นักวิชาการเปิดตำราอาหารคาวย้อนหลัง 40 ปี พบน้ำตาลเพิ่มทุกเมนู สูงสุดประเภทยำ

อาหารไทยหวานกว่าตำรับโบราณ พบทุกเมนูเติมน้ำตาลเพิ่มเกือบ 2 เท่า นักวิชาการเปิดตำราอาหารคาวย้อนหลัง 40 ปี ทั้ง แกง ยำ น้ำพริก และอาหารจานเดียว พบสัดส่วนปริมาณน้ำตาลเพิ่มทุกเมนู 1.63 เท่า สูงสุดประเภทยำ สัดส่วนเพิ่ม 2.16 เท่า เตรียมเสนอสูตรลดหวานในอาหารคาว โดยเฉพาะอาหารจานเดียวที่อยู่กับคนไทย 3 มื้อ

ทพ.ญ.ศิริเพ็ญ อรุณประพันธ์ ทันตแพทย์จากสำนักทันตสาธารณสุข กรมอนามัย ในฐานะนักวิชาการเครือข่ายไม่กินหวาน กล่าวว่า  หลังจากมีการตั้งข้อสังเกตอาหารไทยในยุคปัจจุบัน มีความหวานเพิ่มขึ้นในหลายเมนู ทั้งประเภทยำ น้ำพริก ผัด แกง อาหารจานเดียว จึงตั้งสมมติฐานในการค้นคว้า ว่าเมนูตำรับอาหารโบราณของไทยมีส่วนผสมของน้ำตาลเพิ่มขึ้นจริงหรือไม่ เนื่องจากคนไทยกินอาหารคาว 3 มื้อเป็นอาหารหลัก ถ้ามีปริมาณน้ำตาลมาก อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้

การศึกษาครั้งนี้ ทพ.ญ.ศิริเพ็ญ กล่าวว่า ใช้วิธีการค้นหาตำรับอาหารไทยโบราณ 57 ตำรับจากนิตยสารแม่บ้านรวมเล่ม ตีพิมพ์เมื่อปี 2520 เทียบกับตำรับอาหารจากเว็บเพจอาหาร วิเคราะห์ศึกษาเพื่อตอบโจทย์ว่า การใส่น้ำตาลในอาหารคาวเปลี่ยนแปลงในอาหารประเภทไหนบ้าง และเปลี่ยนอย่างไร โดยใช้หลักการคำนวณน้ำตาล และเครื่องปรุงทุกชนิดเป็นน้ำหนักต่อกรัม และสรุปเป็นสัดส่วนน้ำตาลออกมาเป็นค่าเฉลี่ยร้อยละ ในแต่ละกลุ่มของอาหารประเภทแกง น้ำพริก ยำ ผัด และอาหารจานเดียว

"เมื่อนำมาเปรียบเทียบอดีตกับปัจจุบัน พบว่า ปี 2560 มีสัดส่วนการใส่น้ำตาลเพิ่มสูงขึ้น 1.63 เท่า โดยได้คำตอบว่า อาหารไทยในยุคนี้มีการใส่น้ำตาลร้อยละ 3.15 มากกว่าสัดส่วนในอดีตที่ใส่น้ำตาลเพียงร้อยละ 1.93 ส่วนใหญ่มาจากน้ำตาลจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ และถ้าแยกเป็นประเภทอาหาร พบว่า อาหารประเภทยำ พบสัดส่วนการใส่น้ำตาลเพิ่มสูงเป็นอันดับแรก 2.16 เท่า โดยอดีตเคยใส่น้ำตาลเพียงร้อยละ 0.43 แต่ปัจจุบันเพิ่มเป็นร้อยละ 0.93 รองลงมาอาหารประเภทจานเดียว พบสัดส่วนการใส่น้ำตาลเพิ่มขึ้น 1.65 เท่า โดยอดีตเคยใส่น้ำตาลร้อยละ 2.29 แต่ปัจจุบันใส่น้ำตาลร้อยละ 3.77 ส่วนที่คงที่คือกลุ่มน้ำพริกและประเภทแกง เช่นแกงขี้เหล็ก แกงหมูเทโพ แกงฮังเล เป็นต้น" 

ทั้งนี้ ทพ.ญ.ศิริเพ็ญ เสนอว่าควรต้องส่งเสริมให้คนไทยรณรงค์งดน้ำตาลในอาหารคาว และอาหารจานเดียว รวมทั้งเตรียมจะศึกษาข้อมูลในกลุ่มอาหารยอดฮิตเมนูมื้อเช้า ทั้งข้าวมันไก่ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ข้าวหมูแดง เพื่อดูว่ามีปริมาณการใช้น้ำตาลมากน้อยเท่าไหร่