แวะชิม "มะตะบะปูยุด" เดือนปอซอ
ทุกๆ ปีตามปฏิทินอิสลาม จะมีเดือนรอมฎอน หรือเดือนแห่งการถือศีลอด เป็นเดือนที่ 9 ของปี และเป็นเดือนที่มุสลิมผู้มีร่างกายและจิตใจพร้อม ต้องงดเว้นการรับประทานอาหาร และละจากการกระทำไม่ดี ไม่เหมาะไม่ควรทั้งปวง ตั้งแต่พระอาทิตย์ขึ้นจนถึงพระอาทิตย์ตก
เดือนรอมฎอนปีนี้ในประเทศไทยเริ่มกันมาตั้งแต่วันที่ 29 มิ.ย. หลายคนโดยเฉพาะพี่น้องในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้มักเรียกกันติดปากว่า "เดือนบวช" หรือ "ปอซอ"
ทุกๆ ปีเช่นกันจะเป็นที่รู้กันว่าช่วงรอมฎอนเป็นช่วงที่มีอาหารหลากหลายให้เลือกซื้อ โดยเฉพาะสารพัดของกินหายากตามตำหรับมลายู จะมีขายกันเฉพาะเดือนนี้เท่านั้น
ตั้งแต่ก่อนวันปอซอวันแรก ตามถนนสายหลักของเมืองปัตตานีได้กลายสภาพเป็นแหล่งรวมความอร่อย จุดใหญ่สุด คือ "ชุมชนจะบังติกอ" ติดกับอาคารเอนกประสงค์เทศบาลเมืองปัตตานี มีร้านขายอาหารตั้งเรียงรายตั้งแต่ริมถนนเข้าไปถึงกลางซอย ตลอดทางเต็มไปด้วยอาหารคาวหวาน ผลไม้ และน้ำดื่มหลากสีสัน เป็นอาหารปรุงสำเร็จหิ้วกลับไปทานที่บ้านได้อย่างสะดวก เพราะแทบทุกคนซื้อไปเพื่อละศีลอด หรือเก็บไว้กินตอนย่ำรุ่ง ราคาอาหารประเภทเนื้อก็สูงเป็นธรรมดา เมนูที่นิยมจะเป็นซุปต่างๆ เห็นได้จากหม้อซุปตั้งกันดาษดื่นในหลายๆ ร้าน
ขนมหวาน อาหารทานเล่น มีให้เลือกทั้งอาหารพื้นถิ่นและอาหารทั่วไป เรียกว่าตลอดทั้งเดือนรอมฎอน ซื้อไปชิมทีละร้านยังซื้อได้ไม่หมดเลย
นอกจากย่านจะบังติกอ ยังมีจุดรวมอาหารบริเวณถนนปากน้ำ ตั้งเตนท์ขายกันสองข้างทางยาวเหยียด มีสารพันเมนูอาหารให้เลือกซื้อหาไม่ต่างกัน เช่นเดียวกับชุมชนบานา และชุมชนปูยุด ที่อยู่นอกชุมชนเมือง
พูดถึง "ปูยุด" ในวันปกติหากใครคิดจะกิน "มะตะบะ" อาหารคาว-หวานที่มีหน้าตาเป็นแผ่นแป้งสี่เหลี่ยมจัตุรัส อัดแน่นไปด้วยไส้หอมกรุ่นเครื่องเทศ ย่อมนึกถึง "มะตะบะปูยุด" แห่งชุมชนมุสลิมริมถนนสายปัตตานี-ยะลา
ตำบลปูยุด อยู่ห่างจากตัวเมืองปัตตานีราว 10 กิโลเมตร ถิ่นนี้คือต้นกำเนิดของมะตะบะแผ่นบางสูตรเฉพาะตัว มะตะบะที่นี่โด่งดังถึงขนาดว่าใครผ่านไปผ่านมาต้องแวะซื้อรับประทาน และซื้อเป็นของฝากเสมอ คนต่างถิ่นที่ไปเยือนปัตตานี หากอยากลิ้มลอง "มะตะบะมลายู" ก็ต้องไปที่ปูยุด
สองฟากถนนตั้งแต่ก่อนถึงสี่แยกตลาดปูยุด จะเห็นร้านขายมะตะบะเปิดตามหน้าบ้านเรียงกันไปเป็นระยะหลายสิบร้าน แต่ละร้านมีห่อมะตะบะที่ทอดเสร็จแล้วตั้งเด่นให้เห็นง่ายๆ พร้อมป้าย "มะตะบะ" บ้าง "มะตะบะเจ้าเก่า" บ้าง บางร้านก็กำลังแผ่แป้งในกะทะแบนๆ ใส่ไส้เค็ม ไส้หวาน ใครชอบร้านไหนก็แวะซื้อหากันตามอัธยาศัย
ในเดือนรอมฎอนของทุกปี ทุกร้านในย่านปูยุดจะพร้อมใจกันเปิดขายกันตั้งแต่เช้า ประมาณ 8 โมงเช้าจะเห็นห่อมะตะบะวางเรียงกันเป็นตับ เรียกว่าซื้อหากันได้ง่ายกว่าวันปกติ และยังมีร้านขาจรมาเปิดขายบริเวณสี่แยกตลาดปูยุดอีกหลายร้าน เพราะช่วงเดือนรอมฎอนเป็นนาทีทองของบรรดาพ่อค้าแม่ขาย บางร้านทำเงินสร้างรายได้วันละหลายหมื่นบาทก็ยังมี
มะตะบะหลายร้านขึ้นป้ายว่า "เจ้าเก่า" แต่เมื่อสอบถามคนพื้นที่ดู ทำให้รู้ว่า "ครูเซ็งเจ้าเก่า" เป็นร้านเจ้าตำรับเก่าแก่แห่งมะตะบะปูยุด หน้าบ้านสองชั้นครึ่งตึกครึ่งไม้เปิดขายมะตะบะหน้าบ้านทุกวันมาเกือบ 40 ปีแล้ว โดยมี เสาะ ดะแซสาเมาะ เป็นผู้สืบทอดสูตรความอร่อยในปัจจุบัน
"ปีนี้มีเตาทอด 3 เตาทั้งหน้าบ้านและข้างบ้าน จริงๆ 4 ปีที่ผ่านมามีเตาทอด 4 เตาแต่ปีนี้หาลูกน้องยาก มีทั้งหมด 17 คน ทอดกันทุกวัน เริ่มงานกันตั้งแต่ 7 โมงเช้าจนถึง 5 โมงเย็น ใช้แป้งวันละ 60 กิโลฯ เนื้อวัว 28 กิโลฯ หอมใหญ่ 50 กิโลฯ มีทั้งไส้หวาน ไส้เนื้อ ห่อละ 30 บาท ปีนี้ขึ้นราคานิดหนึ่งเพราะวัตถุดิบขึ้นราคาหมด ค่าแรงลูกน้องก็เพิ่มขึ้น"
ความหอมของมะตะบะที่เพิ่งทอดเสร็จใหม่ๆ เย้ายวนชวนชิมยิ่งนัก ด้วยไส้ที่อัดแน่นไปด้วยไข่ หอมใหญ่ และเนื้อ ในแผ่นแป้งพับเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส มะตะบะร้านนี้กลมกล่อมในตัว ไม่ต้องมีเครื่องเคียงใดๆ มาจิ้มอีกแล้ว
เสาะ บอกว่า จุดขายที่เป็นเอกลักษณ์ของมะตะบะครูเซ็ง คือ สะอาด และรสชาติไม่เคยเปลี่ยน
"แถวปูยุดมีร้านขายมะตะบะเยอะ เด็กที่เคยทำที่ร้านหลายคนก็ออกไปเปิดร้านขายเอง แต่ไม่ใช่สูตรของทางร้าน เวลาผสมเครื่องปรุงและเนื้อฉันจะทำเอง แล้วเอามาทอดหน้าร้าน ให้เด็ก 2 คนช่วยนวดและผสมแป้ง นวดกับเครื่องสะดวกและเร็วขึ้น แต่ต้องกะส่วนผสมให้พอดี"
ความมีชื่อเสียงของมะตะบะครูเซ็ง มีทั้งเรื่องของความอร่อยและหากินยาก เสาะ บอกว่ามีคนอยากให้เปิดเป็นแฟรนไชส์ ซึ่งตัวเธอก็คิดอยากทำเหมือนกัน แต่พอคิดจะลงมือจริงๆ ก็ไม่ใช่ง่าย จึงยังไม่ขยายสาขา
"มะตะบะไม่เหมือนโรตีแช่แข็งที่ไม่มีไส้ ความที่มีไส้สุก ทำให้ยากต่อการคงคุณภาพเหมือนต้นตำรับ อย่างหอมใหญ่ก็ต้องใส่ช่องแช่แข็ง เพราะไม่อย่างนั้นจะทำให้มีกลิ่น เมื่อหอมใหญ่มีกลิ่นแล้วเอาไปผัดจะทำให้รสชาติเสียไปหมด ต้องเก็บดีๆ เนื้อวัวก็ต้องใช้เนื้อสันหลังที่ไม่มีมัน ด้วยความยากจึงยังไม่ทำแฟรนไชส์ มีแต่ร้านสาขาที่ยังคงคุณภาพเหมือนที่ปูยุด มีเพียงสาขาเดียวที่ลูกชายคนโตไปเปิดขายเองย่านซอยสมหวัง บึงกุ่ม กรุงเทพฯ มั่นใจในความอร่อยเหมือนที่นี่แน่นอน เพราะเขาเอาสูตรต้นตำรับไป"
เสาะ เล่าอีกว่า มีลูกค้าประจำทำงานต่างจังหวัด ซื้อไปทีละ 30-40 ลูก เอาไปใส่ตู้เย็นไว้ เวลาจะกินก็เอาไปอุ่น ทำให้มีมะตะบะกินตลอด
เมื่อถามถึงรายได้ในแต่ละวันช่วงเดือนรอมฎอน เสาะ บอกว่าวันที่มีลูกค้ามากก็รายได้สูงทีเดียว แต่ขอไม่บอกเป็นจำนวนเงิน วันที่คนน้อยรายได้ก็ลดลงมาครึ่งหนึ่ง แต่รวมทั้งเดือนแล้วเป็นรายได้ที่ดีมากๆ และคงทอดมะตะบะขายไปจนกว่าจะทำไม่ไหว ที่สำคัญสูตรของครูเซ็งไม่สูญหายไปแน่นอน เพราะลูกสาวคนสุดท้องได้รับสืบทอดความอร่อย และลงแรงดูแลตลอดจนปรุงความอร่อยให้กับลูกค้าอยู่ทุกวัน
ไม่ว่าจะเป็นช่วงเดือนรอมฎอนหรือเดือนอื่นๆ หากผ่านไปทางปูยุดหรือตั้งใจไปชิม "มะตะบะครูเซ็ง" ก็เชิญแวะไปได้ที่ปูยุด ฝั่งซ้ายมือขาไปยะลา แต่หากจะลองลิ้มชิมรสของมะตะบะเจ้าอื่น ก็มีให้เลือกอีกหลายสิบร้าน เมื่อลองชิมแล้วจะรู้ว่า แผ่นแป้งสี่เหลี่ยมมีไส้นี้ช่างอร่อยและเป็นเอกลักษณ์ของชายแดนใต้จริงๆ...
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
บรรยายภาพ :
1-2 มะตะบะร้อนๆ บนเตา
3 ร่วมด้วยช่วยกัน ทอดมะตะบะเดือนรอมฎอน
4 ป้ายร้านมะตะบะครูเซ็ง