอมฎอนเท่านั้น
สำหรับพ่อค้าแม่ขายที่มีฝีมือในการทำขนมเหล่านี้ ก็จะมีรายได้เป็นกอบเป็นกำ บางเจ้าคนอยากชิมต้องสั่งล่วงหน้าเพื่อรับประกันไม่ผิดหวังได้ลิ้มรสความอร่อย
จากมัสยิดท่ายาลอ ริมถนนใหญ่ใน ต.ตุยง อ.หนองจิก จ.ปัตตานี ลัดเลาะไปตามทางข้างมัสยิดประมาณร้อยเมตร ก็จะถึงต้นทางของกลุ่มควันที่ลอยโขมง ที่มาของความอร่อยเฉพาะเดือนรอมฎอนเท่านั้น โดยที่นี่เป็นสถานที่ทำ "งาแน" ขนมหาทานยากที่มีคนทำอยู่เพียง 2 ราย
"ทำกันวันหนึ่งเป็นพันลูก น้ำตาล แป้งเป็นกระสอบๆ เพราะส่วนผสมหลักของ 'งาแน' คือ แป้ง น้ำตาล กะทิ และไข่ไก่ ทำกันตั้งแต่เช้ายันเย็นกับลูกจ้างอีก 2 คน บางวันมีออเดอร์มาตอนเย็นก็ทำกันจนค่ำ ทำทุกวันไม่มีหยุดทั้งเดือนรอมฎอน"
เป็นเสียงของ แวปิเสาะ คารี วัย 66 ปี เธอทำขนมงาแนมาเกือบ 20 ปี ก่อนหน้านี้เธอทำขายตามตลาดปกติแต่ขายยาก ด้วยรสชาติที่หวานจัด จึงมาทำขายเฉพาะช่วงเดือนรอมฎอน มีคนมาสั่งซื้อไปขายต่อและมาซื้อถึงบ้านทุกวัน ด้วยรสชาติหวานจัดที่เหมาะสำหรับการละศีลอด ทำให้คนที่รับประทานได้พลังงานเพิ่มหลังจากต้องอดน้ำและอาหารมาตลอดวัน
"งาแน" เป็นขนมหายากที่แทบจะไม่มีใครทำแล้ว กระบวนการทำใช้วิธีแบบโบราณ คือใช้เตาที่มีถ่านกาบมะพร้าวติดไฟอ่อนๆ เป็นเชื้อให้ความร้อน มี "พิมพ์" ที่ต้องสั่งทำพิเศษจากทองเหลือง และมีฝาปิด อาศัยความร้อนจากการเผากาบมะพร้าวแห้งประกบลงไปบนฝา เพื่อให้มีความร้อนระอุอุ่นทั้งด้านล่างและด้านบนคล้ายอบขนม ทำให้ขนมฟูและหน้าตาสวยงาม
ร้านของ แวปีเสาะ มีพิมพ์ขนมอยู่เพียง 2 ถาด แต่ละถาดมีหลุมสำหรับหยอดขนมได้ครั้งละ 12 และ 14 ลูก ใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 5 นาทีจึงจะอบงาแนหน้าตาดีและกลิ่นหอมเย้ายวนน่ากินมาได้หนึ่งถาด
เมื่อสุก สวยได้ที่ ก็ได้เวลาแงะงาแนออกจากหลุม มาพักไว้ให้เย็น ใส่ถุงแพ็คละ 2 ลูก รอให้คนสั่งมารับไป...
"งาแนของเราหวานมันกำลังดี แตกสวย เพราะใส่ใจในส่วนผสมและการอบบนเตา" แวปีเสาะ บอก
กาบมะพร้าวกองพะเนินในโรงเรือนบ่งบอกว่าต้องใช้เยอะจริง แต่ แวปิเสาะ บอกว่ายังไม่เพียงพอ เพราะต้องใช้ตลอดทั้งวัน ต้องหามาเพิ่มอีก
เดือนรอมฎอนเพียงเดือนเดียวกับการทำขนมงาแน แวปีเสาะมีรายได้เป็นตัวเลขหกหลักเลยทีเดียว
ด้วยความยากของการทำขนมแบบโบราณ และต้องเอาใจใส่อย่างใกล้ชิด ทำให้ปัจจุบันมีคนทำขนมงาแนคือ แวปิเสาะ และเพื่อนบ้านใกล้กันอีกราย ส่วนอีกรายอยู่ในหมู่บ้านถัดไป ทุกคนอายุมากและไม่มีคนสืบทอดสูตรความอร่อยและหายากนี้แล้ว
สิตีคอรีเยาะ แวดือเระ ลูกค้าและแม่ค้าที่รับงาแนไปขาย เล่าว่า รอมฎอนของทุกปี ครอบครัวจะซื้องาแนเป็นของฝากให้กับญาติพี่น้อง เพราะถือว่าเป็นขนมพื้นเพของหมู่บ้าน จนรอมฎอนปีที่แล้ว ได้สั่งงาแนเหมือนเดิม แต่ระหว่างที่กำลังแพคขนมใส่กล่อง ได้ลองโพสต์ลงเฟซบุ๊ค คิดเล่นๆ ว่าเผื่อจะได้มีรายได้เสริมจากผู้ที่สนใจ
"โดยส่วนตัวค่อนข้างชอบงาแน เพราะมีรสชาติของความหวานไม่เหมือนกับขนมหวานชนิดอื่น ชอบกลิ่นของขนมที่มาจากการเผาไหม้ คือเวลากินจะแกะขอบกรอบๆ รอบๆ งาแนกินก่อน แล้วค่อยๆ เขยิบๆ กินตรงกลาง กินแล้วนุ่มลิ้น มีความมันในตัว เป็นขนมหวานที่กินแล้วรู้สึกกว่ามันลงตัวทางรสชาติมากที่สุด"
เธอเล่าต่อว่า หลังจากโพสต์ภาพงาแนไปเล่นๆ ปรากฏว่ามีเพื่อน คนรู้จัก ทักมาสั่งขนมเป็นจำนวนมาก ทั้งนัดรับด้วยตัวเองและให้ส่งทางไปรษณีย์ เริ่มมีคนรู้จักงาแนมากขึ้น พี่นักข่าวติดต่อมา จะขอไปทำข่าวเรื่องงาแน เพราะงาแนเจ้าที่รับมาขายนั้น ทำขายเฉพาะเดือนรอมฎอน เป็นการทำขนมโดยใช้วิธีแบบโบราณ คือ การเผาขนมด้วยกาบมะพร้าว รางขนมทำด้วยทองเหลือง
"ก่อนหน้านี้ไม่เคยสนใจถึงที่มาที่ไปและวิธีการทำขนม ถึงได้มานั่งคิด...ของดีในหมู่บ้านเราก็มี แต่เรามองเป็นเรื่องธรรมดา ขณะที่คนอื่นมองเป็นเรื่องที่น่าสนใจ หลังจากข่าวออกไป ทำให้งาแนเป็นที่รู้จักมากขึ้น แอบดีใจที่มีโอกาสให้คนนอกชุมชนได้รู้จักขนมพื้นเพของหมู่บ้านเรา ยิ่งเราได้ขาย ยิ่งเหมือนได้ประชาสัมพันธ์ของดีของชุมชนตัวเอง ภูมิใจอย่างบอกไม่ถูก"
"เสน่ห์อีกอย่างของงาแน ตรงที่ต้องมีการจองคิวสั่งขนมก่อนทุกครั้ง สุ่มสี่สุ่มห้าไปซื้อไม่ได้ เพราะงาแนเป็นที่ต้องการของตลาดพอสมควร อีกอย่างคนก็นิยมซื้อฝากญาติพี่น้องในช่วงเดือนรอมฎอนด้วย" สิตีคอรีเยาะ กล่าว
ขยับไปที่ริมแม่น้ำปัตตานี ชุมชนสะบารัง คือเจ้าอร่อยของ "อาเก๊าะ" ในเมืองปัตตานี รอกีเย๊าะขายขนมชนิดนี้มานานด้วยสูตรลับเฉพาะ รสชาติกลมกล่อม มีลูกค้าสั่งล่วงหน้ากันเป็นวัน แถมแต่ละวันก็ทำกันเป็นพันชิ้น
"อาเก๊าะ" เป็นขนมพื้นบ้านลือชื่อของจังหวัดชายแดนภาคใต้ วิธีการผลิตขนมชนิดนี้ต้องยกไฟที่วางอังไว้ด้านบนลงมาทุกครั้งเมื่อขนมสุก ปรุงจากแป้ง ไข่ น้ำตาล และกะทิ เนื้อขนมคล้ายขนมหม้อแกง สังขยา รูปทรงคล้ายขนมไข่ หยอดแป้งลงในพิมพ์ขนมที่ทำขึ้นโดยเฉพาะ ทำให้สุกด้วยการผิงไฟบนและล่าง ต้องอาศัยความชำนาญและภูมิปัญญาดั้งเดิม จึงไม่ง่ายที่จะได้รับประทานอาเก๊าะ
รอกีเย๊าะ บอกว่า ช่วงเดือนรอมฎอนมียอดสั่งวันละประมาณ 1,000 กว่าชิ้น เริ่มทำขนมกันตั้งแต่หลังละหมาดตะรอเวียะฮ์ (ประมาณ 21.00 น.) จนถึงเวลาบ่ายของอีกวัน ทำแบบไม่ได้นอน คนที่สั่งซื้อมีทั้งในพื้นที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้และจังหวัดอื่นๆ ทั้งยังมีออร์เดอร์จากอินโดนีเซีย มาเลเซีย กรุงไคโร ประเทศอียิปต์ด้วย
สูตรเด็ดของร้าน คือ รสชาติหวานกลมกล่อม สดใหม่ สะอาด ไม่ใส่สารกันบูด...
"อาเก๊าะ" ของรอกีเย๊าะมี 2 ขนาด ขนาดใหญ่เป็นรูปทรงดอกไม้ กับขนาดเล็กมีรูปทรงคล้ายรูปไข่
ตามความอร่อยไปที่ถนนยะรัง ซอย 6 กับ "อาเก๊าะ" อีกเจ้าของ ซารีม๊ะ แวมูซอ ที่ทำมาเป็นปีที่ 12 โดยสืบทอดวิชามาจากแม่สามี เน้นหอม หวาน มัน กรอบนอก นุ่มใน เป็นจุดเด่นของอาเก๊าะจะบังติกอ
"ทำเยอะตอนเดือนบวช (รอมฎอน) วันหนึ่งประมาณ 400-500 ลูก เริ่มทำตั้งแต่ตอน 6 โมงเช้าไปถึง 4 ทุ่ม ตามออเดอร์ของลูกค้า ขายที่บ้าน ลูกค้ามารับเอง มีคนช่วยทำกันทั้งหมด 5 คน ทำทุกวันไม่มีวันหยุดตลอดทั้งเดือน" ซารีม๊ะ เล่าให้ฟัง
"อาเก๊าะ" ที่นี่ยังใช้วิธีการทำแบบโบราณ คือใช้ถ่านไม้วางทั้งบนและล่างพิมพ์ขนมซึ่งเป็นกระทะทองเหลืองขนาดใหญ่จำนวน 14 หลุม เป็นรูปดอกไม้ 6 กลีบ เมื่อกระทะร้อนก็หยอดแป้งลงไปพร้อมกันทั้ง 14 หลุม เมื่อใช้ไฟแบบธรรมชาติ จึงไม่สามารถควบคุมให้ทั่วถึงได้ นอกจากการสังเกตด้วยประสบการณ์ ความสุกของแป้งแต่ละหลุมจึงไม่พร้อมกัน ต้องคอยยกถาดถ่านขึ้นดูขนมอยู่เรื่อยๆ ว่าดอกไหนหลุมไหนสุกแล้ว พร้อมดูไฟไปด้วย จากนั้นจึงใช้ช้อนแซะออกมาวางในถาด วางให้เย็นแล้วแพ็คใส่กล่องใสๆ รอลูกค้ามารับ
"อาเก๊าะเรารสชาติคล้ายขนมหม้อแกง กลิ่นหอม กินแล้วจะติดใจ" เธอบอกเสียงสนุก
ทั้ง "งาแน" และ "อาเก๊าะ" คือขนมหาทานยาก และเป็นภูมิปัญญาของคนชายแดนใต้อย่างแท้จริง
----------------------------------------------------------------------------
เรื่อง/ภาพ : เลขา เกลี้ยงเกลา