สำรวจธุรกิจร้านอาหารรุ่นใหม่ชายแดนใต้(1) "บากุส"กับไก่ทอดฮาลาลแท้ๆ
การถอยทัพจากสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ของร้านไก่ทอดแบรนด์ดังจากปัญหา "ฮาลาล-ไม่ฮาลาล" กลายเป็นโอกาสของร้านไก่ทอดรุ่นใหม่ที่รังสรรค์โดยหนุ่มสาวมุสลิมในพื้นที่เพื่อตอบสนอง "ชีวิตเมือง" ที่ขยายตัวอย่างไม่หยุดยั้ง
ที่น่าประหลาดใจก็คือร้านอาหารติดแอร์ ตกแต่งสไตล์โมเดิร์นโดดเด่นคล้ายๆ ร้านฟาสต์ฟู้ดแบบนี้ หลายร้านเป็นที่ติดอกติดใจได้รับความนิยมจากลูกค้าและนักชิมอยู่แล้ว ก่อนที่ร้านแบรนด์ใหญ่จะเก็บฉากไปเสียอีก
หนึ่งนั้นคือ ร้านบากุส (Bagus) หัวมุมถนนเจริญประดิษฐ์ (ถนนสาย ม.อ.) ตรงวงเวียนหอนาฬิกา กลางเมืองปัตตานี ร้านอาหารที่ยามนี้ใครๆ ก็นึกถึงและแวะเวียนไปอิ่มอร่อยอย่างสบายใจ เพราะการันตีว่า "ฮาลาลร้อยเปอร์เซ็นต์" บริหารโดยมุสลิมในพื้นที่ สวนกระแสเศรษฐกิจถดถอย
มูฮาหมัด ดูมีแด และ โรฮาณีย์ ปูเต๊ะ เจ้าของร้านเป็นคนปัตตานีโดยกำเนิด เล่าถึงความตั้งใจเริ่มแรกที่ทำร้านบากุสว่า เพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานไก่ทอดที่ฮาลาลจริงๆ โดยพวกเขาเปิดร้านแรกอยู่ห่างกับร้านปัจจุบันเพียงหนึ่งช่วงตึก
"บากุสเป็นภาษามลายูแปลว่า 'ดี' เราเริ่มทำร้านแรกเมื่อสองปีกว่าที่ผ่านมา อยู่ใกล้กับร้านปัจจุบันนี้ แต่เป็นเพียงตึกคูหาเดียว 2 ชั้น เป็นร้านเล็กๆ บรรยากาศอบอุ่น เน้นไก่ทอด ร้านเรามีหนังสือให้อ่าน ลูกค้าแรกๆ เป็นกลุ่มนักศึกษา ครอบครัวเล็กๆ จนเริ่มขยับขยายไปยังชั้น 2 รองรับลูกค้าได้มากขึ้น เป็นการบอกกันปากต่อปากของลูกค้า ซึ่งจะรู้ว่าถ้ามาทานที่นี่ต้องรอประมาณ 15 นาที เพราะเราไม่ทอดไก่ตั้งไว้ อยากให้ลูกค้าได้ทานไก่ที่กรอบ อร่อย มาจากเตาจริงๆ" เจ้าของร้านชายหญิงช่วยกันเล่าความหลัง
ร้านบากุสในระยะเริ่มแรก นอกจากขึ้นชื่อเมนูไก่ทอดแล้ว ยังมีพิซซ่าที่ใครผ่านมาต้องแวะชิม... 
สำหรับร้านบากุสที่แทบจะกลายเป็นแลนด์มาร์คใหม่ของ อ.เมืองปัตตานีในปัจจุบัน เดิมเคยเป็นร้านอาหารมาก่อนเช่นกัน โดยเปิดบริการมาพักหนึ่ง แต่สู้ค่าเช่าไม่ไหวจึงม้วนเสื่อไป เจ้าของตึกจึงติดป้ายให้เช่าและเซ้งอยู่นานหลายเดือน
ทั้งสองบอกว่าเห็นป้ายตลอด แต่ไม่ได้คิดอะไร เพราะตั้งใจไว้ว่าจะไม่คิดใหญ่ ไม่มีเวลา และคงจ่ายค่าเช่าไม่ไหว กระทั่งวันหนึ่งพนักงานในร้านบอกว่าอยากทำร้านใหม่ จึงมาคุยกัน
"เห็นเขาติดป้ายให้เช่ามา 3 เดือน เข้ามาในร้านได้ยินพนักงานวางแผนกันว่าจะทำหน้าที่อะไรในร้านใหม่ ก็มาคิดและคุยกัน หันกลับไปมองทำเลใหม่ว่าเป็นประตูเมืองที่ใครผ่านไปมาก็จะเห็นง่าย จึงติดต่อกับทางเจ้าของตึก เขาให้เสนอแผนงานไปให้ดูว่าจะอยู่ได้หรือเปล่าในภาวะเช่นนี้"
"เมื่อตกลงกันก็เซ็นสัญญากับที่นี่เป็นเวลา 2 ปีพร้อมอุปกรณ์ในร้านทั้งหมด ซึ่งสภาพยังดีเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ จากนั้นก็ตกแต่งเพิ่มเติมสไตล์บากุส เปิดชั้น 1 และชั้น 2 มีห้องละหมาด ส่วนชั้น 3 ยังว่างอยู่ กำลังวางโครงการทำให้เป็นประโยชน์"
มูฮาหมัด บอกว่า ตั้งแต่เปิดบริการมาเมื่อต้นเดือน ม.ค.57 ผลประกอบการดีขึ้นเรื่อยๆ เป็นที่น่าพอใจอย่างมาก จนต้องตัดสินใจลาออกจากการเป็นพนักงานธนาคารเพื่อมาดูแลร้านอย่างเต็มที่
"มุสลิมกล้าจ่ายในเรื่องอาหารที่ฮาลาลและการพักผ่อน เพราะไม่มีต้นทุนเรื่องของการเที่ยวกลางคืน หรือสิ่งฮารอม(สิ่งต้องห้ามในศาสนาอิสลาม)" เขาวิเคราะห์จุดแข็งของร้านซึ่งเชื่อว่ามาจากความมั่นใจเรื่องฮาลาลแท้ และว่า "ยอดขายเกินเป้าที่ตั้งไว้ ยิ่งเคเอฟซีปิดตัว ลูกค้ายิ่งเพิ่มขึ้น และฐานลูกค้าเดิมก็ช่วยกันบอกปากต่อปาก บวกกับโซเชียลมีเดีย เราไม่ได้โฆษณาอะไรเลย"
มูฮาหมัด บอกว่า ร้านใหม่สามารถรองรับลูกค้าได้เป็นร้อยคน ลูกค้ามากันเป็นครอบครัวเยอะมาก รวมทั้งนัดเลี้ยงรุ่น เลี้ยงแสดงความยินดี เราบริการให้ทุกกลุ่มทุกศาสนา เรามีลูกค้าทุกวัย ด้วยเมนูฮาลาลที่หลากหลาย
ความตั้งใจของทั้งคู่ เมื่อสาขานี้อยู่ตัวและมั่นคง ทั้งสองคิดขยายสาขาไปตัวเมืองยะลาและนราธิวาส พร้อมมองการณ์ไกลไปถึงการเปิดตลาดการค้าเสรีอาเซียนที่จะมีลูกค้าต่างชาติเข้ามาใช้บริการอาหารฮาลาลได้อย่างสบายใจ
ความมีเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของร้านบากุส คือ พนักงานเป็นผู้ชายเกือบทั้งหมด 30 คน เว้นแต่พนักงานล้างจานที่เป็นผู้หญิง โรฮาณีย์ให้เหตุผลว่าทุกหน้าที่ในร้านเป็นสิ่งที่เหมาะกับผู้ชาย ส่วนผู้หญิงไม่เหมาะกับงานบริการในหลายเรื่อง
"คิดไว้ตั้งแต่ต้นเช่นกันว่าจะรับเฉพาะพนักงานผู้ชาย สิ่งสำคัญที่เป็นปรัชญาของบากุส คือ อยากสร้างความเป็นผู้นำให้กับผู้ชายในพื้นที่ ในแนวทางของการเป็นผู้ประกอบการในอนาคต เมื่อขยายสาขาก็ดึงเด็กผู้ชายไป เป็นผู้นำในสาขาอื่นๆ ได้ จาก 2 คนหลักที่มาจากร้านเดิม ช่วยสร้างงานสร้างรายได้ให้เด็กในชุมชนของพวกเขาอีกเป็นสิบคน ส่วนใหญ่เป็นเด็กมาจาก อ.ตากใบ นราธิวาสเยอะ เพราะเขาดึงมาทำงานกัน เราก็ให้โอกาสเขาทำงาน พิสูจน์ตัวเองและความอดทน"
"บางคนจบปริญญาตรี ให้วันละ 300 บาท วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ที่มีลูกค้าเยอะก็จะให้พิเศษอีก มีโบนัสวันหยุด 2 เท่าพิเศษ มีสวัสดิการและประกันสังคม กำลังจะทำระบบกองทุนช่วยเหลือพนักงาน และเก็บเงินคนละนิดมาสมทบเป็นหุ้นบากุส แล้วให้เขาเอาไปเป็นทุน อนุญาตให้ลาคนละ 10 วันพร้อมเบี้ยเลี้ยงไปเที่ยว ผลัดกันไป เราสร้างเด็กให้เรียนรู้จากการไปท่องเที่ยวที่อื่น เพราะเราสองคนชอบท่องเที่ยวและชิมอาหารตามที่ต่างๆ มาปรับปรุงรสชาติของเรา"
"ตอนนี้มีร้านไก่ทอดเล็กๆ เกิดขึ้นมามาก ทุกคนมองเป็นโอกาสและเป็นอาหารที่ขายได้ เราจึงหยุดนิ่งไม่ได้ ไม่อย่างนั้นก็เท่ากับฆ่าตัวตายทันที และยังมีเมนูใหม่ๆ มานำเสนอเป็นช่วงๆ ตลอดเพื่อความไม่จำเจ"
ปัจจุบัน ร้านบากุสยังคิดคืนกำไรกลับสู่สังคมจากธุรกิจนี้ด้วยการจ่ายซะกาต โดยมูฮาหมัดบอกว่า คิดทำเป็นมูลนิธิโดยหัก 2.5 เปอร์เซ็นต์จากกำไรสุทธิเข้ากองทุน ซึ่งเริ่มทำมาตั้งแต่เดือน ม.ค.แล้ว แต่ยังไม่ได้จดทะเบียนมูลนิธิ และจะพิจารณาว่าจะนำเงินไปใช้ในด้านใดบ้าง ซึ่งโดยปกติมีการช่วยเหลือเกื้อหนุนการขอสปอนเซอร์จากนักศึกษาและกิจกรรมที่เป็นสาระประโยชน์ตลอดมา
ด้วยฐานลูกค้าที่แน่นขึ้น และมั่นใจในความเป็นฮาลาล ทำให้บากุสตัดสินใจลงทุนในธุรกิจอาหารญี่ปุ่น ที่ห้างค้าปลีกยักษ์ใหญ่อย่างโลตัส สาขาจะนะ (อ.จะนะ จ.สงขลา) ในนาม "บากูชิ" ตั้งอยู่ตรงข้ามกับร้านเคเอฟซี เพื่อเป็นทางเลือกและบริการอาหารญี่ปุ่นฮาลาลแก่ลูกค้าอีกทางหนึ่งด้วย
"เหมือนพระเจ้าประทานให้เราได้ทำเลในโลตัส จะนะอย่างไม่มีอุปสรรค ทั้งที่เราเคยติดต่อทางบิ๊กซีปัตตานี แต่ค่าเช่าแพงมาก และยังมีเหตุผลอื่นๆ อีก เป็นสิ่งที่ขอดุอามาตลอดให้ได้อยู่ในที่ที่เหมาะสม แล้วก็สมหวังจริงๆ" มูฮาหมัด กล่าว
นี่คืออีกหนึ่งร้านไก่ทอดที่ไม่ธรรมดา...@ปัตตานี!
-------------------------------------------------------------------------------------
บรรยายภาพ :
1, 4-5 บรรยากาศภายในร้านบากุส
2 มูฮาหมัด
3 โรฮาณีย์
อ่านประกอบ :
1 รูดม่าน "เคเอฟซี" 3สาขาชายแดนใต้ ผวาบึ้ม-ไร้รับรองฮาลาล